Гриль-бар — хорошая вариация на тему «ресторан и пивоварня»

Голова быка, как символ гриль-бара, ресторана и паба в одном флаконе. Казалось бы, United Butchers – брутальное местечко для встреч настоящих мужчин, но не тут то было. «Изящная брутальность» и формат места оказались очень привлекательными и для женской аудитории. Первый ресторан United Butchers открылся в Петербурге в сентябре 2016 года, второй откроется весной 2018-го. Мы решили поговорить с директорм по развитию компании, Анатолием Балашовым о street food, новых сортах пива и том, что может сделать посетителей счастливыми.

— Начнём с формата, он очень прост. Ресторан для всех, для каждого и на каждый день. Удобное во всех смыслах место, которое вас ни к чему не обязывает. Это действительно позволяет собрать максимально широкую аудиторию. Наша задача — благодаря интерьерным решениям, составу меню и ценовой политике сделать ресторан «саванной в период засухи», местом где никто друг другу не мешает. Именно этого эффекта нам действительно удалось достичь — рассказывает Анатолий Балашов.

— А с чего началось открытие гриль бара?

— Была поставлена ключевая задача. Владелец бизнеса обозначил ТЗ — здесь должен быть гриль бар с пивоварней. А уже как это обернуть и реализовать — это была та совместная работа, которую мы начали.

— Гриль бар больше привлекает мужчин?

— Гриль бар — это, скорее, вынужденная мера. Если взять общепринятые термины, такие как ресторан, кафе, бар — это сразу накладывает какие-то обязательства. Засилье заведений, играющих со словом «гастро» — тоже уже через край, а гриль бары — это менее избито, чем кафе и рестораны, полностью соответствует концепции нашей кухни. Концепция очень простая и понятная. У нас есть два кита, один всегда дополняет другого. Это — пивоварня и гриль бар.

— А как вписываются бургеры в эту концепцию, они тоже присутствуют в вашем меню?

— А бургеры вписываются прекрасно на сегодняшний день в любую концепцию. В этом и состоит уникальность этого продукта. Ни для кого ни секрет, что street food очень плотно вошёл в ресторанную жизнь. В разделе street-food можно провести пример той же шавермы. Есть множество прекрасных ресторанов и мест на карте нашего города, и везде это блюдо подают по-своему. Успех этих блюд в своей универсальности и демократичности. Они позволяют получить максимальный обед или ужин за минимальные деньги, вам остается их только вкусно приготовить. В этом весь секрет, а бургеры примостились тут же. Это тот street food, который стал частью ресторанной жизни и по праву занял целую страничку в меню, и не забывайте о логистике, одно блюдо помогает продажам другого. У нас в меню сейчас три основных бургера, есть так же сэндвич-бургер, рядышком стоят две шавермы.

— А вот у вас в меню встречается очень красивое словосочетание грили Камадо…

— Когда мы открылись, я шутки ради обозвал эти грили японскими, само название относило меня ассоциативно в Японию, хотя заказывались они в Америке. И я паре тройке журналистов сказал, что мы привезли их из Японии. Меня удивило то, что ни один из журналистов не удосужился даже перероверить этот факт. Все как один перепечатали друг у друга, что появился уникальный ресторан на улице Восстания с японскими грилями.

— Грили Камадо делались за заказ?

— Когда мы обсуждали оборудование с поставщиком, случайно прозвучало слово Камадо и фраза: «а давайте я вам покажу». И вдруг мы увидели эти совершенно потрясающие огромные керамические яйца красного цвета, что перекликалось с нашими фирменным стилем и цветами — черный, белый, красный. Говоря об особенностях грилей, мы получили совершенно потрясающего качества блюда за счёт нагнетания температуры и минимального доступа кислорода.

— У вас в заведении своя пивоварня. Говорят, что пиво готовится минимум 21 день, эти временные затраты оправданны?

— Здесь есть своя технология и цикличность, график варки пива и, естественно, вы не делаете первую варку пива в день, когда открываете ресторан. Поэтому, когда гости наслаждаются тем или иным сортом пива, у вас уже созревают другие сорта. Здесь предлагается 4 сора пива. Мы предлагаем «Пшеничное», это наиболее востребованный сорт, понятный большинству гостей, варим «American Pale Ale», летом варили «Лагер» и так же тёмное пиво «Milk Stout», в процессе созревания которого добавляется лактоза, она придаёт приятную и лёгкую сладость. Иногда экспериментируем с фруктовыми сортами пива. После открытия ресторана мы сварили «Персиковое пиво», оно имело потрясающий успех. Получился очень интересный продукт, потому что с одной стороны, поднося бокал, вы чувствовали безумный персиковый взрыв и фруктовый аромат, который при этом не доминировал во вкусе. А ко дню рождения ресторана, 2 сентября, мы варили малиновое пиво. Пивоварня — это волшебный горшочек, в котором вы можете сварить всё, что угодно.

