Разделка альтернативных отрубов

Джей МакКарти, корпоративный шеф-повар Catskill Place Restaurant Company (шесть заведений, два из которых стейк-хаусы)

Верхняя часть тазобедренного отруба (кулот) – Sirloin Cap

В Южной Америке этот отруб известен под названием «пикани». В моих ресторанах он пользуется большой популярностью, я продаю его достаточно много. Этот отруб удобен для повара – его выход примерно 95%, то есть используется фактически целиком.

Это может быть кусок либо с небольшим количеством жира, либо вовсе без жира. Если есть выбор, рекомендую выбирать кусок с небольшим количеством жира, потому что, во-первых, жир позволяет добиться определенных вкусовых характеристик блюда, во-вторых – является естественной защитой мяса.
Так как отруб треугольной формы, важно видеть, что волокна идут вниз, и резать его поперек волокон. Я обычно разрезаю его на кусочки примерно по 250 г и жарю на гриле. Поскольку отруб треугольный, всегда будет оставаться кусочек, который нельзя использовать.

Я покажу два стейка, которые можно из него сделать. Первый – коясо. От куска отруба отрезается стейк, делается бабочка, но не режется до конца. Верхняя часть не разделяется, а нижняя – разделяется. Иногда этот стейк называется стейком Святого Валентина, поскольку он похож на сердечко. На обратной стороне у него остается шов, и когда стейк жарится на гриле, он встает домиком. Для клиента (а значит, и для повара!) это хорошо – визуально больше мяса. В Центральной Америке на краях таких стейков специально оставляют жир, и клиент думает, что это американское мраморное мясо. Но кусочек все равно останется.

Можно взять отруб и разрезать его на три треугольника, сделав скелор-стейки. Эти стейки будут большими, по 400-450 г. В верхней части они друг с другом соединены (в нижней разделены). В таком виде этот стейк похож на раковину, поэтому иногда называется раковичным. Мы иногда делаем три таких скелор-стейка.

Но обычно из этого отруба делаем стейки на обед, собираем остающиеся треугольнички и в конце недели делаем акции по продаже раковичных стейков. Иногда делаем их чуть больше и предлагаем на двоих.

 

Пашина (Flank Steak)

Иногда его называют покромкой. Это двигательная часть мышцы, но ее можно жарить как стейк. Выход этого отруба также 95%. В США этот отруб очень популярен в домашней кухне – он у нас называется Лондонским. Но в ресторане тоже очень удобно его использовать: стоит этот отруб столько же, сколько и тонкий край, и кусок фактически без отходов.

Волокна у него очень плотно прилегают друг к другу и резать его нужно как копченый лосось, сделав волокна максимально короткими: резать под углом, тогда его будет легче жевать.

Я режу отруб на порционные куски оп 200-240 г и готовлю в духовке или на гриле.

Иногда смешиваю пополам соль, перец, добавляю розмарин, тимьян, чуть-чуть алкоголя – мариную в течение 48 часов, мясо это впитывает, режу и подаю в сыром виде.

Тонкие кусочки этого отруба очень любят использовать в китайских ресторанах, но для стейк-хаусов они тоже хороши: мы делаем ролл, где мясо – оболочка для морепродуктов. Сверху опаливаем огнем (по типу приготовления крем-брюле), цвет продукта меняется, а внутри он остается сырым. Это наше специальное предложение!
 

Зобная железа (SweetBreads)

Зобная железа американской телятины (SweetBreads) называется в переводе сладким хлебом. Текстура этого мяса очень приятная. Эта железа есть только у молодых телят – до 9 месяцев, потом, с возрастом, она у животного исчезает. Поэтому если вам пытаются продать зобную железу взрослой особи, как минимум, насторожитесь – в чем подвох?

К нам она всегда поступает в замороженном виде весом примерно 5,5 кг, и мы ее по потребности размораживаем. Размораживать ее нужно правильно: сначала вымочить в воде с добавлением уксуса и лаврового листа. При этом в воду нужно добавить лед, потом ее нагреть (вместе с мясом), но как только она начнет закипать – тут же выключить. Это необходимо для того, чтобы удалить мембрану. Когда вода нагревается, мембрана потом легко снимается. Но продукт ни в коем случае нельзя кипятить!

Удалив мембрану, нужно положить продукт на противень и прижать его грузом, чтобы он приобрел плоскую форму. Потом вынуть, разрезать на нужную толщину, добавить муку, соль, перец – и положить на сковородку! Мы добавляем орехи (фисташки или грецкие), а также чуть-чуть горчицы, жарим и подаем на обед вместе с салатом или на ужин с грибным соусом.