Уникальность формата: премиум-сегмент для массового гостя

Буквально несколько лет назад на ней всё было достаточно просто и определённо. Все заведения общественного питания довольно логично разделялись на три большие группы: заведения fast food (быстрого питания без официантского обслуживания), заведения casual dining (с официантским обслуживанием) и fine dining (премиум-класс). Всё просто, чётко, понятно.

Чтобы понять, что же такое рестораны формата casual dining и какое они сегодня занимают место на рынке, нужно сначала вспомнить общую структуру ресторанного рынка. И в этом сложность, поскольку мы живём во времена несомненных перемен, и наша ресторанная структура тоже претерпевает изменения.

Течение рынка: от простого к сложному

Но не такова наша жизнь! На одном из семинаров прошедшей весной международной выставки Sirha Moscow нам представили другое деление заведений общественного питания. И, понимая, что Sirha действительно даёт срез современного рынка и отражает пути его развития, мы не можем не рассказать об этом делении нашим читателям, хотя оно представляется нам пока несколько усложнённым.

Итак, сегодня эксперты делят заведения общественного питания на: street food, fast food, fast casual, quick service restaurant, casual dining и fine dining. И самые понятные заведения из этого деления — это street food и fine dining: первые представляют собой уличные ресторанчики, действительно ставшие сегодня популярными, последние — всё те же старые добрые заведения премиум-класса. А вот между ними…

В чём отличие концепта casual dining

Надо отметить, что даже представлявший все эти концепты эксперт несколько путался, говоря о том, что и чем отличается. Да, fast food — по-прежнему заведения быстрого питания, но вслед за ними идут fast casual — заведения быстрого питания более высокого уровня. И к чему вы отнесёте, например, «Макдоналдс»? И к чему, как вы считаете, он сам себя отнесёт?.. Предположим, «Макдоналдс» — это всё-таки fast casual (а я склоняюсь именно к этому). Тогда что fast food? Словом, уже здесь граница очень и очень размыта.

Дальше — больше. Quick service restaurant переводится как ресторан быстрого сервиса. То есть это уже не быстрое питание, и даже не быстрое питание более высокого уровня, а… что? По идее, ресторан с официантским обслуживанием, где быстро подают заказ и, соответственно, быстро его едят. Возможно, это дело будущего.

И вот, наконец, наш casual dining — последняя ступень перед заведениями премиум-класса. Несомненно, с официантским обслуживанием. Несомненно, здесь можно есть быстро. Но лучше медленно. Потому что это полноценный ресторан, куда ходят для удовольствия, а не перекусить. В этом отличие концепта от всех предыдущих. Но цены здесь доступны массовой аудитории — и в этом его главное отличие от следующего.

Мы не ожидали такого наплыва гостей

Ярчайшим представителем формата casual dining в Москве является ресторан Сергея Ерошенко «Честная кухня» — мы представляли его в прошлогоднем сентябрьском номере нашего журнала. Оформленный в элегантном домашнем стиле ресторан с полным покрытием привлекает гостей благодаря действительно честному в ценовом отношении предложению, которое делает им Сергей.

Изначально этот шеф-повар поставил себе, казалось бы, невыполнимую в Москве задачу: готовить высококачественные блюда, сохраняя при этом средний чек в 2 тысячи рублей. Оказалось, задача выполнима. Более того — именно данный формат сегодня востребован.
— Я не ожидал такого наплыва гостей, многие из которых сразу становились постоянными, — говорит Ерошенко. — И это создало некоторые сложности…

О неожиданных сложностях в своей работе Сергей рассказывает в нашем журнале в статье «Чего не знает шеф-повар, открывающий свой ресторан», а мы продолжаем рассказ о заведениях, подобных его «Честной кухне».
Впрочем, каждое из них по-своему уникально…