Меню: главное — оперативная связь с поставщиками

Проходимость в заведениях концепта free flow большая, и дорогих позиций в меню фактически никогда не бывает: продается качественная, но простая еда — запеканки, котлеты, пельмени, простые привычные салаты, супы, выпечка. Кухня таких заведений при этом работает «с колес»: склада у них фактически нет.

— Так как конкуренция на рынке быстрого питания большая, необходимо выдерживать высокие стандарты меню и обслуживания, — подтверждает Андрей Стрижак, управляющий рестораном «Щелкунчик». — И как раз у нас в этом отношении особых конкурентов нет: все наши гости знают, что «Щелкунчик» — это не только приятная атмосфера и своя пивоварня с живым пивом по демократичным ценам, но еще и широкий ассортимент вкусных и, опять-таки, недорогих блюд.

Кроме того, важно предусмотреть широкое разнообразие предлагаемых блюд. В меню данного заведения 250–300 наименований, и оно постоянно обновляется: ежедневно происходит замена порядка 4–5 блюд. Для этого, как рассказывает Андрей, важно всегда быть на связи с поставщиками, а значит — нужно предусмотреть должность закупщика: шеф-повару при такой нагрузке физически не успеть еще и отслеживать появление на рынке новых продуктов и изменение ассортимента поставщиков. В «Щелкунчике» работает своя служба закупки — сформирован целый закупочный отдел из трех человек, которые заключают договора, чутко реагируя на предложения, появляющиеся на рынке.

— Если на рынке появляется хорошая недорогая говядина, то в меню у нас увеличивается количество блюд из говядины, — объясняет управляющий. — Когда начинается сезон клубники или любых других фруктов, мы быстро вводим в меню новые предложения по салатам с ними, десертам и муссам. Появились на рынке недорогие огурцы или другие овощи — и мы делаем сезонные предложения: летом у нас ежедневно три летних супа на выбор — это очень нравится людям в жаркий период года.

Для этого шеф-повару нужно очень быстро проработать новое блюдо, протестировать его и написать калькуляционную карту: на все это требуется не более двух дней.

— Зато если в обычном ресторане все новые предложения нужно проработать, сфотографировать каждое блюдо, напечатать новое меню, то мы об этом можем вообще не беспокоиться: разработанное блюдо сразу идет в зал — это особенность именно данного формата, — отмечает Андрей Стрижак.

— В наших ресторанах около 1500 блюд, — поддерживает своего коллегу Игорь Борисычев (сеть «Едок», Нижний Новгород). — Они выложены перед гостями, идет постоянное обновление. Ежемесячно меню обновляется на 20–30%.
Ежедневный ассортимент состоит где-то из 3–4 первых, 10–12 блюд для завтраков, 3–4 горячих блюда из рыбы, такое же количество из птицы, 10–12 блюд из мяса, столько же овощных и гарниров, помимо этого — горячие закуски, салат-бар — около 15 салатов, свежие овощи и фрукты. Выпечка — около 40 позиций, мороженое, горячие, холодные напитки. Основным этапом планирования является составление сетевого меню на месяц — это делает директор по производству.

Определяются ингредиенты, планируемый объем продуктов. На основании этого сетевого меню директор ресторана составляет план меню с учетом своей розничной точки. Каждая розничная точка, несмотря на единый формат, все же чем-то отличается — прежде всего категорией потребителя. Поэтому отличаются и проходимость, и средний чек, и соответственно этому мы корректируем меню.
План меню директор составляет на неделю вперед, на этом основании формируются требования к кладовой. Информация поступает в сетевой отдел снабжения и логистики, который, с учетом остатков на складах, отправляет заказ поставщикам. Таким образом мы можем еженедельно информировать поставщиков, какие общие объемы сырья нам требуются по точкам. И поставщики в большинстве своем сами развозят продукты по местам.

В сети «Кантина-Сити» организация меню несколько иная. Поскольку это столовые free flow для корпоративных клиентов, в них ежедневно питаются одни и те же люди.

— Мы используем так называемый четырехнедельный цикл меню, в котором блюда не повторяются, — объясняет Юрий Смирнов. — Это делается для преодоления эффекта монотонности. В нашем меню представлено 5–7 закусок и салатов, 3 супа, 5–7 горячих, 5 гарниров и овощных блюд, а также множество напитков, десертов, молочной продукции, выпечки, фруктов, сладостей. Так как подавляющее число наших посетителей — это люди, пользующиеся нашими услугами на ежедневной основе, количество блюд рассчитывается, исходя из прогноза посещаемости и часов работы каждого конкретного подразделения. В любом случае через короткий промежуток с начала работы появляется статистика посещаемости: на ее основе и регулируется количество блюд, которое необходимо приготовить. На первом этапе списания обычно выше, потом они резко минимизируются и приходят в норму. В некоторых местах наши прогнозы оказываются точны, и списания стремятся к нулю. Где-то они выше, безусловно. Но это неотъемлемая часть работы и операционной модели. В целом, все в рамках нормы.

Для оформления меню и обозначения блюд в «Кантина-Сити» используется система современной индикации, расположенная над раздаточной линией, а над каждой группой блюд устанавливается табличка с его наименованием, выходом готовой порции в граммах и ценой.

Кроме того, меню может быть размещено на специальной стойке у входа, чтобы посетители уже заранее могли бы ознакомиться с ассортиментом блюд по меню и сориентироваться по ценам.