Александр Нигматуллин. Контроль качества, надежный поставщик и забота о потребителе – залог успешного бизнеса

Сегмент готовой еды сегодня занимает внушительную долю рынка. Ответственный подход его игроков к производству кулинарной продукции является конкурентным преимуществом. Стабильно высокое качество, вкус и безопасность – три ценности для современного потребителя, которые он ищет на полках ретейлов. Однако далеко не все представители бизнеса готовой еды выполняют свою миссию добросовестно: к сожалению, случаи пищевых отравлений готовой кулинарной продукцией – не редкие явления.

О системе контроля качества на производстве кулинарии, надежных поставщиках и заботе о потребителе – в интервью с Александром Нигматуллиным, директором по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекрёсток».

Мы отвечаем за то, что производим!

Александр, расскажите читателям о своем производстве готовой еды. Что считаете необходимым внедрить в первую очередь на фабрике-кухне для того, чтобы обеспечить безопасность продукции, высокое качество? Как это контролируете?

– Начнем с того, что собственное производство готовой еды Х5 – одно из самых крупных на территории России. Площадь предприятия – более 26 000 квадратных метров. Оно сертифицировано по Международному стандарту FSSC 22000. Как вы понимаете, на любом предприятии такого масштаба необходимо внедрять программу обязательных мероприятий, система НАССР, а также культуру, как в части производственных процессов, так и относительно качества и пищевой безопасности. Безопасности пищевого производства важно уделять особое внимание, поэтому в контроль качества вовлечены все сотрудники. Но сама функция контроля лежит на сотрудниках отдела качества, внутрипроизводственной физико-химической и микробиологической лаборатории, где производится контроль сырья, полуфабрикатов, готового продукта, и что немало важно – текущего санитарного состояния сотрудников и внутренней среды. Для этого на предприятии проводятся ежедневные аудиты, которые позволяют отслеживать выполнение внутренних требований, своевременно реагировать и не допускать ошибки и т.д.

Критерии качества и система оценки продукта

Качество и стабильность продукции также зависят от надежного поставщика. Какова его роль в производственной цепочке? По каким критериям оцениваете своих поставщиков?

– Каждый поставщик, с которым мы начинаем работать, проходит аудит по стандартам качества X5, то есть по чек-листу, созданному на основе системы ХАССП и нормам СанПиН. Только при соответствии всем требованиям и стандартам качества возможно введение продукта в производство. А дальше, в процессе работы с поставщиком, мы регулярно контролируем безопасность поставляемой им продукции, проводим ее анализ в независимой аккредитованной лаборатории. И все это – в рамках программы производственного контроля. Немаловажную роль в системе оценки играет программа сети «Перекрёсток» - «Голос клиента». Это дает возможность потребителю оценивать качество и вкусовые характеристики продукции поставщика. Мы очень трепетно относимся к нашим покупателям, ценим их мнение и тем самым помогаем нашим поставщикам становиться лучше на конкурентном рынке.

Регулярный контроль за качеством готовых блюд

Бывало ли такое, что качество сырья поставщика в начале сотрудничества было высоким, а после ухудшалось? Какие меры предпринимались в таких случаях?

– По условиям работы с Х5, поставщик не может менять ключевое сырье без согласования. В случае ухудшения свойств и характеристик продукта у нас предусмотрены шаги по его корректировке с выездом бренд-шефа на производственную площадку поставщика, а также с повторной проработкой продукта. Кроме того, у «Перекрёстка» существует специальная команда «Качество и технологи» (КиТ), которая работает непосредственно на площадках ключевых поставщиков, чтобы регулярно следить за качеством приготовления блюд. Это помогает минимизировать проблемы, связанные с качеством продукта.

Несмотря на важность вопроса, только качеством сегодня покупателей уже не удивить, некоторые приходят в супермаркеты за редкими для масс-маркета продуктами. Например, растительные альтернативы мяса. Можете ли поделиться конкретными примерами и опытом сотрудничества, например, с одной из лидирующих в этой категории компанией EFKO FOOD?

– Данный поставщик действительно предоставлял торговой сети «Перекрёсток» растительные альтернативы мяса. Совместно с EFKO FOOD к Великому посту мы запустили линейку растительной продукции. Получилось достаточно интересно.

У потребителя должен быть выбор

У Х5 Group есть своя фабрика-кухня. Продолжает ли вы взаимодействовать с другими производителями и выставлять их продукцию на полке ретейла? Каковы критерии отбора такого сотрудничества и доли ответственности? Как осуществляете аудиты на производствах? Насколько это длительный и трудоемкий процесс? Насколько это выгодно, или все же коммерчески интереснее все процессы производства и реализации продукции замыкать на себе?

– Торговая сеть «Перекрёсток» всегда ищет и развивает новые внешние площадки для производства готовой еды под своим брендом. Наш отдел контроля качества регулярно проводит аудиты продукции поставщиков, а специальная команда КиТ обеспечивает контроль производства на каждом этапе. Процесс ввода нового поставщика занимает около одного месяца. Благодаря внешним поставщикам клиенты «Перекрёстка» имеют более широкий ассортимент продукции, что позволяет нам разрабатывать и предлагать покупателям супермаркетов изысканные блюда с индивидуальным подходом небольших производств.

К печати подготовила Лилиана Бергер.