Фудкост: хочешь сделать хорошо — сделай сам

Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская Рюмочная №1» (Санкт-Петербург)

Не открою Америку, если скажу, что вопрос фудкоста возникает еще на стадии формирования меню ресторана. И уже в этот момент стоит задуматься об оптимизации расходов.

На мой взгляд, меню изначально нужно составлять таким образом, чтобы один и тот же продукт шел в разные блюда. Это прописная истина для повара. Приведу простой пример: если взять рыбу, то филе можно засолить, закоптить или порезать как заготовки для горячего, хвосты идут на кулебяку, а из голов и костей реально приготовить вкусную уху для стафф-питания. Так выглядит рациональная схема.

А на деле чаще получается иначе. Точно знаю, что рестораторы, особенно начинающие, повторяют одну и ту же ошибку. Приблизительно через год у них возникает желание ввести в меню заведения новые блюда, не выводя старые. Между тем, важно понимать: любое новое блюдо — это, как правило, новые ингредиенты, которым желательно найти применение не только в новых блюдах, но и в тех, что уже подаются в заведении.

Поймите, нельзя, образно говоря, брать целого судака и использовать только щечки. А куда тогда девать все остальное?

Да, есть рестораны авторской кухни с маленьким меню. Но чаще владельцы заведений ратуют за хороший выбор и разнообразие. Так вот: чтобы блюда не застаивались, они должны быть универсальными. Поэтому каждый ингредиент в идеале должен входить не в одно блюдо, а в два-три-четыре. Тогда у продуктов будет ротация, проходимость. Для этого необходимо, чтобы повар был профессиональным и креативным одновременно.

Правда, есть рестораторы, которые не требуют отчета за кост. Просто потом они хватаются за голову и даже закрывают заведение. А на самом деле если копнуть глубже, то выясняется: ротация продуктов, фудкост, затраты на закупку продуктов — все это можно оптимизировать, если постоянно мониторить рынок. Да и работу с поставщиками еще никто не отменял. Важно не давать им спуска, контролировать, если хотите, воспитывать.

Приведу простой пример: килограмм мяты стоит сегодня от 800 до 1000 рублей. Если каждый раз не довозят по 20 г на 1 кг, несложно посчитать, что потери могут доходить до 20 рублей. Это в день. Если просто умножить на 30 дней в месяце, то получится 600 рублей. Элементарная математика уровня начальной школы.

К слову, многие ресторанные проекты закрываются, потому что их владельцы не в состоянии оплатить аренду помещения или не выдерживают конкуренции. Почему? В частности, из-за того, что не следят правильно за фудкостом. Не говоря уже о поставщиках, которых, во‑первых, сегодня много, а, во‑вторых, они порой начинают за здравие, а заканчивают за упокой. Я говорю о постепенно скатывающемся качестве продуктов. Выход — постоянно прорабатывать поставки. Взять, например, краба. Его фаланги стоят 2500–3000 рублей за кило. После обработки уходит примерно 25–30% веса. А если добавляется хотя бы 5% на отход, при большой проходимости продукта получается ощутимый минус по кухне.

Многие рестораторы, особенно начинающие, повторяют одну и ту же ошибку: приблизительно через год после открытия у них возникает желание ввести в меню заведения новые блюда, не выводя старые.

У нас в ресторане на каждую поставку делается проработка — та же заморозка оттаивается и выясняется реальный вес продукта, он сверяется с указанным в сопроводительных документах. Если процент отхода больше, чем прописано, бьем тревогу.

Если говорить о том, каким в принципе должен быть кост, то я бы сказал, не выше 30%. Хотя и это много. В идеале не выше 25%. Ведь что такое кост? Затраты на сырье. Однако не стоит забывать, что есть еще и списания по кухне. Одни рестораторы включают их в кост, а другие выводят отдельной статьей.

Замороженные фаланги краба стоят 2500–3000 рублей за кило. После оттаивания уходит примерно 30% веса. А если добавляется хотя бы 5% на отход, при большой проходимости продукта получается ощутимый минус по кухне.

А вот если ресторан работает правильно, в частности, используя локальные продукты, — другое дело. Кроме того, знаю заведения, в которых варят варенья и джемы, делают соленья, квасят капусту. Мы, например, сами чистим кильку, разделываем селедку на филе, коптим рыбу, не покупая готовую. Реально ли всем этим заниматься? Почему нет, если на кухне правильно выстроены рабочие процессы, не набирается лишний персонал, есть свободная площадь и соответствующее оборудование. А в итоге фудкост будет ощутимо меньше. В нашем случае экономия составляет 25, а то и 30%. Принцип прост: чем больше делаешь сам — тем меньше расходы. Я говорю не о сокращении коста, а об оптимизации, и тем самым снижении цен на блюда, что позволит сделать заведение более привлекательным для гостей.

Понятно, что существуют определенные колебания костов. Например, в период штормов сильно дорожает свежая рыба — судак, корюшка. Весной повышается стоимость овощей. И, вроде бы, цена картофеля увеличилась всего на 3 рубля, а на самом деле это 10% от цены, что в итоге сказывается на расходной части ресторана.