— А вы не думали сделать, как в знаменитых пражских пивных, каждая из которых практикуется на своём уникальном сорте пива в двух вариантах — светлом или тёмном?

— Думаю, это слишком просто и поэтому не так интересно. Естественно, что вы получаете при таком раскладе свой массовый сегмент, который пьёт либо светлое, либо тёмное, но потребитель сейчас гораздо более искушенный. Наш ассортимент не ограничивается только нашими сортами пива, у нас 12 сортов импортного пива и 100 сортов бутылочного. Мы всегда предлагаем гостю выбор.

— Расскажите о людях, которые у вас работают.

— У нас большой коллектив, в общей сложности около 30‑ти человек, отчасти потому, что мы никогда не пытались сэкономить на внимании к гостю. Вспомните самые распространённые отзывы о любом только что открывшемся ресторане. Самая часто встречающаяся фраза звучит примерно так: «сервис пока хромает, но это понятно, потому что ребята молодые и недавно открылись». Почему сервис хромает?! Господа рестораторы, внимание к гостю в ваших руках! Исходя из того, какой у вас гостевой поток, вы сможете отрегулировать нужное количество официантов в смену. Не надо боятся собрать большую команду. Большим составом вы сможете обслужить больше гостей и еще лучше за ними ухаживать! Вам необходимо чувствовать свою команду. У нас отличная команда и мы гордимся каждым сотрудником. Каждый из них уникален. Мы никогда не пытались собрать универсальных солдат. Здесь, скорее, нужно увидеть и максимально использовать сильные стороны отдельно взятого человека, при этом, очень важно помочь и подстраховать в тех моментах, в которых он, может быть, чуть-чуть проседает. Повара и официанты, приходят каждый со своим настроением и это все влияет на настроение гостя и конечный результат. С коллективом надо постоянно работать.

— Из чего складывается ваше конкурентное преимущество?

— Секрет простой. Если вы хотите быть успешными, вам надо дать людям всегда и во всём чуть больше, но за меньшие деньги.

— Расскажите подробней о вашем меню, насколько разнообразна кухня? Где вы заказываете мясо? Сами ли выпекаете булочки для бургеров?

— Сейчас так модно рассказывать про маленькие фермерские хозяйства, которые чуть ли не специально под ресторан растят бычков. Я регулярно читаю интервью рестораторов на профильных ресурсах о разного рода фермерских хозяйствах. В итоге, гость, читатель получают то, что хотели услышать, но все это может только вызывать улыбку у тех кто непосредственно занят сферой общественного питания. Потому что есть пара крупных компаний — поставщиков, которые в состоянии справиться с объёмами и более или менее постоянством качества. Я не отношусь скептически к крупным поставщикам, потому что это некая гарантия стабильности качества и безопасности продукта.

— Есть ли у вас секрет, который позволяет булочке не размокнуть от мясного сока?

— Есть много разных ноу-хау. Но если я начну о них рассказывать, они могут показаться банальными. Для того, чтобы булочка была вкусной, её нужно смазать сливочным маслом и вы уже получите бургер другого вкуса и качества. И не будете понимать, почему же вам так вкусно и хочется ещё и ещё. Я бы хотел оставить небольшую завесу тайны, и не буду посвящать во все тонкости и секреты.

— Есть ли у вас в меню продукты, подходящие вегетарианцам.

— Если у вас правильно составленное меню, то в независимости от того, являетесь ли вы вегетарианцем, убеждённым мясоедом или поклонником морепродуктов, вы всегда для себя что-нибудь найдёте. Наше меню подойдет любому гостю.

— То есть вам есть, что предложить даже для худеющих барышень, которые приходят со своими молодыми людьми?

— Конечно. Давайте зайдём в раздел «закуски» нашего меню и наряду с «брускетами», «тартаром из тунца» или говядины, «пастрами», вы можете увидеть «томат с моцареллой и соусом песто». Можно зайти в раздел «горячие закуски» и обнаружить там «печеную морковь» или «медовую тыкву и пастернак с кремом из сельдерея»… Я могу продолжать…

— Какова на данный момент проходимость заведения в будние дни?

— У нас есть подоконник с подушками, на котором гости с бокалом пива ожидают, когда освободится какое-нибудь место, мне кажется, это показательно.

— А какими сезонными блюдам вы удивляете клиентов?

— Разрабатывая «спецпредложение» нужно хоть в чем-то постараться быть интересным и чуть-чуть ни как все. Яркий пример тому история с лисичками. Мы в сезон лисичек купили больше сотни килограмм этих грибов, озадачившись вопросом, как их сохранить. Пробовали их замораживать — бесполезно — горчат, пробовали варить, получается несусветная гадость. И мы научились сохранять их, бланшируя в обычном уксусном растворе, на 10 литров воды 100 мл уксуса. Лисички нужно было ошпарить, а потом выложить на вафельное полотенце, хорошо высушить и после этого заморозить. В таком виде их можно сохранять бесконечно долго, и когда вы достанете их из морозильной камеры, положите на тарелочку и разморозите, то на тарелке увидите абсолютно свежие лисички, как будто вы их только сорвали на опушке леса. Когда мы сделали «спецпредложение» с лисичками в январе, а не в июле-августе, когда на заборе каждого ресторана написано слово «лисички», это был абсолютный восторг для нашего гостя.

