Top.Mail.Ru
ПирЭкспо

Вызов всему литературному Петербургу

30 Июня 2015

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Интервью с Рустамом Гнединым, победителем конкурса «Золотая Кулина — 2015», читайте в нашем журнале. Специально для журнала \"РесторановедЪ\" Рустам провёл мастер-класс по приготовлению блюда, с которым он занял первое место.

Ингредиенты:


лосось свежий — 0,24 кг;
чечевица зелёная — 0,1 кг;
лук репчатый — 0,05 кг;
чеснок — 0,02 кг;
петрушка — 0,01 кг;
зелёный горошек з\\м — 0,1 кг;
морковь — 0,15 кг;
сахар — 0,05 кг;
розмарин — 0,01 г;
масло сливочное — 0,05 кг;
масло оливковое — 0,03 кг;
мясо краба — 0,05 кг;
сливки 35% — 0,05 кг;
яйцо — 1 штука;
кумин — 0,01 кг;
соль, перец.
 

Технология приготовления


Приготовить суфле из лосося с крабом. Для этого порезать лосося на ровные кусочки и положить в вакуумный пакет с добавлением соли, перца и оливкового масла. Готовить 25 минут в пакете на низкой температуре (55 °С). Обрезки лосося положить в блендер, добавить яйцо, сливки, соль и взбить до однородной массы. Затем протереть через мелкое сито, добавить рубленого краба, перемешать и отсадить в силиконовые формы. Поставить в шкаф на пар на 9 минут.

Приготовить пюре из моркови. Очистить и произвольно порезать морковь. Обжарить в сотейнике на оливковом масле на среднем огне, добавить сливочное масло, сахар, кумин и немного воды и томить на маленьком огне. Готовую морковь взбить в блендере и протереть через мелкое сито.

Приготовить пюре из горошка. Горошек отварить, добавить петрушку, сливочное масло, взбить в блендере и протереть через мелкое сито. Из остатков моркови вырезать мини-морковку, отварить и вставить веточку розмарина — имитируем ботву. Чечевицу с луком, чесноком и сливочным маслом приготовить как ризотто.

Приготовленного на низкой температуре лосося перед тем, как выложить на тарелку, обжечь горелкой со всех сторон.

Для декора использовать «землю» из хлеба и овощей, пыль и чипсы со вкусом красной капусты, микрозелень.

Соус из рыбного бульона, розмарина, апельсинового сока и сливочного масла подать отдельно.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Фильтр-кофе

Фильтр-кофе

— Когда мы только открыли в гроте «Больше Кофе», некоторые гости, видя фильтр, считали, что мы предлагаем им растворимый...

22 Апреля 2013

Современная Италия

Современная Италия

В этом номере журнала мы представляем двух итальянских шеф-поваров, Бруно Чинголани и Никола Батавиа. Сегодня многие шефы, итальянцы и не ...

Суточные щи

Суточные щи

Мастер-класс от Алексея Виноградова

Ресторатор и серийный предприниматель, владелец сети баров GASK Bro Group и ресторанов Gasparov Life
Экс-гендиректор сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу»
Шеф-повар ресторана при бутик-апарт-отеле «Окно»
Основательница московской сети кафе CofeFest
Генеральный директор общества с ограниченной ответственностью «Ресторанная компания «Поляна»
Гастропродюсер, ресторатор, Президент Ассоциации ресторанов Milimon Team
Бренд-шеф проектов “Ресторанной Компании Поляна” в г. Самара
Бренд-шеф "Ресторанной Компании Поляна"
Вверх