Оснащение пивоварни

Сегодня существует спрос на пивоварни небольшой производительности для ресторанов и баров. Отчасти это объясняется модой на крафтовое пиво.

— Такие пивоварни позволяют каждому заведению иметь свой сорт пива, отличный от того, что предлагают конкуренты, — рассказывает Сергей Бобин. — Подбор оборудования зависит от пожеланий заказчика. Как правило, у него уже есть представление о технологии, по которой будет вариться пиво, и технолог (пивовар) знает, что именно ему нужно.

На данный момент 70% заказчиков продукции нашего завода — крафтовые пивоварни. Мы устанавливаем оборудование по всей России — в Москве, в Санкт-Петербурге, в Самаре, в Твери...

Пивоварни производятся под заказ. Да, комплектация оборудования одна, но у каждого проекта есть свои тонкости. Например, ресторатор планирует продавать в своем заведении 20 сортов пива собственного производства, а в стандартном наборе всего восемь емкостей (это максимум четыре сорта пива). Поэтому количество емкостей увеличивается. Кроме того, существует несоложенная продукция, а потому приходится работать с отварками. Следовательно, нужны дополнительные емкости.

Когда позволяет помещение, оборудование можно разместить непосредственно в зале заведения, что придает ему дополнительный шарм, а гость понимает, что пьет пиво, сваренное в ресторане.

Кстати, сейчас некоторые ресторанные пивоварни даже приглашают гостей поучаствовать в варке пива. А это уже маркетинг, ведь человек, принявший участие в производстве напитка, потом приглашает своих друзей его попробовать.

По мнению Николая Митчина, пивоварни при ресторанах, как правило, не причисляют себя к разряду крафтовых. В то же время сейчас очень широка практика так называемых контрактных варок именно в пивоварнях при ресторанах, у которых нет необходимых проливов, чтобы обеспечить загрузку оборудования.

— Их проводят «фантомные пивоварни», не имеющие своего производства, — объясняет наш эксперт.  — Они договариваются и на ресторанных пивоварнях варят свои сорта, а реализуют их уже вне ресторана.

Изначально же идея пивоварни при ресторане заключается в том, чтобы реализовывать ее продукцию непосредственно в ресторане или в сети заведений, в которую он входит.

Надо сказать, дистрибуция пива, произведенного в пивоварнях при ресторанах, у нас в стране абсолютно не развита. Единичные попытки существуют, но они, как правило, не очень успешные. Ведь надо сразу понимать, что пивоварня, ресторан, где она работает, и дистрибуция пива, сваренного в ней, — это три отдельных бизнеса. А вот сочетать их не особенно получается.

Когда организуется пивоварня при ресторане, ее владелец, в первую очередь, должен просчитать объем продукции, который ему необходим, и обеспечить каналы сбыта, по крайней мере, спланировать варианты реализации. В зависимости от этого имеет смысл подбирать оборудование. 

Соответственно, если мы говорим об одном, пусть и самом большом ресторане, то объемы его реализации колеблются в пределах 10 тонн пива в месяц. Это очень хороший показатель. В среднем же цифры вдвое меньше. Но для того чтобы произвести такое количество пива, скажем, за двадцать дней, нужно варить по 250 литров в сутки, что не много.

Следующий вопрос, который предстоит решить, — количество сортов. От этого будут зависеть количество емкостей брожения и, соответственно, площади, необходимые для этой пивоварни. Это может быть и два-три сорта, и десять сортов. Если мы говорим о минимальном варианте, рассчитанном на варку трех постоянных и двух сезонных сортов, то достаточно варочного порядка объемом 300 литров и пяти танков. По площади все это производство будет занимать около 70 кв. метров. 

Обычно пивоварни при ресторанах имеют 500-литровый варочный порядок, что упрощает процесс производства, потому что не нужно варить пиво ежедневно. В этом случае, доставляя емкости брожения, можно расширять и линейку сортов. Можно делать более выдержанные сорта. Ведь разные сорта выстаиваются разное время. Емкости, как правило, ставятся на тонну. В них заливается две варки, которые легко проводятся в течение суток.