«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф петербургского ресторана итальянской кухни Gusto.

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

Именно поэтому Фабрицио считает, что введённые прошлым летом санкции очень полезны для российской экономики и побуждают шеф-поваров повышать своё мастерство. В своей работе Фабрицио совмещает прошлое и будущее: свято чтя традиции классической кухни, он создаёт авторские блюда, что является актуальной тенденцией мировой гастрономии, и передаёт свои знания молодым поварам, многие из которых сегодня стали звёздами кулинарной сцены. Мы разговариваем с гуру гастрономии о методах работы итальянского шефа на русской кухне, о его философском подходе к каждому блюду и о том, что такое итальянская кухня на русский лад.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива. Данные об эксперте действительтны на момент публикации.

Введённые санкции очень полезны для российской экономики

— Фабрицио, насколько сейчас всё плачевно в итальянских заведениях?

Сейчас ситуация вовсе не столь плоха, как была полтора года назад, когда ввели санкции. Большой проблемой для ресторанов итальянской кухни является, конечно, колбаса и сыр — моцарелла, панчетта, мортаделло: всё это на 50% составляет итальянский вкус. Но сегодня много итальянцев используют продукцию, которая производится здесь, в России — и она неплохого качества. Могу сказать, что мы пробовали российский сыр бурата, он и очень вкусный, и похож на итальянский бурата. И моцарелла, и моцарелла для пиццы — всё это примерно есть. Мы работаем с российским прошутто — очень вкусно: качество хорошее. Есть фермеры, которые пробуют делать горгонзолу, таледжио. Конечно, самая большая проблема — это пармезан. Потому что если вы попробуете сделать пармезан даже в Риме, у вас ничего не выйдет: его можно получить только в Парме. Только там сложился тот особый микроклимат, который способствует выработке фермента для производства этого особенного сыра. И с этим ничего не поделать! А всё остальное можно найти. Или сделать! Мы сами здесь, в Gusto, делаем нашу рикотту, наш маскарпоне: покупаем карельское молоко и делаем эти сыры. Вкуснее, чем итальянские!

— Как они могут быть вкуснее?

Смотрите: все свежие итальянские продукты в Россию едут или летят, а значит — проходят через таможню. Мало того, что всё это занимает определённое и не всегда короткое время, они постоянно выдерживают какие-то перепады температур, их двигают, трясут — и они, конечно же, уже не могут быть такими же, как в Италии. Это уже отнюдь не свежий продукт! А мы здесь, в России, делаем их — и тут же отдаём. И это по-настоящему свежие сыры и колбасы. Причём и цена их другая, ведь в неё не входит стоимость растаможки, процент поставщика и прочее. Поэтому, думаю, эти санкции очень полезны для российской экономики!

В 2014 году в связи с введением продуктовых санкций в России в работе Фабрицио Фатуччи наступил новый интересный период. Фабрицио говорит, что если раньше успех ресторана зависел в равных долях от вкусных и качественных ингредиентов и от мастерства шеф-повара, то сегодня основная ответственность ложится на опыт и профессионализм шеф-повара. Для ресторана Gusto он начал изготавливать сыры по итальянским рецептурам из локального русского сырья, домашнюю пасту из итальянской муки и развёл огород при ресторане, где выращивается зелень: мелисса, тимьян, розмарин, горошек, мангольд..
 

Через еду я рассказываю гостю свою историю

— Фабрицио, но задолго до санкций, ещё при открытии Gusto шесть лет назад вы, предлагая гостям блюда итальянской кухни, использовали в их приготовлении традиционные русские продукты — например, свёклу и прочее. Таким образом, вы являетесь одним из первых шеф-поваров, которые начали делать итальянскую кухню с российскими продуктами…

Когда начинается разговор о кухне — итальянской ли, русской, — я всегда говорю, что рецепты — это не только ингредиенты, не только технологии и процедуры. Рецепты, кухня — это человек, который их готовит. И именно это самое важное. Потому что через еду я буду разговаривать с гостем, рассказывать ему свою историю. В блюде, которое я готовлю здесь и сейчас, выразится и весь мой опыт, и моё настроение, и вся моя жизнь на данный момент времени. Поэтому, когда я приехал в Россию и начал здесь работать, я рассуждал так: «О`кей!
Я итальянец. У меня есть моя история, мой опыт и мои традиции. Но сейчас я живу здесь». Тогда на меня навалилось очень много новой информации — русская еда, русские продукты, русские традиции, русский человек, русский менталитет…

— Русская погода!

И русская погода тоже, к сожалению (смеётся)! И эта информация меняет меня и как человека, и как профессионального повара. И я начал думать о новых блюдах. Нашим первым фирменным блюдом в Gusto стало ризотто со свёклой и мороженым из горгонзолы, в котором воплотилась вся моя философия. Ризотто — типичное традиционное итальянское блюдо. Но я добавил в него один из самых популярных русских продуктов — свёклу, которая кладётся в борщ, в винегрет, является гарниром для мяса и прочего. Таким образом у меня получилось итальянское блюдо с русским вкусом! Но ему нужно было придать итальянский акцент. Какой? Я подумал о горгонзоле — это наш «блю чиз», голубой сыр. А что ещё популярно в Италии? Мороженое! Так возникла мысль о мороженом из горгонзолы — сладком и солёном одновременно, — и блюдо получило насыщенный вкус и завершённый облик: на волне горячего ризотто, символизирующего Италию, — холодное мороженое как образ снежной России.

