Леонид Стерник: «На самоокупаемость мы вышли фактически сразу»

Открывают винные заведения фактически всегда люди, увлечённые вином, причём увлечённые профессионально — сомелье либо дистрибьюторы. Но о проектах последних мы говорить не будем, так как они, говоря очень условно, находятся в несколько привилегированном положении, имея за спиной виноторговую компанию. А вот остальные винные проекты обязательно вводят сомелье в состав учредителей, поскольку именно на нём, на его знаниях и опыте и строится этот бизнес. Замечательный пример — петербургский ресторан Vincent / «Винсент» во главе с Леонидом Стерником, который, имея почти 20-летний опыт работы в сфере общепита, является одновременно соучредителем, управляющим и сомелье.

Мне дали возможность создать винное заведение с правом стать одним из его учредителей

— Леонид, вы за свою профессиональную карьеру работали и сомелье, и директором нескольких ресторанов. Наверное, естественно было открыть своё заведение…

— Не могу сказать, чтобы это было прямо-таки естественно, потому что открытие ресторана — это большие деньги. Нужно было правильно понять локацию, востребованность твоего формата. Но в определённый момент я действительно понял, что пора начинать своё дело, и фактически одновременно с этим мне предложили инвестиции для создания
винного заведения.

— В долг или предложили стать тем же самым наёмным менеджером?

— Мне предложили возможность создать винное заведение с правом стать одним из его учредителей. Я занялся поиском помещения — изначально отказавшись от идеи рассматривать варианты, не предназначенные для ведения ресторанного бизнеса.

— То есть решили выбирать только из тех помещений, в которых до этого были заведения общественного питания?

— Да, потому что превратить «голое» помещение в ресторанное стоит больших денег, очень больших трудов и очень долгого времени. Нам понадобилось шесть месяцев, чтобы найти подходящий вариант. 15 мая «Винсенту» был год с момента открытия, и сейчас мы ищем уже второе помещение.

Без лицензии на продажу алкоголя мы бы не открылись ни на один день

— За эти шесть месяцев поиска вы и оборудование приобрели, и с шеф-поваром договорились?

— Я бы так не сказал. С Владимиром (Владимир Довалго, шеф-повар ресторана «Винсент» — ред.) мы знакомы давным давно, и так совпало, что у него была работа, которая его не устраивала, и когда я предложил ему пойти к нам, вопросов у него не было. Что же касается оборудования, то, поскольку мы покупали уже готовый бизнес, оборудование здесь уже имелось.

— То есть приобрели не просто помещение под ресторан, а именно готовый бизнес?

— Да, мы покупали ООО. Конечно, нам пришлось поработать с документами, привести их в порядок — мы это сделали и начали работать.

— Одним из самых главных условий открытия винного заведения является лицензия на розничную продажу алкоголя...

— Да, открывать специализированное заведение — бар, винный ресторан или что-то ещё — без лицензии нельзя. Именно поэтому мы и искали помещение с действующим рестораном: ООО мы купили уже с лицензией и со всеми прочими разрешениями. И сейчас фактически не рассматриваем иные варианты. На мой взгляд, открытие ресторана с нуля в пересчёте оказывается дороже, чем купить действующий бизнес. Так происходит, конечно, не всегда, но очень часто.

— Да, у вас сложилось таким образом, что можно было с первого дня открытия торговать алкоголем. Но ведь это, как ни крути, исключение: обычно заведение открывается, и только тогда подаётся заявка на получение алкогольной лицензии.

— Если бы у нас произошла такая ситуация, мы бы в это время, конечно, откатывали бы меню, приглашали каких-то знакомых, делали какие-то закрытые мероприятия, но не открывались бы под лозунгом «работаем только по кухне». Мы вообще бы не открывались — как вы себе это представляете? «Мы вообще-то винный ресторан, но лицензии пока нет, поэтому сейчас вы можете у нас только покушать»? Это полная ерунда!

Не нужно бояться, что виноторговая компания находится «где-то там», а не здесь

— Леонид, винный ассортимент на самом деле бесконечен. Что вы скажете о том, со сколькими компаниями-поставщиками нужно работать?

— Точное количество компаний, с которыми работаем мы, я вам не могу сказать, потому что я их не считаю, но приблизительно 25 компаний. Причём часть из них не из города Санкт-Петербурга. То есть мы покупаем вино в Москве, они нам его высылают через транспортную компанию, я еду на склад этой компании, плачу за доставку, получаю заказанное вино и везу его в ресторан.

— А это вино стоит того?

