«Сила блюда — в его простоте»

Дмитрий Решетников, бренд-шеф бара-ресторана «Счастье» и сети одноименных кафе-кондитерских, сначала отвечал за все заведения группы Global Point Family, но однажды понял, что еще чуть-чуть — и начнет страдать качество: это не единая сеть, и стандарты в каждом ресторане разные. Но и сегодня сеть, за которую он отвечает, раскинулась уже в двух городах: два кафе-кондитерских и бар-ресторан в Петербурге и кафе-кондитерская в Москве. Одно из петербургских кафе открылось совсем недавно на Невском проспекте, и это уже 14-й ресторан, который Дмитрий открывает с нуля.

В одном блюде стараюсь не смешивать более 3-4 вкусов

— В нашей профессии тяжело выдумать что-то кардинально новое, — говорит он. — Меня вдохновляют путешествия: за последние годы был в Пекине, Нью-Йорке, Париже, Барбареско... Но для того, чтобы что-то для себя открыть, не обязательно ехать за три моря. Я езжу, например, в Ереван, и обязательно что-нибудь увижу интересное для своей работы. Ездил в марте в Лапландию — с оленем познакомился очень близко (смеется). Мы там были несколько дней, нас каждый день олениной кормили — колбаса, рагу, суп... Олень там главный!

— Местный продукт?

— Да, местный, локальный. Мы ездили на местный рынок. Сейчас использование демисезонных и местных продуктов — это целое направление в кулинарии, мировой тренд: local food. К нам бренд-шеф из Нью-Йорка приезжала, говорила мне: «Если я запущу у нас в ресторане, например, спаржу даже не то что не в сезон, а на 3-4 дня раньше этого сезона, гости меня не поймут! А у вас можно спаржу круглый год готовить».
Интервью с нью-йоркским бренд-шефом Дженной Кистнер читайте на стр. 66 этого номера.

— Там уровень гостей другой.

— Безусловно! Там люди понимают, что они едят. У нас тоже есть минимальный процент гостей, которые очень хорошо разбираются в еде, которые поездили по миру, посмотрели, попробовали и почувствовали разницу. Они думают о том, что они едят. Но очень многие приходят, бездумно «закидывают» в себя еду и уходят.

— У нас, наверное, гости не поймут шеф-повара, если какого-то блюда или продукта не будет в меню круглый год.

— Да. Нам тяжело в этом плане. Я стараюсь приучать своих гостей, думаю о них и, может быть, поэтому не боюсь экспериментировать. В мире, конечно, есть еще миллион продуктов, которые я не попробовал, и когда я до них добираюсь, это доставляет мне огромную радость! (улыбается) А когда находится какая-то загадка — попробовал блюдо и не понял, как оно приготовлено, — я спать не буду, но найду отгадку! Когда несколько лет назад Игорь Белявский (создатель и идейный вдохновитель бара-ресторана и сети кафе-кондитерских «Счастье» — ред.) привез мне из Франции макарони, я, помню, рылся в Интернете, читал рецепты этого печенья-пирожного, звонил другу шеф-повару в Израиль, он давал мне рецепты, еще где-то брал, а потом начал пробовать готовить. Около трех месяцев добивался того самого, нужного вкуса!

— Добились?

— А как же! И макарони стали у нас очень успешным десертом.
 

Поваров обязательно нужно воспитывать

— Дмитрий, что касается гостей — да, с ними шеф-повару действительно порой сложно работать, хотя видите: к интересным блюдам и наши гости начинают привыкать, ценить их. А повара — их можно отнести к разряду понимающих?
— На самом деле тоже далеко не всегда. Конечно, с ними все же проще — как бы там ни было, все они где-то учились, что-то читали, стараются узнать что-то новое. Если подумать, я за пять лет вырастил троих шеф-поваров, человек десять су-шефов... Это самое благодарное — понимать, что твои люди растут.

— Воспитываете их?

— Приходится! (смеется) Вплоть до того, что стучу их между лопаток: «Встань ровно!» А то, Вы знаете, они стоят у стойки как крючки, а потом после смены уходят — им не разогнуться. Но всегда видно, когда человек хочет работать: видно, старается он научиться чистить, к примеру, лук или рыбу быстро и качественно или нет, интересно ему это или не особенно. Ведь это как в любой профессии: нужно просто делать, делать, делать свою работу — и все. Если ты любишь ее, то все получится.

— Но ведь такому человеку, наверное, может в конце концов просто наскучить заниматься только чисткой, нарезкой и прочим — ему же однажды захочется и самому приготовить что-то...

