Конгресс Sirha World Cuisine Summit подтвердил главные тенденции индустрии питания

Второй раз в России прошла международная выставка Sirha Moscow: в этом году она расположилась в московском Гостином дворе. В её рамках состоялось сразу несколько событий, но одним из самых главных явился конгресс Sirha World Cuisine Summit, на котором международные исследователи ресторанного рынка представили результаты своих исследований.

Концепцией будущего определено демократичное бистро

— Все выводы основаны на строго научном подходе, — сказал Фредерик Лёб (Frederic Loeb), аналитик международного уровня и глава World Cuisine Summit. —
Мы начали с проведения исследования и сбора информации: опросили людей из десяти стран, собрав количественные и качественные данные для анализа. Это были представители Великобритании, Испании, Бразилии, США, Франции, Германии, Японии, Китая, Турции, России.
Прежде всего, нужно отметить, что подтвердились тенденции, обозначенные в прошлом году. Это дуализм гамбургера и здоровой еды, а также локальная еда.

Но главной задачей исследований компании Фредерика Лёба стало определение мега-тенденций индустрии питания на последующие 5 лет — на период с 2015 по 2020 годы. В исследование впервые была включена Россия, и Фредерик Лёб отметил, что люди в России открыты ресторанному рынку, хотя пока предпочитают продовольственную торговлю.

Главными тенденциями были названы три. Первая — то, что наш мир становится глобальным, цифровым, и этот процесс охватывает каждую страну на всех континентах и каждое заведение общественного питания. Это касается не только электронных новинок, но напрямую связано с социализацией заведений: сегодня владельцам как никогда важна обратная связь с гостем. Поэтому они создают в социальных сетях свои странички, ведя с гостями прямой диалог. Вообще, как выясняется, сегодня европейцы нуждаются в социальной адаптации. В статье «Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро» на стр. 34 нашего издания мы говорим о результатах фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» — и они также подтверждают эту насущную необходимость: сегодня на мировом рынке побеждают концепции, которые играют объединяющую роль для разных слоёв общества.

В связи с этим исследователь Фредерик Лёб отметил, что в России главным образом ценят опыт — привычные заведения общественного питания, которым доверяют. А, например, во Франции во главу угла ставят возможность социализации в ресторане или другом предприятии общественного питания: люди ходят в заведения для общения, и поход в ресторан для них аналогичен походу в кино.

Вторая явная тенденция, которая будет играть очень важную роль в следующем пятилетии, — то, что мир стареет.

— Люди становятся старше, и если мы сравним с предыдущими годами статистику по Европе, то увидим, что в последующие годы большая часть населения будет старше 50 лет, — отмечает Лёб. — Соответственно, их точка зрения, их взгляд на бизнес и промышленность меняются, ведь взгляд 50-летнего человека кардинально отличается от взгляда 20-летнего.

Наконец, последняя тенденция — всемирный гедонизм, культ удовольствия, которое люди стремятся получать абсолютно от всего. И еда им даёт такую возможность! (О развитии совершенно нового формата быстрого питания — фаст-файн (fast-fine) — мы также говорим в статье «Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро».)

— Существуют четыре основных фактора, отражающих изменения в общественном питании, — говорит Фредерик Лёб. — Это устойчивость и преемственность; накопление опыта; забота о здоровье; стремление к уникальности. При этом забота о здоровье относится не только к ресторанам, но и вообще ко всему образу жизни. Все мы стараемся найти баланс, свою сбалансированную диету. Идеальное меню определяют сегодня хорошая справедливая цена, чёткая концепция, разнообразие блюд и свежесть продуктов.

Будущее ресторанного рынка Фредерик Лёб определил за демократичным бистро. Напомним, что этот вывод был сделан ещё в прошлом году, на прошлогоднем конгрессе Sirha Moscow World Cuisine Summit, и российские рестораторы тогда активно выступили против такого подхода к ресторанной индустрии: ресторан — это не заведение быстрого питания, не бистро. Сегодня в России развивается несколько иная концепция — концепция сasual dining: тот же самый повседневный ресторан с умеренными ценами и непринуждённой атмосферой, что и бистро, но с совершенно иными блюдами и уровнем обслуживания. Более подробно об этой концепции мы расскажем в следующем номере нашего журнала.

Кухня становится всё более рафинированной

Что касается ресторанной кухни и конкретных продуктов и блюд, то здесь Фредерик Лёб отметил явное противоречие.

— С одной стороны, — сказал он, — мы все хотим быть здоровее, но наше исследование выявило, что очень популярны во всём мире высококалорийные десерты. Я говорю о сладостях — пирогах, свежих десертах, причём даже и высокопитательных: люди ждут долго, чтобы позволить себе пойти что-то съесть. Очень успешны арабские, турецкие сладости, которые создаются из орехов с мёдом — это, кстати, в российской традиции. Успешны десерты маскарпоне, чизкейки и сливочный крем.

Однако овощи, тем не менее, со временем будут занимать всё более почётное место, хотя белок (мясо) останется важным.
Ещё одна тенденция — смешение различных продуктов. Но фьюжн противопоставляется тенденции тяготения к местным рецептам и новым использованиям старинных рецептов. В России также используются кухни различных стран мира, блюда которых готовятся из местных ингредиентов — так сочетаются местная и глобальная еда.

Господин Лёб отметил «возвращение длинного кофе»: люди сегодня уже не хотят его пить на бегу, они предпочитают насладиться кофе, который долго варится и оставляет после себя долгое послевкусие. То же самое касается горячего шоколада и чая — в моду входит миксология чая, смешение сортов.

Из национальных кухонь были отмечены японская, азиатская, южноамериканская.

— Мы любим японскую кухню, которая считается здоровой, хотя в терияки не меньше жира, чем в гамбургере, — говорит Фредерик Лёб. — Любим юго-восточную и корейскую кухни за экзотику. Один из самых популярных продуктов азиатской пищи — лапша, а также другие мучные изделия — пельмени, хинкали и прочие. Из южноамериканских блюд интересны блюда Перу и Бразилии: эмигранты привозят их с собой и вводят в них новые местные ингредиенты, например, свежую рыбу.

В целом, он отметил, что будущее кухни заключается в её усложнении, в том, что она становится всё более и более рафинированной. И это тоже явно противоречит быстрой еде. Да, сегодня динамично развиваются рестораны быстрого и демократичного обслуживания и достаточно сложная ситуация для ресторанов полного обслуживания. Однако в ближайшие годы ожидается развитие целой палитры тенденций в плане предложений по конкретным блюдам. Например, как их назвал Фредерик Лёб, бургер гурме с отличными ингредиентами — а это уже то, что ближе к качественной медленной еде; пицца гурме, хот дог гурме.