Колбаса, крабы, грибы

Российский этап премии «Пальмовая ветвь» показывает интерес рестораторов к отечественному продукту и готовность увеличивать средний чек

13‑й раз прошло в Москве вручение премии Palme d, Or — международной награды, присуждаемой лучшей концепции года. На первом этапе эксперты отобрали 80 новых ресторанных концепций, которые появились в России в 2017 году, разделив их на восемь неравных по численности номинаций: Smart Casual, «Новый взгляд на традицию», «Наше море», «Дым с огнём», «Только вино», «Закусочная 2.0», «Мультиформат» и «Глобально локальные». «Пальмовую ветвь» получало лишь одно заведение в каждой номинации. А в финал премии прошло 10 ресторанов, среди которых и выбирали бронзового, серебряного и золотого призёров. Фактически каждый из этих ресторанов представлял отечественные продукты, от крабов и мяса до грибов и самогона. При этом средний чек ресторанов явно пошёл вверх — у большинства из них он составляет более 1500–2000 тысяч рублей.

«Ветвь» дорастает до всё большего количества российских городов 

Стоит отметить, что география «Ветви» в России расширяется с каждым годом: заведения, которые отобрали эксперты на первом этапе, открылись в Иваново и Хабаровске, Владивостоке и Великом Новгороде, Ялте и Екатеринбурге, Самаре и Ярославле, Москве и Санкт-Петербурге, а также во многих других городах страны.

При этом можно наблюдать концептуальное различие открытий в столицах и регионах.

Такие номинации как Smart casual (модные городские кафе, гастробистро и другие стильные повседневные кафе-рестораны) и «Новый взгляд на традицию» (заведения, в основе концепции которых лежит некая национальная традиция, авторским образом переосмысленная) представляют широкий в географическом отношении спектр заведений. И хотя «Пальмовые ветви» в этих номинациях достались московским предприятиям — сеть гастрономических пивных баров «Раковая» и «Русский паб» соответственно, — в финал премии прошли и региональные заведения, в том числе екатерининское бистро уральской кухни «Замес» (номинация «Новый взгляд на традицию»).

Авторы концепции — шеф-повара Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев — главным героем своего заведения выбрали блюдо с весёлым для русского слуха названием «посикунчики» — маленькие жареные пирожки, начинка для которых не прокручивается в мясорубке, а сечётся ножом (отсюда и название). Кроме этого несомненно локального блюда повара разработали традиционные и авторские варианты пельменей и вареников. Такие разработки, как, к примеру, черёмуховые вареники с домашним творогом и смородиновым кремом, создают из их меню настоящее УТП — уникальное торговое предложение.

Номинация-чемпион 

Вообще, номинация «Новый взгляд на традицию» стала чемпионом по выходу заведений в финал. Кроме екатеринбургского «Замеса», в финал премии прошли московский ресторан «Матрёшка», ялтинский Doctor whisky и петербургский Orthodox russian bar.

Авторами «Матрёшки» стали Андрей Деллос и Влад Пискунов в качестве шеф-повара. Балалайки, цыгане, пляшущие медведи — то, что, по идее, до сих пор ищут иностранцы в России, — всё здесь. Влад представляет русское авторское меню, уходящее корнями в конец XIX века; а Деллос так представляет fine dining.

Doctor whisky позиционирует себя рестораном с самой большой коллекцией виски в России. Она включает в себя порядка 400 наименований из семи стран и постоянно пополняется: рестораном занимается бренд-амбассадор этого напитка Эркин Тузмухамедов, за кухню отвечает шеф-повар Андрей Савенков. Кухня шотландская и черноморская, вернее, кухня народов Крыма. Ежемесячно в ресторане проходят гастроли российских и иностранных шеф-поваров, которые готовят блюда из локальных продуктов.

Ялтинский ресторан Doctor whisky за свою концепцию получил Бронзовую «Пальмовую ветвь».

Ещё одной концепцией, вышедшей в финал премии, стал Orthodox russian bar из Санкт-Петербурга. Его учредителями являются Иван Третьяков и Леонид Ноткин, соавтором — Виктория Дим, а барную карту составлял Дмитрий Суворов, разработав коктейли на основе российских дистиллятов с целью показать, что даже крепкие алкогольные отечественные напитки (такие, как, например, самогон) можно пить интеллигентно и со вкусом. Об Orthodox russian bar мы обязательно расскажем в следующих номерах журнала.

