Себестоимость коктейля «под градусом»

По себестоимости алкогольно-кофейный коктейль, конечно, выше любого безалкогольного кофейного коктейля и ниже — любого обычного алкогольного коктейля. Но с точки зрения прибыли заведения специалисты считают кофе с алкоголем намного интереснее просто кофе или просто алкогольного коктейля.

Прежде всего, алкогольный кофейный коктейль чаще всего готовится и подается горячим, а значит — очень много алкоголя в нем будет лишним. Как правило, на него уходит, в зависимости от коктейля, порядка 20-30 мл коньяка, ликера или им подобных добавок. Это серьезный прирост к себестоимости, который компенсируется повышением цены такого коктейля для гостя.

Себестоимость, к примеру, одного из самых популярных алкогольных коктейлей «Кофе по-ирландски» составляет, в зависимости от качества кофе и алкоголя, от 25 до 40 рублей. Сюда входит ирландский виски, сахар, порция кофе и сливок. Себестоимость безалкогольного аналога этого коктейля — обычного кофе со сливками — составляет порядка 10-15 рублей (опять же, в зависимости от сорта и качества кофе).

Стоимость «Кофе по-ирландски» для гостя составляет на рынке Санкт-Петербурга в среднем около 260 рублей. Большой же кофе со сливками стоит в рамках 150 рублей. Конечно, эти цифры достаточно условны, поскольку в разных заведениях разная наценки и возможна разная себестоимость напитков.

И надо сказать, что качество алкогольного, да и безалкогольного напитка не всегда зависит от уровня позиционирования заведения. Иногда даже в очень хорошем ресторане гостю предлагают кофе с дешевым коньяком — и это самая большая ошибка, которую может сделать владелец этого заведения. Тем самым он сразу же снижает его уровень и вызывает недоверие у гостя, который в следующий раз трижды подумает, прежде чем зайти сюда. А дешевый коньяк (виски и прочее), добавленный в кофе, любой кофеман (и не кофеман, кстати, тоже) ощутит сразу, потому что некачественный крепкий алкоголь имеет очень специфический привкус сивушных масел.

То же самое относится и к «Кофе по-ирландски». По правилам приготовления классического рецепта, его нужно предлагать с ирландским виски. Конечно, можно подобрать и другой виски, который будет также достаточно хорошо сочетаться с кофе. Но для того, чтобы пары готового напитка выделяли интересный вкус и аромат, он обязательно должен быть благородным, а значит — недешевым!..

Другая ошибка ресторатора — добавлять в кофе больше алкоголя, чем нужно, — такое тоже, как ни парадоксально, бывает! В данном случае, как ни в каком другом, крайне важна мера.

Словом, какой бы ни был представлен алкоголь в кофейне — вино, пиво, крепкие алкогольные напитки, — он имеет право на существование, если не закрывает основной продукт — кофе. Если же на первый план выходит алкоголь, то это отнюдь не повод огорчаться и сокращать продажи алкоголя: стоит лишь подумать о перепозиционировании кофейни в бар, кафе или ресторан. И тогда ни ресторатор, ни гости не будут обмануты в своих ожиданиях.