Не снижайте положительный настрой!

До рестораторов, как, впрочем, и до директоров ресторанов, обычно очень сложно достучаться. С одной стороны, у них слишком много хлопот по поддержанию работы всего заведения в целом, а с другой - они довольно мало информированы о работе каких-то конкретных людей и могут упускать психологический аспект работы с персоналом. О том, что ресторатор слишком мало работает с ними, а то и не работает вовсе, говорят буквально 99% сотрудников ресторанов и фактически все бармены.

Если с шеф-поваром руководитель все чаще начинает работать рука об руку, советоваться с ним по многим позициям, то бар, который, кстати, очень часто является основным источником дохода, остается вне поля зрения руководителя. Зачастую бармены набираются в последнюю очередь, когда ресторан уже пора открывать и кому-то нужно вставать за стойку бара. Весьма часто рестораторы, да и руководители заведений почему-то полагают, что за эту стойку можно поставить буквально \"человека с улицы\" - и все равно напитки будут продаваться, и все равно гость останется доволен.

Но именно для того, чтобы гость остался доволен, за стойкой должен стоять профессионал - человек, знающий не только миксологию (искусство смешивания напитков), но и психологию общения. Человек, который может разговорить и \"расслабить\" самого нервного, самого зажатого гостя.

Поэтому в барах, где работает профессиональный бармен, продажи идут, несомненно, успешнее, в такие бары заходят \"посидеть на часок\" и часто остаются на весь вечер. Но и в этом случае у бармена периодически возникают проблемы с работодателем, причем именно психологического плана.

Дело в том, что и ресторатор, и руководитель заведения часто уже с утра бывают столь \"заведены\", что срываются на персонале, не думая, как это может отразиться на работе ресторана в целом. Почему бы не устраивать с утра некие мини-летучки, чтобы подбодрить своих сотрудников, воодушевить их, дав положительный настрой на весь день? Ведь именно от них зависит лояльность гостей к заведению и в результате - общая выручка.

Более того, иногда директор намеренно ломает хороший настрой бармена. Мы ведь в Ассоциации учим их нести позитив, учим правилу дверной ручки: берешься за ручку двери ресторана - забудь все плохое, что у тебя происходило дома. И вот человек, приходя на работу, с утра принимает товар, намывает бокалы, улыбаясь и что-то негромко напевая. Приходит директор в мрачном настроении и начинает делать замечания: \"Что ты улыбаешься? Что тут распелся? Протирай лучше быстрее, не спи на рабочем месте!\" Все, настрой ломается, и не просто ломается - полдня работать невозможно!.. Какой уж тут позитив?

И вместо того, чтобы поднимать настроение гостям, то есть, выполнять свои непосредственные обязанности, такому бармену часто именно гости помогают прийти в себя, начиная по-человечески интересоваться, почему он грустный, подавленный, что случилось?.. Парадоксальная ситуация! И создал ее именно директор ресторана своим несвоевременным замечанием.

Поэтому очень хочется достучаться до рестораторов и руководителей заведений, чтобы они поняли, что хорошее настроение персонала прежде всего в их интересах. Именно с него должен начинаться рабочий день, чтобы закончиться хорошей выручкой!

В следующем номере мы продолжим разговор о проблемах людей за барной стойкой. И одной из самых главных является техническое оснащение бара. Оно сегодня находится на минимальном уровне. У сотрудника бара нет ни правильного оборудования для работы, ни инвентаря. Почему-то многие рестораторы считают, что если в зале стоит барная стойка, бар уже оборудован и этого достаточно. И если оборудование для кухни закупается в хорошем объеме, то бар снабжается по остаточному принципу. Часто в нем даже хорошего льдогенератора нет!

Укомплектовать одно рабочее место бармена не так уж и дорого - учитывая, что бар дает больше выручки, чем кухня, - если брать ресторанный бизнес в целом. Но на кухню порой тратится в 10, 20 раз больше, чем на бар. А ведь если бар оборудовать так, как надо, он будет приносить еще больше прибыли, потому что бармен станет работать быстрее. Сейчас из-за неправильно оборудованного места он в 2-3 раза теряет скорость работы.

Происходит это, думаю, потому, что у нас еще так и не сформировалась культура пития. Мы ведь на самом деле не так давно вышли из Советского Союза, когда потребление алкоголя ограничивалось грузинскими и молдавскими-азербайджанскими винами. Наверное, они до сих пор так и сидят в подкорке, и люди не понимают, что для постановки работы бара нужно очень хорошо разбираться не только в напитках вообще, но и в миксологии - искусстве их смешивания.

О том, что нужно знать ресторатору в отношении оборудования бара, читайте в следующем номере.