Судачок «а-ля натурель» с пюре из молодого картофеля и сибирскими солеными груздями

09 Июня 2016

Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю.

О поваре:
Сергей Селиванов — шеф-повар ресторана «Русская рыбалка», шеф-консультант Академии гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член совета Кулинарной коллегии Академии гостеприимства; бронзовый призер соревнований европоваров-2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «Иматра-2005», обладатель Grand Prix международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская кулинарная звезда — 2013»; член Ассоциации европоваров Финляндии от Академии гостеприимства.

Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю. Его появление продиктовано желанием повысить продажи и одновременно сделать процесс приготовления более удобным и быстрым. К тому же мы добились того, что оно стало приятнее для гостей. Как? Убрали лишние хребты, головы и косточки, которые далеко не всем нравились. Благодаря новой технологии проблему удалось решить. Если говорить об основном ингредиенте, то это рыба с Ладожского озера. Я вообще сторонник локальных продуктов. Мы стараемся работать на них. Так, в данном блюде помимо нашего судака используем еще сибирские грузди. .

Ингредиенты на 1 порцию

Судачок — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Розмарин свежий — 3 г
Тимьян — 2 г
Соль, перец
Пюре картофельное — 1 порция
Молоко — 50 г
Грузди соленые белые — 30 г
Лук крымский — 15 г
Укроп — 3 г
Масло подсолнечное нерафинированное — 5 г
Ромейн — 25 г
Яйцо отварное — 1/2 шт.
Масло сливочное на соус — 50 г
Сок лимона — 5 г
Яйцо — 1 шт.
Пюре морковное — 20 г
Овощи шато — 15 г
Кресс-салат

Технология приготовления:
Судачок разделать на филе на коже. Засолить в 10%-ном растворе на 20 минут, обсушить. Масло сливочное смешать с рубленым розмарином и тимьяном, солью, перцем. Каждую филейку смазать маслом и вакуумировать. Готовить в сюите на 70 градусах 12 минут. Пюре разогреть с молоком. Овощи-шато прогреть. 1 яйцо сварить на температуре 72 градуса 20 минут. Сразу охладить. Грузди и лук нарезать соломкой и заправить нерафинированным подсолнечным маслом, укропом. Из 1/2 яйца, масла, сока лимона приготовить соус по-польски. На блюдо выложить лист ромейна, на него пюре. На пюре грузди. На грузди — филе судака. Полить соусом по-польски. Оформить блюдо пюре из моркови, желтком яйца, сваренного на низких температурах.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №5 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

05 Сентября 2013