— Конечно! И у меня любой повар может взять продукты, что-то приготовить и сказать мне: «Шеф, попробуй, я придумал блюдо!» Я его попробую, что-то посоветую, а может быть, и ничего не посоветую. У нас, например, было такое: человек приготовил два блюда, я попробовал, и мы их раз — и в меню!

— Прямо так, сразу?

— Фактически сразу. А Вы представьте, что это значит для повара! Он у меня летает по кухне!.. И когда это блюдо выходит, он его готовит так... И другие это видят, понимают, стараются. Я, когда мы готовимся к новому сезону, всегда им говорю: «Приготовьте по блюду!» Кто-то отвечает: «Ну вот, мы и так тут все время стоим, стараемся, когда нам чем-то еще заниматься...» А кто-то готовит несколько блюд!

— И постепенно количество переходит в качество...
 

С плохим настроением к еде подходить нельзя

— Но тут есть еще одна тонкость: не каждый хороший повар сможет стать шефом. Потому что любой шеф, безусловно, должен уметь вкусно готовить и быть творческим человеком. Но ему нужно в первую очередь быть хорошим организатором, управленцем: он должен поставить процесс. Думать о том, какая себестоимость, какие у тебя остатки, об инвентаризации, организовать каждому повару рабочее место, чтобы у него все было под рукой и он не делал лишних шагов. Ты ему должен объяснить полую схему работы: что он конкретно делает с момента прихода на работу и до конца рабочего дня.

— У Вас все это расписано?

— Конечно. Для каждого повара есть схема работы, от которой он не должен отклоняться. Это моя задача — дать им такую схему. Со временем они, конечно, приучаются все делать автоматически: зашел утром на кухню, открыл холодильник, посмотрел заготовки, чего не хватает в первую очередь, чего во вторую, начал делать и так далее. Я иногда сам первым прихожу на кухню и начинаю этим заниматься — они это видят. Это надо делать всегда, чтобы повара понимали, что шеф не почивает на лаврах, он такой же человек и такой же работник.

— То есть шеф-повар еще и воспитывать свой персонал должен?

— Конечно! Шеф — это еще и мама, папа, няня и все прочее (смеется). Он пришел, стоит грустный. Как можно в таком состоянии работать? С плохим настроением не то что к еде — ни к чему подходить нельзя! «Ну, что у тебя стряслось, рассказывай». Думаем, чем помочь, что посоветовать. Смотрю, повеселел — не все в жизни так пасмурно, за дело взялся. Хорошо! Можно и мне приниматься. Конечно, сейчас мне в этом отношении сложнее. Когда у нас было одно «Счастье» на Рубинштейна (первый бар-ресторан компании — ред.), я знал не то что каждого повара — знал их жен, родителей, братьев-сестер и что с ними в жизни происходит. И у меня там уже была так четко работа отлажена, что в пятницу вечером я мог пойти с любимой девушкой в кино, зная, что даже если сейчас придут одновременно сто человек гостей, все будет хорошо. Но до этого я, наверное, месяца два без выходных работал: шел процесс постановки кухни.

— Дима, сейчас у Вас четыре заведения, причем в двух городах. Уже, наверное, не до кино...

— Могу, могу пойти! (смеется) Нет, Вы знаете, все равно во вновь открывающемся заведении, конечно, тоже дневать и ночевать поначалу приходится, но потом работа налаживается и, как бы там ни было, уже не требует твоего ежеминутного присутствия. Тем более меню у нас хоть и различается, но все же не кардинально — за исключением, конечно, «Счастья» на Рубинштейна.

— Что касается меню, то оно у Вас достаточно компактное — не книжка на 50 листов...

— Я вижу, что сейчас, во втором десятилетии 21 века, мы приходим к тому же, что и во Франции, и вообще во всей Европе — к коротким меню.

— Мы к этому действительно постепенно идем.

— Да, но знаете, очень тяжело сломать стереотип, что в меню должно быть «все» и в нескольких видах. Я хочу этот стереотип преодолеть. Это, может быть, будет тяжело и сразу не получится, но потихонечку, думаю, мы дойдем до, предположим, 20 блюд, но каждое из них гость попробует и скажет: «Ах!»
Именно такие блюда Дмитрий начинает прорабатывать в своем весенне-летнем предложении в новом «Счастье» на Невском. И хотя пока по-прежнему у него в меню есть и «Цезарь», и «Карбонара», и прочие общеупотребительные блюда, но гости уже начинают оценивать его нововведения. Одно из них — Английский маффин с яйцом пашот, козьим сыром и шпинатом — мы представляем в рубрике «Мастер-класс».