Эдуард Денисов: Мастерство должно развиваться новыми знаниями

На кулинарные профессии каждый смотрит по-своему: кто-то видит сложности и безысходность, а кто-то – развитие и перспективы. Эдуард Денисов, бренд-шеф группы «Черкизово», уверен в том, что поиски себя и своего места внутри индустрии питания увенчаются успехом, если не сдаться в начале пути, постоянно развиваться и искать новые возможности для профессионального роста. Подробно обо всем – в беседе с Эдуардом специально для читателей журнала «Профессиональная кухня»

С профессией определился в начальной школе

Эдуард, поделитесь с нашими читателями о том, как пришли в профессию? Что мотивировало выбрать кулинарное направление?

– Мне было 7 лет, когда я приготовил свое первое блюдо. Помню, мама ушла на родительское собрание, и мне хотелось чем-то ее порадовать после этого мероприятия, как-то сгладить отношения с ней. Честно признаюсь, свою первую курицу я сжег. Но мне тогда понравилось готовить. И уже к третьему классу я определился с выбором кулинарной профессии. До сих пор считаю, что кулинарное творчество – то, что может радовать и удивлять людей. Одним словом, для хорошей дипломатии нужен хороший повар!

После окончания 9-го класса я поступил в Балтийский туристический колледж (ныне Колледж туризма и гостиничного сервиса в Санкт-Петербурге). И уже на 2-ом курсе начал свою трудовую деятельность, устроившись помощником повара в итальянскую тратторию. На тот момент мне было 16 лет.

От помощника повара до бренд-шефа

Каков был Ваш профессиональный путь после окончания учебного заведения?

– После окончания колледжа меня перевели в повара холодного цеха, потом я стал бригадиром в горячем цеху. И, наверно, с этого момента началось мое профессиональное развитие. Владельцы заведения, в котором работал, отрывали новый ресторан итальянской кухни, куда пригласили шеф-повара, который занимался развитием дальних регионов. Меня сделали его су-шефом. Шеф начал меня брать с собой в командировки, обучать открытию заведений с нуля.

После запуска 3-х ресторанов я уже самостоятельно вел объект в Стерлитамаке и два заведения в Петрозаводске уже в должности бренд-шефа. Тогда мне было 23 года, то есть прошло 7 лет после окончания колледжа. Что касается заведений, то это были итальянские траттории – пиццерии, которые располагались в киносети «Мираж Синема». Это было мое первое в жизни место работы, в котором я остался на 9 лет. Там профессионально вырос, прошел все этапы становления – от помощника повара до бренд-шефа.

Открытие ресторанов. Сложности и перспективы

С какими сложностями столкнулись в процессе работы уже на должности шеф-повара?

– Сложность была с продуктовой логистикой. То, что я придумывал и прорабатывал в ресторане Санкт-Петербурга, совершенно не работало в Башкирии: либо этих продуктов не было вообще, либо отсутствовала возможность их туда доставить и где-то хранить.

Кстати, в те времена, а это были 2014-2015 годы, проблем с персоналом не было. На кухне работали квалифицированные дипломированные специалисты. Однако сложность заключалась в другом: тогда очень активно развивалось направление пиццы. В такие цеха брали работников с минимальными знаниями санитарных правил и калькуляционных пониманий. Было сложно их научить раскатывать ровное тесто от руки.

Сложности возникали и с контролем персонала, развитием и поддержанием качества в ресторанах. По сути, нас было 3 бренд-шефа на 7 городов. «Мираж Синема» открыли тогда несколько заведений в Петрозаводске, Пскове, Москве, Стерлитамаке, Нижнем Новгороде, Архангельске и Мурманске. 

Получается, что рестораны открывались на базе кинотеатров. В чем особенность работы с такими проектами?

– Публика ходит в рестораны, чтобы поесть перед сеансом. Сегодня могу уверенно сказать, что можно сделать традиционную кухню в заведении – сателлите, потому что есть основной поток зрителей в кинотеатр. И многие владельцы понимают эту перспективу.  К примеру, в Стерлитамаке до того, как мы запустили итальянский семейный ресторан, гости не слышали название пасты «папарделле», а уже на второй день передавали по сарафанному радио, где в городе можно поесть качественную вкусную пасту.