— В одном блюде — целая философия…

Да! Италия и Россия, белый и красный цвет, сладкий и солёный вкус, горячая и холодная температура.

Учениками Фабрицио Фатуччи в разные годы были известные сегодня шеф-повара обеих столиц. Иван и Сергей Березуцкие (Twins, PMI bar), Антон Исаков («Гастрономика» Ginza Project), Михаил Соколов (совладелец Italy Restaurant Group), а также повара ресторанной группы Probka Family, где Фабрицио работал бренд-шефом. Так что иногда его называют папой новой гастрономии.

 

Мы первыми делали акцент на новой, современной кулинарии

— Своим подходом, своей философией вы воспитали целую плеяду молодых талантливых шеф-поваров, которые были вашими учениками, а сегодня буквально сверкают на русском гастрономическом горизонте!

На премиях Where to eat половина молодых поваров, которые занимают призовые места, когда-то были моими су-шефами: Антон Исаков, Сергей и Иван Березуцкие — здесь, в Gusto, и ещё раньше.

— Вы же в России уже 10 лет?

Да, я тогда только приехал в Петербург, и ресторанная картина города была совсем иной. Фактически мы первыми делали акцент на новой, современной кулинарии.

— За это время гастрономическая культура изменилась?

Конечно! Выросли новые шеф-повара, изменились гости. Многие побывали в Италии, в Европе, и российская кулинарная культура, конечно, возросла.

— А итальянская кулинарная культура как-то меняется или она сугубо традиционна?

Конечно, меняется. В Италии тоже есть такое понятие как новая кухня — с меньшими порциями, с более быстрым временем подачи блюд. Сейчас во всей Европе есть тенденция гастробистрономии — в её основе лежат традиционные блюда, но шеф-повара подходят к ним более креативно. В России эта тенденция тоже проявляется — например, в Twins у Березуцких. Бистрономия — это место для всех, красивый демократичный ресторан с интересной кухней.
 

Живая кухня предполагает приготовление из сезонных местных продуктов

— Фабрицио, возвращаясь к вопросу о кухне и продуктах: как вы считаете, можно ли готовить традиционную итальянскую кухню на русских продуктах? Не авторские блюда, как ризотто со свёклой и мороженым из горгонзолы, а именно классические итальянские блюда?

Это большой вопрос. Я вижу кухню живой. А живая кухня предполагает приготовление из сезонных местных продуктов. Поэтому сделать настоящую итальянскую кухню здесь, в Петербурге, очень сложно. Где я могу здесь найти ту же самую рыбу, которая ловится в море по соседству с рестораном в Италии? Как я могу сделать такие же равиоли, если у меня нет свежей рикотты, которая есть в Италии? Это очень сложно. Выручает то, что итальянская кухня очень простая, и приготовить здесь, к примеру, спагетти помодоро не представляется проблемой. Но настоящая итальянская кухня всё же будет только в Италии. Здесь, в Gusto, я вижу лишь один выход: готовить итальянские блюда из местных продуктов.

— Итальянская кухня на русский лад.

В целом, да — если это касается России. А, к примеру, в Англии она будет на английский лад (смеётся). Ведь и культура еды в каждой стране своя. Например, ввести здесь в меню настоящую итальянскую пасту карбонара было для меня достаточно сложно, потому что все хотели карбонару со сливками, беконом и прочим. А настоящая карбонара другая. Там яйца, свиная щёчка гуанчале с пекорино и пармеджано — пунто: стоп! Больше ничего! Никаких сливок.
И потихоньку, потихоньку — человек приходит, пробует нашу карбонару, потом едет в Италию, пробует там, — сейчас все знают: в Gusto есть настоящая карбонара! Но первые два-три года это была война для меня: я постоянно объяснял гостям, что именно это — правильное блюдо.

— Ваша книга, выпущенная полтора года назад, тоже посвящена разъяснению, что такое правильные итальянские блюда?

Она не зря называется «Моя итальянская кухня: от классики до модерна». С одной стороны, там приводится классический рецепт какого-то блюда — той же карбонары, к примеру. Но рядом я объясняю, как именно я сегодня вижу эту карбонару — приводится рецепт моего авторского её прочтения: модерн. Читатель таким образом может сам выбирать, что ему ближе, что ему хочется приготовить.

— Фабрицио, как вы считаете, какое главное качество должно быть у повара-профессионала?

Умильта: смирение. Это самое важное. Потому что всегда важно понимать, что ты — никто, и у каждого человека можно чему-то научиться. Но это не должно мешать опыту. Я шеф-повар, я хороший шеф-повар — я это знаю. У меня есть моя репутация, есть мой уникальный опыт, но я понимаю, что не могу на этом остановиться и продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!

Светлана Куликова

Фото предоставлены pr-службой ресторана