— Если бы оно того не стоило, я бы этим не заморачивался (смеётся). В Москве, скажем так, компаний больше, и не у всех из них есть представительства в Санкт-Петербурге. Бывает и так, что представительство есть, но по цене получается выгоднее покупать всё равно в Москве: по факту ты платишь, условно, за 20 бутылок, каждая из которых стоит в диапазоне от трёхсот до тысячи рублей (это зависит и от транспортной компании, и от количества бутылок). Но в любом случае — в пересчёте на бутылку получается более или менее вменяемо. А если ты берёшь это же вино через каких-то дистрибьюторов из Петербурга, таких цен не получается.

— То есть главное всё же — знать этот рынок и уметь находить то, что интересно, по интересной цене.

— Да, конечно. Надо знать этот рынок и, на мой взгляд, не нужно бояться, что виноторговая компания находится где-то «там», а не здесь. Потому что сейчас нет проблем получить любое вино в Санкт-Петербурге: такая проблема была несколько лет назад, когда, чтобы получать конкретное вино в конкретном городе, у компании в этом городе должен был быть аккредитованный офис — напрямую вино купить было нельзя, поскольку требовалась так называемая региональная лицензия. Соответственно, компании, зарегистрированные в Москве, могли своё вино продавать только в Москву либо в оптовую компанию в Санкт-Петербурге, а в розницу нет. Сейчас этого не требуется.

Нас не волнует количество бутылок

— И сколько же видов вина вы закупаете?

— Сейчас у нас порядка 120 вин. И имеется тенденция к увеличению.

Кроме вина в винном заведении, несомненно, должны присутствовать и иные напитки. Прежде всего — крепкий алкоголь: коньяк, виски, херес — то, что люди пьют на дижестив. Коктейльная карта может быть очень небольшой, но несколько классических коктейлей всё же лучше представить гостям.

— А как выбираете конкретные вина?

— Есть вина, которые всегда должны быть в винной карте. Есть вина, которые отражают рынок. Вина, которые тебе просто нравятся и ты хочешь увеличивать их количество. Есть, наконец, вина, которые внезапно попадают тебе в руки с каким-то совершенно невероятным соотношением цены и качества, и ты просто не можешь их не взять. Бывает, что кто-то звонит: «Есть партия вина, можем дать хорошую цену. Заберёшь?» Как-то так...

— Я как раз хотела спросить, как вы определяете, какое количество бутылок того или иного вина вам нужно приобрести...

— Нас не волнует количество бутылок. Какого-то вина мы можем купить шесть бутылок, какого-то — три, а какого-то — двести три. Это не проблема, просто каждое вино хорошо по-своему. Иногда ты имеешь одну бутылку — и счастлив, иногда — шесть бутылок и счастлив, а иногда — сто двадцать бутылок и жалеешь, что нет трёхсот шестидесяти. Это просто рабочий процесс, я к этому так же и отношусь: ладно, имеем 120 бутылок, хочется 360. Продадим то, что имеем, за это время найдём что-то ещё — не обязательно это же, но найдём не хуже.

На фоне роста интереса к вину сегодня возникает реальный дефицит этого вина

— Леонид, наличие помещения — ещё одно обязательное требование к винному заведению. Где хранится ваше вино?

— У нас достаточно большие подсобки. Дорогие вина мы храним в холодильниках, недорогие, которые проливаются, — просто в прохладном помещении в горизонтальном, естественно, положении. Мы не покупаем вина, чтобы их продавать через десять лет, — пока, во всяком случае. Но, надеюсь, что придём к этому.

— А зачем так усложнять себе бизнес?

— Понимаете, есть вина, которые будет невозможно найти через десять лет. И их наличие станет серьёзным конкурентным преимуществом. Я, например, знаю, что если вы захотите выпить в этом году Бургундию уровня Гран Крю конца 90-х годов или начала 2000-х, вы собьёте себе ноги в его поисках. Потому что есть регионы, в которых вино зреет достаточно длительное время, но при этом количество этого напитка, выпускаемого в каких-то хозяйствах, очень маленькое, но очень востребованное на рынке. И, к сожалению, создаётся дефицит этого вина. Могу сказать, что сегодня самый большой дефицит по регионам — это Бургундия и Германия. Но о немецких винах русский потребитель знает пока ещё совсем мало, а вот бургундские знают, их пьют и ими всё больше интересуются. Этот интерес я сейчас вижу.

— А немцы?

— Они, я уверен, ещё скажут своё слово.

— А итальянцы?