Получилось, что в кинотеатре было легче вести ресторан. По сути, это взаимный интерес. В 2015 году в кино ходили массово. Помню, во время показа фильма «Аватар» полные залы были 4,5 месяца после премьеры. И большинство зрителей приходило в наш ресторан.

При этом все равно перед кулинарной группой стояла задача создать имидж полноценного ресторана. Это была актуально для каждого заведения, открытого в кинотеатре. Везде была кухня полного цикла. В цехах стояли тестомесы, на которых повара сами замешивали тесто, делали пасту ручной работы.

Из кинотеатра – в Эрмитаж

Каков был следующий профессиональный этап?

– Имея уже опыт открытия качественных заведений, мне захотелось попробовать что-то интересное в сегменте luxury. Поэтому начал искать, изучать, как работать с ферментацией, с су-видом. Тогда все это не было развито. Мое знакомство с молекулярной кухней, текстурами случилось в ресторане «Микеланджело» при отеле «Эрмитаж». Там же получил опыт работы на банкетах. Мы кормили первых лиц государств, проводили дорогие мероприятия для шейхов ОАЭ и т.д.

Все практические знания и новые технологии получал на работе в ресторане. Например, Владимир Горюськов, шеф-повар «Микеланджело», также заведовал рестораном русской кухни «Екатерина Великая», где подавали блюдо «Стерлядь в шампанском» в классическом исполнении, которое стоило больше 10 тыс. рублей. Несмотря на столь высокую цену, блюдо часто заказывали на завтрак. Его подавали в вазе со льдом. Было очень эффектно и изумительно. 

В ресторане при «Эрмитаже» я проработал три года, дослужившись до су-шефа.

Желание развития привели к кардинальным переменам

Как развивалась Ваша карьера после? 

– Я решил кардинально поменять направление деятельности, но остаться в индустрии питания. Захотелось больше презентационной работы в плане развития не меню, а продукта. Стал думать в данном направлении.

В колледже я отдельно получил разряд мясника, научившись разделке туши по классическому советскому отрубированию. С этими знаниями пошел менеджером по продажам в компанию «Мираторг». Получается, что с профессиональной кухни я пришел работать в офис, оказался на другой стороне индустрии питания, сменив род деятельности. 

Откровенно говоря, в ресторане высокого уровня при «Эрмитаже», где приходилось работать по 16 часов в день, я очень устал от больших нагрузок. На тот момент мне было 26 лет – время пробовать что-то новое. Я подумал, что если что-то пойдет не так, то всегда можно вернуться в ресторан. Однако меня затянуло. Во-первых, у меня стало гораздо больше свободного времени. Я не мог понять, что мне делать с 31 декабря по 6 января?! Как это я не работаю, не делаю банкеты?! Я дома, и могу делать все, что захочу! Ежедневно заканчивал работу в 17:00 и к 18:00 был уже дома! Именно такие моменты новой жизни меня удивляли больше всего. Во-вторых, мне понравилось живое общение, знакомство с новыми людьми. У меня был всегда хорошо подвешен язык, я знал продукт и умел красиво его преподнести.

За два года в «Мираторге» я вырос профессионально. Стачала работал старшим менеджером, потом ведущим, начал делать презентации как бренд-шеф, развивать продукты «Мираторга». У меня было в подчинении три менеджера, которые вели объекты бренда на Северо-Западе.

Когда мне поступило предложение от группы «Черкизово», я просто не смог устоять.

О формировании «мясной» культуры

Вы упомянули о том, что имеете разряд мясника. По поводу классической советской разделки туши – она чем-то отличается от современного понимания?

