Кофейные смеси: секреты купажа

Кофейное меню любого заведения HoReCa начинается с подбора качественной кофейной смеси.

Создание смеси

Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и утонченный вкус в смеси, то робуста, используемая в качестве добавки, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

- Кроме того, наличие робусты гарантирует плотную пенку-крем золотисто-орехового цвета, за которую ценят эспрессо, - отмечает Александр Ведерников, руководитель школы бариста компании «Иониа» (Москва). - Нужно отметить, что бленд, состоящий из 90% арабики и 10% робусты, считается классическим для итальянского эспрессо. Но главная причина использования робусты – коммерческая: являясь более низким сортом кофе, она позволяет удешевить кофейную смесь. В заведениях сферы HoReCa не стоит использовать продукт с содержанием робусты более 30%.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, который выращивается более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерна, его качество, число сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с разных плантаций, способы обжарки зерна, входящего в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси заключается в том, что вкус ее остается постоянным в течение долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться прежним. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

- Технологи нашей компании готовят кофейные смеси из уже обжаренного кофейного зерна, - говорит Кира Горбунова, заместитель директора петербургского филиала компании \"Монтана Кофе\". – Что касается эспрессо-смесей, здесь важно соотношение кофе светлой и темной обжарки. От этого соотношения зависит густота, насыщенность и оттенки вкуса эспрессо, сливочность и плотность крема, длительность послевкусия. Мы производим шесть эспрессо-смесей, в состав которых в разной пропорции входит 3-5 сортов высококачественной свежеобжаренной 100-процентной арабики из нашей кофейной коллекции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не оказалось слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что существенно ухудшит вкус чашки эспрессо.

Подбор смеси

На выбор кофейной смеси для конкретного заведения HoReCa влияет сразу несколько факторов: его формат, особенности кофейной карты (делается ли акцент на кофейные напитки с молоком) и, в конечном счете, личные вкусовые пристрастия ресторатора.

Как правило, для обеспечения кофейной карты заведения выбирается универсальная смесь. Это позволяет ограничиться одной кофемолкой (для каждой дополнительной смеси потребуется своя кофемолка), а также работа с одним продуктом позволяет бариста лучше контролировать качество приготовления кофе.

- Заведение может ввести в ассортимент и два вида смесей: 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты в соотношении (80% к 20%), - говорит Александр Ведерников. - Чистая арабика в таком случае используется для приготовления кофейных напитков без добавления молока (ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и т. д.). А из смеси арабики и робусты заваривают напитки с добавлением молока (каппуччино, латте и др.). С другой стороны, можно ограничиться золотой серединой (90% арабики и 10% робусты) и на основе одной эспрессо-смеси делать несколько десятков кофейных напитков. Такой вариант позволит удовлетворить вкусы как любителей некрепкого кофе, так и тех, кто предпочитает крепкий напиток с приятной горчинкой.

- Один из факторов, также влияющих на выбор смеси, - профессиональный уровень бариста, - говорит Александр Мгебров, руководитель отдела продаж компании «Алеф Трейд». - Например, в нашем ассортименте есть премиумный бленд, в котором присутствует 12 сортов арабики. Этот продукт довольно капризный, и успех приготовления напитка будет в большой степени зависеть от способности бариста понимать эспрессо и его умения правильно отрегулировать кофе-машину под сиюминутные условия внешней среды (температуру, влажность). Неопытный бариста может легко испортить напиток. Владельцам заведений, где персонал еще набирается опыта работы с кофе, мы предлагаем более простой бленд (6 сортов арабики) или смесь с робустой, которая гораздо менее требовательна, чем 100-процентная арабика.

- Бывают случаи, когда владелец заведения хочет иметь свою фирменную смесь, - отмечает Кира Горбунова. - Зачастую такие заказчики – люди, которые жили за границей, или фанаты кофе. И здесь возможны два варианта: ресторатор заказывает компании-производителю разработать смесь (и часто сам участвует в составлении купажа) либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Главное в последнем случае – избежать искушения в целях удешевления смешать качественное зерно с более дешевым продуктом.

Многообразие выбора

Рынок кофейных смесей для HoReCa сегодня представляет более двух десятков брендов. В основном речь идет о продукте, произведенном в Италии. Отдельный сегмент занимают смеси российского производства.

- Если количество молочных напитков на основе кофе в карте ограничено и упор будет делаться на эспрессо и американо, стоит взять 100-процентную арабику, - говорит Александр Мгебров. - Это может быть Danesi Gold (6 сортов арабики) или Danesi Doppio. Последний является лучшим купажом компании DANESI (Италия), объединяющим кофе с 12 плантаций Кении, Эфиопии, Бразилии и Центральной Америки. Получается очень богатый, насыщенный, переливающийся вкус и изысканный аромат, которые просто потеряются в молочном напитке, поскольку молоко нивелирует вкус и аромат эспрессо. Для заведений, планирующих активно продавать кофейные напитки с молоком, мы предлагаем смеси с робустой. Как вариант – Danesi Classic, содержащую 10% робусты. Бюджетная смесь XXX (30% робусты) предлагается бистро, фаст-фудам, недорогим кафе.

- Из большого числа итальянских брендов, предлагаемых европейским рынком, мы выбрали для сферы HoReCa смеси от трех итальянских производителей, - рассказывает Александр Ведерников. – Так, в блендах компании IONIA используются сорта кофе из Бразилии, Гватемалы, Колумбии и Индии. В ассортименте – 100-процентная арабика и смесь арабики и робусты (80% : 20%). В линейке La TAZZA D ORO S.R.L. имеется 100-процентная арабика и смеси 90% : 10% и 80% : 20% (зерно из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Индии). Под маркой Karalis представлены 100-процентная арабика и смеси с робустой (90% : 10%, 70% : 30%). Используются сорта из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Кении, Пуэрто-Рико, Индии.

Ниша российских кофейных смесей пока небольшая, однако эта продукция вполне успешно конкурирует с аналогами, выпущенными под известными итальянскими брэндами. Так, компания «Монтана Кофе» предлагает 6 различных эспрессо-смесей, каждая из которых имеет собственные вкусовые и ароматические оттенки. К примеру, \"Эспрессо VR\" позволяет получить напиток с мягким вкусом, в котором преобладают винные тона и нежная кислинка. Напиток из купажа \"Эспрессо FR\" имеет богатый горьковато-сливочный вкус и стойкое послевкусие. При заваривании еще одной смеси, \"Эспрессо IR\" получается насыщенный и ароматный напиток с плотной шапкой сладковатой пенки.

- Начиная работу с новым клиентом, мы привозим для дегустации несколько смесей, - говорит Кира Горбунова. – Определенные сложности возникают, когда заведение переходит с коммерческой смеси на более дорогую и качественную, так как вкусовые стандарты у владельцев заведения, выбирающих кофе, уже сформированы. Поэтому мы предлагаем для начала смесь, которая позволяет получить напиток с похожими вкусовыми нотками, но с богатым ароматом и долгим послевкусием. Как показывает опыт, возвращаться к первоначальному варианту рестораторы уже не хотят.

Многообразие выбора на рынке кофейных блендов велико, но какой бы брэнд и смесь ни были выбраны, главное – суметь донести все достоинства продукта до конечного потребителя. А это в большой мере будет зависеть от профессионализма бариста и стабильности поддержания качества приготовления напитка в заведении.