Если гости сидят на улице, это значит, что они не сидят в зале

Российская специфика: гости ждут ощущения «курортности»

- Площадке у нас уделяется большое внимание, потому что фактически на четыре месяца мы открываем новый полноценный ресторан, - говорит Андрей Дашкин, управляющий петербургским рестораном Baden Baden.

Это заведение расположено в одном из спальных районов города в отдельно стоящем здании, поэтому вместе со строительством ресторана было запланировано и строительство летней площадки. Ежегодного разрешения для ее открытия заведению получать не нужно – это тот самый вариант, когда аренда платится круглогодично, независимо от использования. Каждое лето рядом с рестораном открывается большая двухуровневая площадка на 250 посадочных мест, застеленная деревянным полом, на который с приходом теплых дней выставляются столы и скамейки. Кроме того, она включает в себя детскую площадку и отдельный мангальный домик. В этом домике располагается небольшое производство: там установлены мангальное и холодильное оборудование, проведена вода – это фактически кухня. Домик сразу же становится архитектурным элементом ресторанного комплекса: летом от мангала идет дымок, за стойкой стоит мангальщик, распространяется запах жарящегося мяса.

Летняя площадка в Baden Baden оформлена стационарным освещением: прожекторами и фонарями по периметру площадки. В этом году здесь будут установлены два фонтана: большой на нижней площади и поменьше – на верхней. Главным оборудованием является, конечно же, мебель – деревянная с металлическим каркасом. В некурящей зоне часть столов накрываются скатертями, на стулья надеваются чехлы, чтобы накрытие было более торжественным. И на стульях, и на скамейках предусмотрены подушки, чтобы гостям было комфортно – наши люди любят комфорт, что отмечают все рестораторы.

- В России есть своя специфика, - говорил в одном из интервью Вадим Лапин, один из владельцев ресторанной компании Ginza Project. – Посетители хотят получить некое ощущение «курортности», поэтому у нас очень популярны террасы с мягкой, комфортной, даже восточной мебелью. Вот в Нью-Йорке у нас в ресторане Los Dados на летней веранде просто стоят столики под навесом, и этого достаточно – при хорошей погоде все битком забито. А в России требуется полный комфорт: мягкие ткани, уютные диваны, живые цветы.
Живые цветы закупает для своей летней площадки и Baden Baden.

- В свое время мы изготовили множество стоек, и как только наступает сезон, массово закупаем несколько разных видов цветов и рассаживаем их, чтобы было свежо и ярко, - уточняет Андрей Дашкин.

На летний период для обслуживающего персонала заказывается другая униформа – более легкая, – докупается дополнительная посуда, заказываются специальные доски, на которых подаются шашлыки.

- Летом количество гостей увеличивается примерно на четверть, – говорит Андрей Дашкин. – Поэтому мы не только никого из персонала не отпускаем летом в отпуск, но и набираем дополнительных официантов.

Мангальщик работает и зимой – шашлык в меню присутствует круглогодично, но летом работа возрастает, и к мангальщику добавляется помощник.

Словом, работы в летний сезон прибавляется капитально. Не будем забывать о том, что с прекращением сезона нужно навести порядок и разобрать летнюю площадку. Убираются стулья, скамейки и столы: часть – в мангальный домик, который на зиму тоже закрывается, а часть складируется в ресторане. При этом как пол, так и мебель, поскольку они подвергаются осадкам и воздействию солнечных лучей, ежегодно ремонтируются и обновляются. В прошлом году наступило время более серьезной реставрации, и теперь, как прикидывает Андрей Дашкин, «летнеплощадочных» столов и стульев хватит еще на два-три сезона.
 

Все готовятся к шашлыкам

- Нас уже с марта-апреля гости начали спрашивать: «А когда откроете летнюю площадку?» - рассказывает Михаил Муравьев, шеф-повар петербургского кафе Brook Stone Pub. – Все ждут, все готовятся к шашлыкам!

Кафе, где работает Михаил, тоже располагается в спальном районе, но не в отдельном здании, а рядом с кинотеатром. Для летней площадки здесь тоже выделено постоянное место, арендная плата за которое также вносится круглогодично.

Раньше на этой летней площадке сотрудники кафе делали большую крытую террасу, рядом с которой ставили мангал. Сейчас здесь просто выставляется мангал, делается небольшая загородка, а рядом ставятся столики с «зонтиками». Гости сидят за столиками, видят, как готовятся их шашлыки, чувствуют запах. Конечно, если пойдет дождь, даже достаточно сильный, то гостям-то он не особенно страшен, а вот мангальщику приходится прекращать работу: мангал не накрыт.

Сам мангал не убирается с весны и до осени – только пристегивается на ночь. Здесь все под видеонаблюдением, но попытка стащить мангал, как рассказывает Михаил, однажды все-таки была – нарушителей вовремя заметили и обезвредили.

Ни столы, ни стулья, ни «зонтики» это кафе не покупает: все привозится поставщиками пива. В прошлом году рядом с кафе стояло 10 столиков, где могли разместиться 30-40 человек. Если людей было больше, на веранду выносились столы из заведения. В этом, по прогнозам, будет столько же.

- Раньше, когда у нас была площадка под тентом, мы делали мебель на заказ, – говорит Михаил. – У нас стояли большие деревянные столы, складные скамейки – мы их сами собирали, и это была достаточно трудоемкая работа.

Кроме того, эти столы и скамейки на ночь надо было убирать, чтобы их не поломали, – этим мы ежевечернее и занимались. Сейчас у нас мебель на площадке самая обыкновенная, и на ночь мы ее только пристегиваем. Ту заказную мебель мы просто убрали в кладовку до лучших времен.

Что касается посуды, то докупать специально на лето кафе ничего не приходится: для выносных столиков используются те же тарелки, что и для стационарных внутри заведения. Шашлыки подаются на специальных квадратных тарелках, на которых зимой подаются стейки.

- Докупаем, лишь когда заканчивается определенный запас в целом, - объясняет Михаил.

Увеличивается ли количество гостей в летний период? Не намного, считает шеф-повар. Причина – в специфике заведения. Глубокий спальный район, небольшое кафе, куда, в основном, ходят постоянные гости – собственно, летняя площадка открывается большей частью именно для их удовольствия, а не для того, чтобы привлечь внимание кого-либо еще.

- Хотя и от случайных гостей мы не откажемся! – смеется Михаил. – На площадке играет музыка, идет ароматный запах – нет-нет, да и забредет на него кто-то еще.
 

Напрямую площадки не окупаются

Таким образом, открытие летних веранд не приносит рестораторам ощутимого дохода. Хотя посещаемость открытых площадок достаточно высока, напрямую эти площадки не окупаются.

- Ведь, – как остроумно заметил кто-то из рестораторов, – если гости сидят на улице, это значит, что они не сидят в зале!

Хотя, как говорит Андрей Дашкин, стационарное заведение летом тоже не пустует – оно заполняется, когда на улице дождь, а также в нем проводятся банкеты. Для этого в ресторане разработали специальный банкетный вариант «Пикник»: гостям подаются летние салаты, холодный борщ, шашлыки, а завершает ужин самовар чая с вареньем.

Однако, как бы там ни было, затраты на содержание большой летней площадки могут составлять до 50-100 тысяч долларов, а наше лето короткое, и такие вложения за три-три с половиной месяца окупиться могут далеко не каждый год и далеко не во всех кафе и ресторанах. Но точно так же – как бы там ни было – от открытия летней площадки отказываться нельзя: летом она становится визитной карточкой заведения, визитной карточкой района, визитной карточкой города.