Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

На Руси издревле готовили лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, а из домашней птицы — кур, уток, гусей. Цыплята же были особым, нежным лакомством, и блюда из них часто являлись основным украшением праздничного стола. Для русской кухни характерным является приготовление птицы и дичи целыми тушками, большими кусками, которые потом нарезались – и в ресторанах сегодня также предлагается такая подача. Однако Александр Муравлев разработал красивую подачу порции цыпленка, не требующей дальнейшего нарезания.
 

Ингредиенты:

цыпленок кукурузный – 175 г;
чеснок свежий – 2 г;
соль морская – 1 г;
перец черный горошком – 0,5 г;
масло растительное – 5 г;
масло сливочное – 5 г;
яблоко зеленое – 90 г;
грибы шампиньона свежие – 25 г;
брусника с/м – 30 г;
уксус винный – 10 г;
мед натуральный – 10 г;
помидоры Черри – 20 г;
мята свежая – 1 г;
масло оливковое – 1 г.
 

Технология приготовления

Цыпленка разделать, оставив крылышко (можно оставить и голень). Разложить внутренней стороной кверху, посолить морской солью, поперчить, начинить чесноком. Скрепить деревянной шпажкой, оставив снаружи крылышко. В голень воткнуть чайную ложку. Запечь в пароконвектомате ложкой кверху при температуре 170оС до готовности, поливая оливковым маслом. Чтобы блюдо не подгорело, его нужно неплотно завернуть в фольгу.
Запечь яблоко. Для этого разрезать его на четвертинки, вынуть сердцевину, поместить на фольгу, немного смазать сливочным маслом (можно использовать и растительное) и полить медом (вместо меда можно взять сахар). Яблоко неплотно завернуть в фольгу и поставить в пароконвектомат с температурой 170оС.
Запечь в конвектомате помидор Черри, шампиньон можно запечь прямо на плите.
Приготовить брусничный взвар (соус). Для этого положить бруснику в сотейник, добавить уксус (он выступает как консерватор, в том числе цвета). Уксус залить вровень с брусникой, после чего его выпарить. Добавить мед, соус уварить. Пробить в блендере.
Собрать блюдо. На край квадратной тарелки положить запеченный помидор Черри и чуть подпеченный шампиньон. Украсить листиками мяты. На другой край положить запеченное яблоко. В центр поставить цыпленка, рядом с которым – рюмку с брусничным взваром. Полить растительным маслом с паприкой. На яблоко капнуть выпаренный гренадин.