Не вышли в финал, но были отобраны на первом этапе премии петербургские заведения Made in China Мадины Кажимовой, Анны Долгушиной, Павла Штейнлухта и Ильи Базарского (прочитать об этом азиатском баре-ресторане можно в апрельском номере нашего журнала), десертное кафе Memento + «4096» Александра Затуливетрова, DuoAsia Дмитрия Блинова и Рената Маликова (эта команда стала героями февральского номера журнала «Ресторановед»), гастробистро с латиноамериканской кухней «Мапуче» Ирмы Видаль и городское кафе с сербской национальной кухней Serbish Йована и Юлии Рашета.

В регионах вино пока не в тренде. Как и закусочные концепты 

Винные концепты (номинация «Только вино») сосредоточились почти поровну в столицах: три в Санкт-Петербурге и четыре в Москве. «Пальмовую ветвь» в этой номинации получил московский тапас-бар «Винный базар» — заведение, в котором вместо карты вин — тематические вина по бокалам и большой выбор вин на полках.

То, что заведения винной тематики начинают свой путь по России с Москвы и Петербурга, неудивительно: в регионах только начинают входить во вкус этого продукта и, надеемся, в ближайшие годы тенденция проявится и там.

Удивительно, что такая номинация как «Закусочная 2.0» (гурме фаст-фуд и fast casual определённого типа) тоже включила в себя фактически лишь московские заведения: из семи представленных концептов лишь одно оказалось из Екатеринбурга — «Jang Su. Китайское бистро» Евгения Урюпина.

«Пальмовую ветвь» в этой номинации занял [KU:] рамен-изакая-бар Дениса Иванова — заведение, взявшее в финале серебро. Подробнее о [KU:] читайте в интервью Дениса Владимировича журналу «Ресторановед» на стр.24.

Из петербургских винных концептов в первом этапе премии приняли участие ресторан-винотека с «курортной» черноморской кухней «Курорты», винный магазин & бар с биодинамическими и натуральными винами «На вина» и винный бар-шоп «Виннерия».

Кроме [KU:], в номинации «Закусочная 2.0» в финал премии прошла московская концепция с гастрономическими сэндвичами — сеть гастробаров «Жадина-говядина, солёный огурец».

Рыбные и мясные концепты сконцентрированы в Москве 

Концепции с такими, казалось бы, широкими возможностями как рыбная («Наше море») и мясная («Дым с огнём») на первом этапе также были представлены в основном Москвой и Санкт-Петербургом, а «Наше море» — только Москвой. «Пальмовая ветвь» в этой номинации досталось поп-ап гастрономическому морскому ресторану «Владивосток 3000», а в номинации «Дым с огнём» — московскому же ресторану «ПроМясо» Ivlev Group.

Два мясных заведения, оба московские, прошли в финал премии — «Колбасный цех» Аркадия Новикова и «Пирог мясника» Тахира Холикбердиева.

Демократичный ресторан «Пирог мясника» представляет своим гостям мясо и птицу в совершенно разных вариантах подачи — на гриле и на вертеле, в печи и в тесте, а главный акцент ресторатор Тахир Холикбердиев с шеф-поваром Александром Семыкиным делают на пироги из дровяной печи с коронным блюдом «Пирог мясника от шефа».

Ресторан с собственным колбасным производством «Колбасный цех» получил Золотую «Пальмовую ветвь»: более подробно о нём и интервью с шеф-поваром ресторана Дмитрием Яковлевым можно прочитать на стр. 34 нашего журнала.

Петербургские мясные рестораны Grill Station и Smoke BBQ, пройдя первый отборочный этап, в финал премии не вошли.

Концепт фри фло потихоньку становится трендом 

В номинации «Мультиформат» (ресторанные комплексы и смешанные концепции) большинство заведений, прошедших первый этап премии, тоже московские — 9 из 13. Лишь одно из них — Community Синиши Лазаревича — прошло в финал. В библиотеке Центрального административного округа Синиша создал, вписав в книжные стеллажи, артистическое пространство, гастрономический ресторан, lounge, bar & tea room.

А «Пальмовую ветвь» в этой номинации получил ресторан с дровяной печью и хоспером из Йошкар-Олы «Мама рядом». Автор концепции Рамиль Вафин создал демократичный фри фло ресторан с открытой кухней и возможностью покупать еду навынос, а также магазин продуктов и специй.

Концепт фри фло потихоньку становится трендом — более подробно прочитать о нём можно в теме нашего номера на стр. 41.

Петербургских заведений этого формата в числе участников премии не оказалось.

Локальные концепты продвигаются вглубь страны 

Среди пяти заведений, прошедших в первый этап премии в номинации «Глобально локальные» (концепции, основанные на каком-то локальном продукте, традиции потребления или способе производства, и необязательно в той местности, для которой они характерны), московских только одно; остальные — из Перми, Петропавловска-Камчатского и Санкт-Петербурга (два).