– Конечно, отличается. У нас стало больше отрубов. О глазном мускуле, или рибае, мы узнали благодаря техасской разделке. Согласно российским стандартам, у нас всегда было крупнокусковое мясо, которое либо шло на тушенку, либо на котлеты, либо порционно. Ноги шли на промышленное производство, либо на холодцы и бульоны. Все то, что перерабатывали в фарш раньше, сейчас называется диафрагмой, стейком мачете. Получается, что мы переняли западную разделку мяса. Произошла популяризация западной культуры поедания мяса. Многие воспринимали говядину как заветренный кусок мяса на рынке, который стоит баснословных денег. Её покупали пару раз в год, варили по 5 часов, потому что иначе невозможно разгрызть, а после такой варки мясл уже теряло фактуру, текстуру и вкусовые качества.

А сегодня, когда мы едим в ресторане хороший стейк прожарки medium, то понимаем, что внутри нет крови – только сок.

Профессиональный опыт дает понимание ситуации

Как Вы оцениваете свой профессиональный путь сегодня?

– Знания технологических процессов и работа в общественном питании помогли освоить новую профессию. Допустим, на кухне я не сталкивался с правилами переговоров. А сейчас – нашел золотую середину между профессиональной деятельностью и продажами, которые мне были тоже интересны. К примеру, в «Мираторге» была больше офисная работа, связанная с отчетностью и планированием, прогнозированием того, как на продукт отреагирует рынок. Уже в компании «Черкизово» все эти знания и навыки обрели более объемное понимание, новый смысл, более глубокое погружение.

В целом знания рынка производителя помогает шеф-поварам на профессиональной кухне отталкиваться не только от своих «хотелок», но и от реальных возможностей, находить альтернативы, более оптимальные варианты, баланс цены и качества, доступность. На этом как раз строится база меню, которое будет предлагаться потребителям. Только отталкиваясь от реальности, можно создать оптимальный микс.

Качественно и технологично. Вопросы производства

Если мы говорим про проект Foodservice, то он дает ответы на вопросы шеф-поваров относительно продукта?

– Мы стараемся давать полную информацию о продукте на всех этапах его производства. Как вертикально интегрированная компания, мы отвечаем за свои поля, на которых выращиваем урожай, и, конечно, за животных. 

Я и другие бренд-шефы «Черкизово» на мастер-классах и презентациях рассказываем о продукте и тонкостях работы с ним, технологических нюансах, отвечаем на все вопросы аудитории. У нас также предусмотрены экскурсии на убой, площадки мясопереработки. Мы открыто демонстрируем весь цикл, что обеспечивает доверие к продукту. Есть бытовой стереотип: «посмотри, как готовят колбасу, и ты никогда не будешь ее есть». Так вот, группа «Черкизово» приглашает к себе и показывает весь технологический процесс. Мы доказываем, что производство может быть цивилизованным, чистым, качественным, высокотехнологичным и проходить по всем аудитам. 

Профессиональный подход к реализации продукта

Важно ли рестораторам интересоваться, погружаться в историю производителей? Насколько это может быть важно?

– Если хочешь работать долго и успешно, не прыгать от поставщика к поставщику, собираешься масштабировать бизнес, то однозначно, да.  В целом, чтобы закрывать потребности, важно взаимодействовать с несколькими группами поставщиков. Здесь дело и в качестве, и в количестве. Ресторатору нужно время, чтобы начать ориентироваться в продукте, понять его вкус, его применение, выгоду. Введение новой позиции требует адаптации, тестовых проверок на своем оборудовании, доведение до баланса. Знающий ресторатор всегда вводит новый продукт аккуратно, в специальном предложении, обкатывает блюдо, чтобы понять, актуально ли оно для гостей. Поэтому, познакомив аудиторию с новым продуктом на мастер-классе в кулинарной студии, я приезжаю на производство, чтобы сделать проработки на их оборудовании.

Кстати, об истории – в следующем 2024 году у нас юбилей – 50 лет «Черкизово»! Полувековой путь от одного мясоперерабатывающего завода до лидера мясной промышленности России!

Предложение для HoReCa

Давайте поговорим про продуктовые линейки. Что «Черкизово» предлагает сегодня для рынка HoReCa?