Считаю, надо адекватно оценивать ситуацию. Да, бывает временное подорожание той же рыбы, а тебе как раз нужно купить 200 кг. Естественно, кост будет расти. А если рост стабильный и держится длительное время — это повод задуматься либо о смене поставщика, либо о замене блюд. Собственно, именно так можно сократить фудкост. Да, не исключаю, что придется искать варианты, ездить на производства, договариваться, если хотите получать продукты стабильного качества по разумной цене. К тому же, сарафанное радио в профессиональном сообществе никто не отменял. Стоит к нему прислушаться.

Другой вариант снижения фудкоста — корректировка блюда без ущерба для его вкуса. Полезно ходить и смотреть, что возвращается на мойку. Скажем, вы подаете к рыбе две половинки лимона, а гостям достаточно небольшой дольки. А еще могут выкидывать дорогущую зелень или салат, которые используются для декорирования. Да, гости платят и за внешнюю привлекательность того же салата ли горячего, но если можно откорректировать себестоимость блюда, разумно подойдя к его украшению, почему не пойти на такой шаг, кстати, позволяющий еще и снизить продажную цену?

Отдельная тема — неправильное порционирование, приводящее к перерасходу продуктов и, как следствие, увеличению себестоимости блюд.

Существуют определенные колебания костов. Например, в период штормов сильно дорожает свежая рыба — судак, корюшка, весной дорожают овощи. И вроде бы цена картофеля увеличилась всего на три рубля, а на самом деле это 10%, что в итоге сказывается на расходной части ресторана. 

На что опираться, когда речь заходит о контроле фудкоста?

В первую очередь, на мой взгляд, на обычные финансовые отчеты, сделать которые любому бухгалтеру или калькулятору не составит труда.

Правда, еще нужно учитывать, кто работает на кухне. По опыту знаю, что мои зарубежные коллеги по большому счету вообще не смотрят на фудкост, а берут все, что нравится. Для них главное — конечный результат. Такова специфика менталитета. И это работает. Где бы я ни был, как правило, получал только первоклассные блюда, что, вы, не всегда можно сказать о наших российских ресторанах, не в обиду моим товарищам по поварскому цеху.

У нас в ресторане на каждую поставку делается проработка. Например, та же заморозка оттаивается, выясняется реальный вес продукта и уже он сверяется с указанным в сопроводительных документах. Если процент отхода больше, чем прописано, бьем тревогу.

Если попросите назвать самый коварный продукт с точки зрения фудкоста, то, по моему мнению, это российская рыба, конкретно упоминавшийся уже судак. Иногда, если его ловят в период нереста, он поступает в ресторан с икрой, добавляющей вес, а вот девать ее в общем-то некуда. Разве что на стафф-питание. А еще известны случаи, когда дорогую рыбу, например, стерлядь, незадолго до поставки специально накармливают, чтобы увеличить вес. Благо, килограмм корма стоит недорого.

Опосредованное отношение к фудкосту имеет и списание продуктов. В каждом заведении существует свой лимит. У нас он тоже есть. Однако еще ни разу мы не списывали продуктов на такую сумму. В худшем случае это была треть от лимита. Ведь мы серьезно подходим как к качеству поставляемых продуктов, так и к использованию их в меню.

Нельзя также забывать и о том, что на кухне должно быть взаимное доверие. Вот пример: повар сварил сливочный соус с грибами, который немного подгорел, что, естественно, отражается на вкусе. Если повар боится наказания за такую ошибку, он, конечно, постарается отдать это соус в зал. А на самом деле нужно списать такой соус, а не рисковать репутацией заведения. Впрочем, если повара обучены, внимательно следят за процессом приготовления блюд, технология четко расписана, а кухня оснащена всем необходимым оборудованием, подобных проблем не возникает.

Правильная история с фудкостом складывается из нескольких составляющих, а именно:
опытный креативный шеф-повар;
его профессиональная команда;
качественное сырье (ингредиенты);
грамотно подобранное оборудование

Кстати, об оборудовании. Можно все варить или тушить на плите в котле. Но если не уследить за теми же телячьими щечками, они растушатся и получится, условно говоря, холодец. А у нас в ресторане установлена техника, по своим возможностям аналогичная русской печи. В таком низкотемпературном шкафу мы делаем буженину. Причем сама технология приготовления позволяет не только улучшить вкусовые качества блюда, но и оптимизировать процент отхода. Нам удалось сократить его на четверть!

Так что правильная история с фудкостом складывается из нескольких составляющих, а именно: опытный креативный шеф-повар, его профессиональная команда, качественное сырье (ингредиенты) и грамотно подобранное оборудование.

Оценивая текущую ситуацию применительно к фудкосту, могу отметить: сейчас положение немного стабилизировалась, в частности, благодаря появлению на рынке локальных продуктов.

Если же говорить непосредственно о фудкосте, то имеет смысл включать профессиональную фантазию, находить новые ходы в обработке сырья, экспериментировать с блюдами, заменять ингредиенты, искать им качественные аналоги по более доступной цене, мониторить рынок. Причем для этого даже не обязательно покидать ресторан. Достаточно воспользоваться современными технологиями. Еще важно не лениться и самостоятельно выбирать и приобретать продукты. Но главное — не бояться брать на себя ответственность за конечный результат.