Базой для начинающего повара должна стать родная кухня

Виктор Беляев, Президент Национальной Ассоциации кулинаров России

В сентябре 2021 года в Перми на территории культурного пространства Завода имени Шпагина состоялась II Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда». Чемпионаты внутри Олимпиады определяют лучших профессионалов среди кулинаров, кавистов, барист и официантов.
 

Об Олимпиаде, приоритетах российской кухни и перспективах расскажет Виктор Беляев, Президент Национальной ассоциации кулинаров, один из самых известных шефов России, возглавлявший долгое время комбинат питания «Кремлевский».

• Ранее у нас были похожие проекты, которые мы реализовывали, но у нас всегда было желание собрать широкий круг, куда бы входили представители различных кругов ресторанной сферы. В 2019 году во время очередной поездки по Прикамью с тогдашним губернатором, а нынешним главой Минэка Максимом Решетниковым, мы приняли решение организовать «Легенду» в Перми. Решение было поддержано еще и потому, что это мероприятие такого уровня простимулировало бы и развитие региона.

Первая Олимпиада прошла при поддержке губернатора Дмитрия Махонина в тяжелейшей обстановке разгара пандемии с небольшим количеством участников сферы HORECA. В этом году количество номинаций стало гораздо больше, добавились номинации «официант», «пиццайоло». Как бы ни удивляло наличие самой этой номинации, пиццу у нас любят, поэтому мы решили внести и эту номинацию.

В этом году была обширная деловая программа, 25 спикеров со всех уголков России по всей тематике гастротуризма и отраслей питания.

Планы у нас большие – при поддержке Правительства России и губернатора Пермского края Дмитрия Махонина мы планируем создать федеральную программу по Олимпиаде. Она будет включать не только финансирование, но и проведение отборочных чемпионатов в регионах с финалом Олимпиады уже в других городах.

Еще с 2014 года, со времени проведения «Chef a la Russe» была поставлена главная задача по развитию национальной российской, в том числе, региональной кухни. Некоторые иностранные члены жюри не знали, что существуют русские блюда, как, например, такое блюдо, как полба, что есть сахалинский папоротник, который употребляется в пищу.

Например, один из дней Олимпиады был полностью посвящен прикамской кухне, когда 83 участника готовят горячие блюда, закуски, выпечку из региональных продуктов.

Наши молодые повара стали изучать старинные региональные рецепты. Я всегда сравниваю любую, в том числе, и поварскую профессию, с изучением родного языка. Если ты не знаешь свой язык, то ты не сможешь освоить иностранные. Так и в кулинарном деле – твоей базой должна стать твоя родная национальная кухня. Только постигнув ее премудрости, ты можешь изучать другие кухни. И это опыт не только российских поваров.

Пицца, суши – мы знакомы с этими блюдами, но наши предки прекрасно знали, как оптимально питаться именно на наших российских широтах. Для нашего сурового климата как нельзя лучше подходят наваристые щи с мясом и квашеной капустой, жареная картошка, летом – окрошка. Об этом нужно обязательно знать. Любой турист, приезжающий в регионы, хочет попробовать не пиццу, а местную кухню, которую он не попробует нигде больше.

Кстати, хотелось бы развеять мнение, что для организации региональной кухни нужны большие вложения. Мы были на Алтае, где пробовали блюдо, пирог на костном скелете из сома. Для того, чтобы организовать уху на берегу небольшого села, не нужно строить ресторан, для этого не нужно огромных инвестиций.

Конечно, для всего этого нужна административная поддержка. Рестораторы обязательно должны быть увлечены, и приходить не с жалобой, а с предложением решения.

У блюда нет национальности, нет политики, есть лишь хороший повар, который может приготовить блюдо, добавив свою «изюминку». Конечно, в Дагестане готовят баранину по-своему, а мы готовим со своими особенностями, например, без обилия острого.

По поводу планов на 2022 году по «Легенде» можно сказать, что уже в этом году прошло 5 отборочных туров. Сейчас мы уже имеем 12 заявок на проведение отборочных туров Олимпиады.

Что можно пожелать тем, кто только пришел профессию? Я всегда привожу слова Николая Некрасова, «Поэтом можешь ты не быть, но гражданином быть обязан». Поколение людей, которые стремились «работать, лишь бы не работать» уходит в прошлое. Сейчас на всех направлениях народного хозяйства нужны специалисты своего дела. Поэтому сейчас важно получить хорошую трудовую профессию, которая бы всегда прокормила человека и его семью. Хороший профессионал всегда может сделать карьеру. Потребитель тоже изменился, он теперь не пойдет на модную, но невкусную кухню. Сфера меняется, и это очевидно. Чем больше будет хороших заведений, тем больше будет возможностей для гостей и рестораторов, в целом.

Подготовила Надежда Феденко