– У нас широкий ассортимент продукции для сферы гостеприимства. Это и сэндвично-колбасная группа, топпинги для пиццы, мясные полуфабрикаты, копчености, снеки и многое другое. 

Двигателем «Черкизово Foodservice» в направлении HoReCa является завод «Компас Фудс» в Тульской области, где производятся наггетсы, стрипсы, котлеты, которые мы, например, поставляем известным каждому лидерам рынка QSR.

Для ресторанов и других заведений разных форматов, помимо прочего, отличным решением, отвечающим современным тенденциям развития рынка общественного питания, будут полуфабрикаты высокой степени готовности.

 Сегодня многие заведения, которые испытывают проблемы с профессиональными кадрами, хотят перейти на такой продукт, который нужно лишь разогреть и сервировать. 

У нас даже пепперони для пиццы продается уже в нарезке, аккуратно уложенная слайс к слайсу. Это удобно, практично и эстетично. Нет отходов, некрасивых срезов. Кроме того, это экономия времени.

Гостей в отель вернет хороший завтрак!

Сегодня мы говорим о развитии туризма. Работаете ли Вы с гостиничными комплексами?

– У нас были запросы под отельное направление, мы разрабатывали линейку беконов, сосисок для фуршетной линии. Одна крупная европейская сеть делала запрос на сосиски, которые подавались на завтрак с 7 до 11 утра. Продукт должен был лежать 4 часа в тепловом мармите, не терять свежести, аромата и вкуса, не менять цвет и не вбирать в себя влагу. Мы достигли этого путем его запекания перед варкой. Если мы говорим про завтраки в ресторанах при отелях, то их качество и вкус не всегда бывают ровными. А после ухода западных брендов изменилось отношение к закупкам продуктов для приготовления блюд: входящий контроль качества упал. И это не только касается формирования меню со стороны шеф-поваров, но и правильной логистики.

Вообще, качественные вкусные завтраки возвращают гостей в отели. Этот основной прием пищи до обеда – жизненная необходимость. По собственному опыту знаю, что даже самые простые континентальные завтраки должны быть вкусными. До сих пор помню отель в Чите, куда я неоднократно возвращаюсь именно из-за хороших завтраков.

Сотрудничество. Условия и требования

Компания «Черкизово» сотрудничает с ресторанами напрямую?

– Мы работаем напрямую только с крупными сетями. Основные продажи у нас происходят через дистрибьютеров. 

Мы работаем со всеми крупными дистрибьютерами России. Дело в том, что конечный потребитель знает дистрибьютера, клиенту удобно заказать несколько позиций у одного проверенного  поставщика, а не держать отдельного на каждый продукт.

Какие требования компания предъявляет к дистрибьютерам?

– Конечно же, в первую очередь, это правильное хранение. Мы проводим серьезные аудиты площадок дистрибьютеров и общаемся с их конечными клиентами. У нас есть отделы, которые занимаются анализом рынка, изучением его запросов и логистикой, есть постоянный контакт с клиентом, ведется совместная работа, много коллабораций.

Для каждого дистрибьютера наша торговая команда проводит обучение, презентации продуктов для шеф-поваров в кулинарной студии компании, также мы сами выезжаем на объекты для проработок.

Какие сегменты рынка HoReCa в приоритете для компании? Какие предложения актуальны для каждого из них?

– Среди партнеров Foodservice для нас приоритетное значение имеет фаст-фуд, крупные ресторанные сети, премиальные заведения. Для каждого сегмента у нас есть своя линейка. К примеру, термостабильные сосиски не подойдут для завтраков в отельных ресторанах. Но для них у нас есть премиальная линейка испанских колбас Casademont.

Мы также разработали линейку для компании, которая занимается питанием своих сотрудников на вахтах, крупных производствах. Совсем недавно презентовали решение корпоративного питания для людей, которые работают в режиме 24/7.

Сегодня технологичность, качество, безопасность и вкус – основа направлений развития проектов разного формата. Это увеличивает скорость отдачи, дает стабильность за счет заводского производства и минимизирует человеческий фактор.

