Александр Журкин: «Качество и стабильность на все времена»

Александр Журкин – шеф-повар, телеведущий и управляющий директор кафе «Пироги Вино и Гусь», что расположен на Цветном Бульваре в Москве – частый гость нашей рубрики, с которым всегда приятно беседовать на профессиональные темы. И сегодня мы пригласили его, чтобы поговорить о последних событиях, переменах и планах на ближайшее будущее.

– Александр, первый вопрос, наверное, один из самых популярных и насущных на сегодняшний день: как переживали пандемию и отразились ли «карантикулы» на деятельности кафе?

– В целом жизнь ресторана не изменилась. Были трудные моменты и в моральном, и в финансовом плане. Когда отвечаешь не только за кухню, но и за заведение в целом и за персонал в частности, то нет времени на долгие размышления. Приходится искать всевозможные выходы из сложившейся ситуации и принимать решения, наиболее оптимальные на данный момент. В целом я доволен результатом: несмотря ни на что, нам удалось удержать весь коллектив. Сейчас все продолжают работать в обычном режиме, всё движется и живет дальше. Кроме того, во время пандемии мы занимались полезным делом: нам удалось сделать в заведении ремонт. И в скором времени заведение «Пироги Вино и Гусь перейдет из кафе в статус ресторана.

– Многие рестораны во время пандемии перешли на доставку. Практикуется ли данный тренд в Вашем заведении?

– Для многих переход на доставку стал выходом из сложившихся рамок, в которые загнали ресторанный бизнес. Мы тоже стали немного торговать на доставку. Правда, это не дало большого развития, прибыли, но все же позволило удержать позиции.

– Александр, некоторые блюда из доставки «Пироги Вино и Гусь» приятно удивили подходом и профессиональным взглядом на ресторанные блюда в домашней обстановке. Как пришла идея создания блюд-конструкторов?

– Такие блюда, как пицца, роллы, пироги при доставке не теряют формы и остаются красивыми. Блюда, которые собираются на тарелке в ресторане, невозможно довести до заказчика в первозданном виде. Теряется внешний эстетизм, качество и т. д. Взять, к примеру, салат, который поливается сверху соусом при подаче, или гусиную ножку «Конфи» с соусом и гарниром. Такие блюда сложно транспортировать. Поэтому мы придумали «конструкторы» специально для того, чтобы сохранить продукт, его вид, свежесть и оставить отличное впечатление о кухне ресторана. Смысл в том, что каждый ингредиент блюда мы упаковываем в вакуум и приезжает к заказчику в достойном виде. Ему остается лишь собрать блюдо или немного доготовить, согласно прилагаемой инструкции. Таким образом, любой желающий может получить ресторанное блюдо, насладиться его свежестью, вкусом и эстетикой дома. Блюдо-конструктор удобно и тем, что его можно приготовить как через 3–4 часа, так и на следующий день. Ингредиенты в вакууме не потеряют качественных характеристик, останутся такими же вкусными, ароматными и свежими, как в момент упаковки.

– Александр, на телеканале МИР 24 вы ведете кулинарные шоу «Как в ресторане», «Дорогой дальнею», где Вы расширяете кулинарные горизонты телезрителей, раскрываете секреты региональной кухни и т. д. Есть ли в планах новые гастрономические проекты?

– В этом году на том же телеканале мы запустили новую кулинарную передачу «Будь! Готовь», где мы готовим простые блюда из доступных продуктов. Идея заключается в том, чтобы показать аудитории, что даже из привычных на первый взгляд ингредиентов можно приготовить красивое, вкусное блюдо. Главное, все делать с фантазией и подходом.

– Александр, как удается совмещать и работу в ресторане, и на телевидении? Удается ли отдохнуть в тихом семейном кругу?

– Свободного времени, на самом деле, не так много. Выходные дни, которые выпадают в ресторане, я посвящаю телевидению. Но мне это нравится. Это помогает разнообразить жизнь, отвлечься от дел.

– Многие рестораны для привлечения гостей подхватывают европейские тенденции: удивляют фантастической подачей блюд, превращают трапезу в гастрономическое шоу, из блюд делают настоящие аттракционы и т. п. Существует ли нечто подобное в Вашем заведении?

– «Пироги Вино и Гусь» – более консервативное заведение, куда гости приходят вкусно поесть, отдохнуть, провести вечер или деловую встречу в спокойной приятной обстановке. Мы стараемся уделять особое внимание качеству меню, вкусу и ароматике блюд, подбору качественного вина под определенные блюда. Как правило, гости всегда возвращаются за хорошей, стабильно вкусной едой. Наша первостепенная задача – сохранить качество и стабильность во все времена. Мы периодически обновляем меню, добавляя сезонные мотивы, включаем гастрономические сеты, чтобы гость смог продегустировать несколько блюд за приемлемую стоимость. Еда, на мой взгляд, это не аттракцион, а скорее, удовольствие для тела и души, которое нескучно повторить.

– Александр, чтобы Вы могли пожелать новому поколению поваров, которые мечтают стать шефами?

– Как говорится, плох тот солдат, который не мечтает стать генералом… Главное, иметь внутренний огонь, желание и стремление достичь профессионализма. А для этого нужно много трудиться, нарабатывать фундамент приготовления блюд, не пренебрегать классикой в угоду новомодных трендов, интересоваться кухнями народов мира и, конечно же, много путешествовать для того, чтобы расширять свои гастрономические возможности.

Лилиана Бергер.