— Планируете ли вы развивать сеть или ограничитесь единственной точкой?

— Сейчас работаем над проектом на севере города. Мы — молодая компания, которая очень неплохо смогла о себе заявить в центре города. Нет такой цели — превратиться в огромную сеть, охватить все горда и регионы, заняться франшизой. Сейчас задача — открыть второй не менее качественный проект в нашем городе, по другому адресу.

— А какие финансы привлекала молодая компания к открытию ресторана? Инвестирование или кредитные средства?

— Я не стал бы здесь распространяться, потому что у каждого своя ситуация и нет единого правильного решения.

— У вас очень просторное помещение, вы выбирали его исходя из метража или локации?

— В данном случае помещение уже было определено. Улица Восстания — абсолютно развивающийся уголок для нашего города в ресторанном смысле. Здесь присутствует очень разная аудитория, много офисов, неплохих магазинов, бизнес-центров, жилых комплексов. Я считаю, что нет плохих мест или концепций. Есть места, которые не подходят под концепцию или концепция, которая не подходит под место. Если говорить о дизайн-проекте, то были трендовые вещи, которым мы следовали, тот же самый лофт, как и street food очень плотно вошёл в ресторанную жизнь. Это по нраву гостю и очень демократично, а демократичность — один из тех критериев, которого мы придерживались. Задача была такая — создать некий интерьер, в котором одинаково удобно и комфортно всем, в независимости от того, являешься ли ты закоренелым мясоедом или вегетарианцем, приехал ли ты с друзьями на роликах или на престижном авто с личной охраной.

— Вам приходилось производить перепланировку?

— Да, конечно. Но мы не затрагивали несущих перекрытий или стен, зато поиграли с пространством. Дизайн был создан нашим хорошим и проверенным дизайнером, зовут его Иван Крупин.

— Если говорить об оборудовании, вытяжки, вентиляция, как проходил его подбор?

— Изначально создаётся проект ресторана, который охватывает все разделы — планировку, электрику, вентиляцию, точки подключения, водоотведение и многие другие. Вы прорабатываете все разделы, это та проектная документация, по которой дальше, выбранные вами строители, этот проект реализуют. Здесь нет единственно правильного решения. Так или иначе, вам придётся вникнуть в каждый из разделов и это не значит, что когда вы всё будете строить, жизнь не расставит точки над «и» и не внесёт свои коррективы, под которые вам придётся как-то адаптироваться. Но в этом как раз и заключается интерес.

— Формат мастер-классов востребован в вашем заведении?

— Мы проводим гастрономические вечера, на которых рассказываем, что такое корова, и что из себя представляют разные отруба, даём попробовать. Это всё разнообразно, интересно и вкусно. Тоже самое с пивом, есть постоянные гости, которые были убеждёнными поклонниками классических сортов пива и в процессе общения их удавалось угостить и предложить разнообразить свой выбор и вдруг посетитель открывал для себя совершенно другие краски и оттенки того или иного напитка.

— Сколько времени вы проводите здесь, на данном этапе всё работает как отлаженный часовой механизм или вы днюете и ночуете в этих стенах?

— Несмотря на то, что я отвечал за строительство ресторана и его запуск, последние несколько месяцев я больше занят стройкой нового проекта, в ресторане есть управляющий — Алексей Пругер, он принял эту эстафету.

— Какое у вас любимое заведение в городе помимо United Butchers?

— Мне нравятся разные проекты, и я стараюсь следить за всем, что появляется. Относительно недавно открылся ресторан «BeefZavod», вокруг него было очень много противоречивых отзывов, но мне он очень понравился. Не оставлю без внимания и ребят из команды «FRANK». Мне близка по духу бельгийская составляющая в концепции. Возьмём тот же гастрономический бар «Bruxelles» который находится неподалёку отсюда. Могу только похвалить идейных вдохновителей. Ресторан «Виновники» на Восстания 20 открыт талантливыми людьми. Приятно, когда создатели проекта смогли найти ответ на главный вопрос — зачем я туда пойду.

— В сентябре вам исполнился год, вы что-то планируете изменить, добавить в концепцию, переформатировать, иначе говоря, какие планы на ближайшее время?

— Ресторан — это очень живой процесс, живой продукт, живые люди. Все меняется и мы будем менять, добавлять и улучшать. Ресторан — это бесконечная работа. Ты никогда не скажешь: «Всё! Я — молодец и точка».