О перспективах развития и планах на будущее

Как родилась идея создать проект Foodservice?  Каковы планы и перспективы?

 – Проект Foodservice появился три года назад. Это произошло после покупки крупного завода «Компас Фуд» и благодаря руководителю Анастасии Митрофановой. Ей пришла идея развивать ресторанное направление, сотрудничая именно с шеф-поварами.

Она пригласила на работу Александра Чернышева, потом меня. Мы начали вместе погружаться в создание продукта, активно развивать его, доносить информацию до конечного потребителя.

За этот период отдел вырос. Нас уже четыре бренд-шефа. Сегодня, глядя на рынок, мы хорошо видим его потребности, следуем им, запускаем новые продукты, например, развиваем линейку халяльной продукции, спрос на которую стабильно растет. 

Времена изменились в лучшую сторону

Развитие рынка с момента начала трудовой деятельности. Много ли поменялось?

– Сначала расширение ассортимента продуктов происходило за счет импорта. Позже начали перехватывать инициативу отечественные производители. Также активно развивается сфера гостеприимства. Люди стали ходить в рестораны, пробовать что-то новое. Кроме того, возвращается популярность восточных кухонь: идет подъем грузинских и азербайджанских ресторанов. Раньше было больше заведений азиатского формата.

Также очень радует, что формируется некая культура внутри индустрии питания. Шеф-повара стали более открытыми, с удовольствием делятся опытом, авторскими рецептами на мастер-классах, все участники профессионального комьюнити вместе стараются двигать индустрию вперед, и это видно, это вдохновляет.

Независимо от санкций у нас прошёл период слепого поклонения западному продукту. Сегодня мы много говорим про локальный продукт и открываем его по-новому. 

О развитии многогранной профессии

Как в целом поменялось отношение к профессии с момента начала трудовой деятельности, понимание ключевых компетенций? Что важно?

 – Когда приходилось пахать по 16 часов в день, это было тяжело. Сейчас пришло понимание, что из своей профессии я сделал хобби. Я кайфую от того, чем занимаюсь, что во время разработки продукта у меня есть возможность совмещать приготовление еды, общение и знакомство с новыми людьми, офисной рутиной. Это все так гармонично комбинируется. Я нашел свое место в индустрии питания и рад тому, что придумываю продукты, из которых в дальнейшем разрабатывают и запускают меню в ресторанах. Это здорово! Ведь профессия повара, шеф-повара, бренд-шефа намного шире и объемнее, чем может показаться на первый взгляд. Как правильно сказал Игорь Олегович Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, «у нас до сих пор в колледжах готовят технологов, у ребят нет понимания красоты». Как раз в слово «красота» он вложил не только эстетику, но и разнообразие, что-то очень высокое и созидательное. Повара должны уметь готовить не только по сборнику рецептур, но и применять творчество, учитывать потребности рынка. Мастерство должно развиваться новыми знаниями.

Временные сложности открывают перспективы

Что бы Вы хотели пожелать тем, кто только начинает свой профессиональный путь?

– В начале пути мало кто понимает, что кулинарные профессии разнообразны, они не ограничивают профессионала работой на кухне. Разумеется, одни предпочитают стабильность и остаются привязанными к операционной работе, другие – видят себя бренд-шефами ресторанов, творцами продукта или даже целого меню и уходят на консалтинг, а третьи – становятся гастрономическими консультантами, уходят в фуд-блогеры, становятся обозревателями ресторанов, медийными личностями и даже семейными шеф-поварами. Современная реальность предлагает безграничные возможности для развития и поиска своего места в индустрии питания. Главное – постоянно развиваться, искать себя, открывать что-то новое, не останавливаться, потому что время не стоит на месте. 

Еще очень важно – не сдаться в самом начале. Кулинарные профессии очень сложны, трудозатратны и, к сожалению, мало оплачиваемы. Однако, если понимать, что это всего лишь временные сложности, ступень в профессиональном развитии, то подход и настроение будут другими.