— По Италии у нас в России создалась такая ситуация, что вина выпиваются гораздо раньше, чем они созревают, но в Европе не большая проблема — найти более-менее зрелое итальянское вино. А вот найти зрелую Бургундию — проблема. Там есть, конечно, и большие, и малые производители. Но маленькие производители, владея своим виноградником, виноград не покупают и, соответственно, лучше знают специфику своей земли, на которой сидят в течение многих веков. Они знают, что и в какой год делать с вином, чтобы оно получилось великим. И у них нет больших объёмов. Есть, например, вина, которые выпускаются объёмом одна бочка в год. Две бочки. Три бочки. И на фоне роста интереса к Бургундии — а он очень серьёзный, самое страшное, что Китай, Азия сейчас пресытились Бордо и переключились на Бургундию, — возникает реальный дефицит вина.

В том или ином бокале вино может вести себя совершенно по-разному

— Леонид, у вас есть цель представить в ресторане вина каждого региона?

— Мы больше специализируемся на европейском вине, хотя у нас представлены, конечно, и малосветские вина. Я не могу сказать, что у нас больше Франции, или Италии, или ещё чего-то — такой задачи нет. Потому что в каждой стране есть какие-то свои интересные вещи, и до гостей хочется донести именно их. Плюс — мы стремимся всё же к тому, чтобы наши вина были не супердорогими, а более или менее доступными. Не скажу — для всех студентов, хотя к нам и студенты приходят, но наши гости всё же заказывают не бутылку за тысячу рублей, а бутылку где-то от двух до трёх тысяч. Но эту их бутылку «от двух до трёх» в других ресторанах они либо не найдут, либо получат по цене от трёх с половиной до пяти.

— Бокалы вы подбираете под каждое вино?

— Вряд ли это целесообразно, но да, мы стараемся представлять наши вина так, как надо. Скажем, если у нас есть Бургундия, то у нас есть бургундский бокал. Потому что это тоже важно: в том или ином бокале вино может вести себя совершенно по-разному. У нас нет линейки в 28 бокалов: в своей работе мы используем четыре вида бокалов, которые закрывают большинство вин нашей винной карты.

— Кроме вин, у вас представлен крепкий алкоголь. Для винного заведения это обязательно?

— Но ведь есть такое понятие как дижестив. И есть люди, которые после ужина хотят посидеть и что-то выпить на дижестив, и это что-то тоже должно быть интересным. Поэтому мы можем и таких гостей удивить.

— Насколько большой должна быть эта линейка крепких алкогольных напитков?

— Не могу сказать, что мы на этом специализируемся, но у нас есть несколько видов коньяка, несколько видов односолодового виски, незаезженные ликёры, херес — разные напитки на любой вкус и цвет. Понятно, что если ко мне приходит человек и говорит: «Я хочу арманьяк 33-го года, у вас такое заведение вроде бы приличное, а арманьяка 33-го года нет...» — я ему отвечу, что невозможно иметь всё. Так не бывает. Но добавлю: «Пожалуйста, если вы готовы ходить к нам много раз, мы купим для вас бутылку, будете ходить и пить свой арманьяк 33-го года».

— Коктейли тоже не делаете?

— У нас есть несколько классических коктейлей, но их ассортимент, конечно, достаточно узкий — всё же мы не бар. Но у нас есть гости, которые приходят пить вино, и есть другие гости — которые забежали случайно перед театром и хотят выпить коктейль. Это не совсем наши люди, но для них у нас также есть предложение. Во всяком случае, сомелье коктейли тоже знают, и на мировых конкурсах сомелье часты вопросы: «Что входит в состав коктейля такого-то?»

Хочется доносить до людей какие-то новые идеи

— На самоокупаемость вышли быстро?

— Фактически сразу. Цифр не назову, но скажу так: за год по операционной деятельности лишь раз был небольшой минус, нестрашный и «небольный».Это был август, и в этом году мы к нему будем готовы. Как минимум, часть персонала тоже отпустим в отпуск.

— Леонид, сейчас вы полностью контролируете своё заведение. Планируете открыть второе и, понятно, все силы и всё внимание уйдут туда. Не опасаетесь несколько потерять контроль над этим рестораном?

— Знаете, рестораны бывают разные. Пока ещё не факт, что второй ресторан тоже будет называться «Винсент». Это будет зависеть от его местоположения. Радует то, что есть люди, с которыми ты какое-то время проработал, которых понимаешь и на которых можешь что-то возложить — пусть и не полную ответственность. У тебя в голове должна быть полная картина того, что происходит в заведении, когда тебя нет. Безусловно, второй ресторан — это некоторая опасность. Но что делать? Хочется доносить до людей какие-то новые идеи.