От редакции

В этом номере журнала «Ресторановед» (январь-февраль 2019 года) мы ведём разговор о концепциях заведений общественного питания — и о традиционных кофейнях и пекарнях, и о быстро развивающихся сегодня концептах, таких как, например, винные рестораны, рестораны в спальных районах, рестораны, которые открывают шеф-повара.
 

При этом мы рассматриваем взаимосвязь площади заведения и его концепции: хотя рестораторы отмечают, что площадь — это не ключевой фактор при выборе «идеи», сегодня очень часто бывает, что идея формируется в зависимости от имеющейся площади.
В этом же номере представляем один из способов открытия заведения. Каждый управляющий хотя бы раз в жизни готовил ресторан к открытию, и каждый может рассказать свою «страшную историю» об официантском провале на этом этапе или неуспешной работе кухни. «Тест-драйв ресторана, или «Контролируемая запара»» — Алена Круппа-Анненкова, директор по маркетингу нескольких заведений из Владивостока, рассказывает свой опыт подготовки к открытию во Владивостоке первого грузинского ресторана «Супра». Технология, предлагаемая Алёной, оказалась очень успешной в плане подготовки персонала к наплыву гостей и предотвращения многих «ляпов».
О работе с персоналом говорит и Елена Победоносцева, эксперт в области HR. Штрафы, которые быстро превращаются в «плату за невыход»; замечания, которые сотрудники просто перестают слышать, и прочие обыденные во многих заведениях способы «управления» персоналом давно не решают никаких проблем, а только раздражают сотрудников. Как превратить книгу штрафов в действенный инструмент развития персонала? — именно на этот вопрос отвечает Елена в своей статье «Казнить нельзя помиловать».
А гостем нашего номера со своей историей (cover story) стал президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов. Он рассказывает в интервью историю своего становления как бизнесмена, вспоминает лучшие времена предпринимательской жизни и объясняет, почему сегодня одиночный проект даёт гораздо больше экономии, чем сетевой.
И, конечно, в новом номере журнала «Ресторановед» мы знакомим читателей с экспертами, которые выступают на нашем бизнес-форуме ресторанных концепций «ЯРКО!» 19 и 20 февраля 2019 года.
До встречи на форуме!

Светлана Куликова,
шеф-редактор журнала «Ресторановед»