В финал прошёл гастрономический ресторан локальной кухни «Камчатка. Local Kitchen» из, соответственно, Петропавловска-Камчатского.

«Пальмовую ветвь» в этой номинации получил петербургский ресторан авторской кухни с рыбой, морепродуктами и дичью, добытыми шеф-поваром Рустамом Тангировым на берегу Баренцевого моря, «Териберка бар». Интервью с Рустамом, где он рассказывает о своём заведении, можно прочитать в мартовском номере журнала «Ресторановед».

Ещё три заведения — петербургское гастрономическое кафе «Сырник» Антона Исакова, пермское кафе-музей «Пермская кухня» и московский гастрономический ресторан братьев Березуцких Twins Garden — в финал премии не прошли.

Номинанты премии «Пальмовая ветвь-2017»

Городское бистро уральской кухни «Замес» 

Дата открытия: 14 сентября 2017 года.
Место расположения: Екатеринбург, ул. Пушкина,
д. 12.
Общая площадь: 70 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 3,5 млн руб., из них 3 млн руб. — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 30.
Количество персонала: 10 человек.
Средний чек: 400 руб.
Количество гостей в день: 100–120 человек.
Выручка в месяц: 1,3 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 500 000 руб.
Затраты на зарплату персонала: 300 000 руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 10 месяцев.
Прогноз оборота на 2018 год: 18 млн рублей + открытие новых точек, подготовка франшизы.

Ресторан «Матрёшка» 

Дата открытия: февраль 2017 года.
Место расположения: Москва, Кутузовский проспект, д. 2/1, стр. 6.
Общая площадь: 804 кв. метров.
Количество посадочных мест: 150 + 50 на летней веранде.
Количество персонала: 70 человек.
Средний чек: 3500 руб.
Количество гостей в день: 150–200 человек.
Затраты на продукты и напитки: 25% от выручки.
Затраты на зарплату персонала: 35% от выручки.

Гастрономический ресторан Doctor Whisky 

Дата открытия: 17 июня 2017 года.
Место расположения: Ялта, Пушкинская ул., д. 9 Б.
Общая площадь: 480 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 60 млн руб., из них все — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 85.
Количество персонала: 43 человека.
Средний чек: 1800–2300 руб.
Количество гостей в день: 60 человек.
Выручка в месяц: 4 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 25% от выручки.
Затраты на зарплату персонала: 30% от выручки.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 12 месяцев.
Прогноз оборота на 2018 год: 8 млн руб. в месяц.
 

Гастробар «Жадина-говядина, солёный огурец» 

Дата открытия: 2 мая 2017 года.
Место расположения: Москва, Валовая ул., д. 35.
Общая площадь: 202 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 35 млн руб., из них 30 — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 80.
Количество персонала: 18 человек.
Средний чек: 500 руб.
Количество гостей в день: 200 человек.
Выручка в месяц: 4,8 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 1 млн руб.
Затраты на зарплату персонала: 1,2 млн руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года.
Прогноз оборота на 2018 год: 6–8 млн руб. в месяц.

Ресторан «Пирог мясника» 

Дата открытия: 10 июля 2017 года.
Место расположения: Москва, ул. Новый Арбат, д. 17.
Общая площадь: 450 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 38 млн руб.
Количество посадочных мест: 120.
Количество персонала: 60 человек.
Средний чек: 1000–1500 руб.
Количество гостей в день: 250 человек.
Выручка в месяц: 12 млн руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года.

Гастрономический ресторан «Камчатка. Local Kitchen» 

Дата открытия: 14 июля 2017 года.
Место расположения: Петропавловск-Камчатский, ул. Академика Королёва, д. 65.
Общая площадь: 352 кв. метров (190 кв. метров кухня, 162 — зал).
Общая сумма инвестиций: 53,8 млн руб.
Количество посадочных мест: 63.
Количество персонала: 42 человека.
Средний чек: 1700 руб.
Количество гостей в день: 67 человек.
Выручка в месяц: 3,4 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 1 500 000 руб.
Затраты на зарплату персонала: 850 000 руб.

Гастрономический ресторан Community 

Дата открытия: 24 ноября 2017 года.
Место расположения: Москва, Космодамианская набережная, д. 2.
Общая площадь: 600 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 86 млн руб., из них 42,7 млн руб. — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 180–200.
Количество персонала: 50 человек.
Средний чек: 2000–2500 руб.
Количество гостей в день: 150–200 человек.
Выручка в месяц: 12 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 25% от оборота.
Затраты на зарплату персонала: 21% от оборота.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года.
Прогноз оборота на 2018 год: 15 млн рублей в месяц.