Деликатный способ обработки продуктов в ресторане

Приготовление пищи на пару, как считают специалисты, выигрывает по сравнению с варкой и тушением: когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения (например, некоторые витамины и микроэлементы) переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность вареных или тушеных блюд ниже, чем приготовленных на пару. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.

Нужно отметить, что мясо на пару в ресторанах фактически не готовят: там это просто не требуется. Такой способ приготовления актуален для диетических столовых, пансионатов, санаториев, домов отдыха – тех мест, где разрабатываются специальные лечебные меню. В ресторанах на первом месте по приготовлению на пару стоят рыба и морепродукты, на втором — яйца, следом — фрукты и, наконец, гарниры и овощи. Пар позволяет сохранить в них все минеральные соли и витамины. Кроме того, для многих салатов овощи нужно резать, а после варки они часто просто разваливаются.

Если же овощи порезать сырыми и в таком виде, резанными, приготовить на пару, они сохраняют не только витамины, но и форму. Обрабатывать таким образом можно все продукты, кроме грибов, которые необходимо варить в большом количестве воды. Подпорченные и мятые овощи и фрукты не подходят для приготовления в пароварке: если их положить целиком, они приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют форму.

Поэтому для этой цели овощи и фрукты должны быть высокого качества.
На пару, как объясняют специалисты, прекрасно готовятся фрукты – яблоки, груши и прочее. Кроме того, существует целый ряд способов приготовления на пару яиц.