Уилл Томпсон: «Барная история творится сегодня прямо на наших глазах»

В баре XANDER, названном в честь императора Александра II и расположенном на первом этаже отеля Four Seasons Hotel Lion Palace, нам удалось поговорить с Уиллом Томпсоном (Will Tompson) — одним из самых востребованных экспертов по крепкому алкоголю в мире. Он приехал в Санкт-Петербург буквально на один вечер, чтобы представить азиатские коктейли в собственной интерпретации.

Барные тренды развиваются стремительными темпами

— Уилл, что сегодня популярно среди барменов, куда идёт мировая барная культура?

— Сейчас барные тренды развиваются просто стремительными темпами: если раньше барные тенденции распространялись в тчение 12–18 месяцев, то сейчас барные тренды распространяются по миру буквально за три-четыре месяца. Один из основных трендов — тот, что люди сейчас стараются мыслить глобально, но на продукты смотрят локально: стараются работать в ногу со временем, но смотреть на то, что популярно у них сегодня на рынке, адаптируя это к современным модным тенденциям. Они берут глобальные идеи, но работают с популярными продуктами.

— А какие идеи сейчас можно считать глобальными?

— Например, идея истории каждого приготовленного коктейля: гость получает не просто какой-то, популярный или не особенно, напиток, но получает некий рассказ о нём, необычную подачу — то есть новый опыт, который создаёт для него новые ощущения и воспоминания.

— И получается, что каждый бармен сейчас работает индивидуально, готовя то, что считает нужным, а именно — какие-то уникальные напитки…

— В данном случае мы не говорим о какой-то сугубой уникальности, потому что миксология в целом — это искусство, и не всякая уникальность может быть понятна простому потребителю. Мы говорим о том, что есть так называемые твисты, когда каждый бар стремится сделать римейк простого коктейля — Old Fashioned, например, — каким-то образом усовершенствовав его, привнеся в него нечто новое.
 

Бартендеры сегодня смотрят в сторону кухни

— То есть тенденция такая, что каждый бар сегодня стремится работать с локальными продуктами, представляя их в классических коктейлях?
— В этом отношении можно провести параллель с кухней. Бартендеры сегодня ведь смотрят в ту сторону, заимствуя множество техник оттуда, и в то же время смотрят назад — на собственную историю, на то, как коктейли готовились когда-то и какие были тогда тенденции (например, приготовление собственных битеров). И это смешение позволяет делать уникальный продукт — уникальный напиток. Впрочем, конкурс Diageo Reserve World Class и сам создаёт эти модные тенденции, ведь за годы его существования через нас прошло более 25 тысяч барменов всего мира.

— Словом, барная история творится прямо на наших глазах…

— Да, именно так! Сегодня бармен перестал быть человеком, который просто что-то продаёт за барной стойкой. Сегодня это грамотный специалист, работающий с большим количеством ингредиентов и преподносящий уникальный опыт гостю, сидящему по другую сторону барной стойки. При этом у каждого бармена своя интерпретация всего предыдущего опыта барной индустрии, свои вкусы и своё понимание того, что правильно, а что нет, и он действительно в результате является творцом, несущим своё искусство в массы.
 

Российская коктейльная культура движется очень быстрыми темпами

— Уилл, замечаете ли вы падение интереса к крепким спиртным напиткам?

— На этот вопрос могу ответить лишь в приложении к коктейльной культуре. Большинство коктейлей крепкими не являются, и они никогда не теряли своей популярности. Но существуют и коктейли достаточно крепкие — например, тот же Old Fashioned или Martini. И они также всегда были популярными и остаются таковыми. Коктейли, на мой взгляд, позволяют человеку получить большее удовольствие. Во-первых, это разнообразный алкоголь, на фоне которого пиво и вино выглядят достаточно консервативными. А во-вторых, они уж точно вас развеселят (смеётся)!

— У российских коктейльных баров, по сравнению с американскими и европейскими, очень недолгая история — всего пять-семь лет, — но интерес к ним постоянно растёт.

— Да, российская коктейльная культура движется очень быстрыми темпами, и российские бармены очень успешно выступают на международных конкурсах. Учитывая то, что коктейльная культура в мире сейчас меняется фактически каждые 18 месяцев, столь быстрое движение может стать очень успешным. Каждая страна по-своему входила в этот рынок. Некоторые были серьёзны, другие делали это более расслабленно — для своего удовольствия, — и, мне кажется, Россия найдёт свой собственный путь развития. Когда русские бармены путешествуют по миру, они привозят множество идей, которые потом воплощают у себя в жизнь.

— Что, как вы считаете, является сейчас самым главным для бармена, желающего успеть за стремительно меняющимся рынком?

— Самое важное — чтобы у него была страсть, горели глаза и было желание экспериментировать, а владелец бара давал свободу для экспериментов.
 

Нет ничего лучше, чем несмолкающий гул бара…

Так как Уилл сейчас работает в Сингапуре и хорошо знаком с азиатским рынком, он привёз в Санкт-Петербург именно азиатские коктейли в своей интерпретации — например, Miso Happy, коктейль на основе виски и сакэ с яичным белком и апельсиново-лимонным фрешем, или One Night in Bangkok («Ночь в Бангкоке»): коктейль на основе текилы с лаймовым шрабом и каламанси.

— Сингапур — достаточно крупный космополитичный город, где происходит смешение европейских и азиатских культур, — рассказывает Уилл.
В коктейле «Ночь в Бангкоке», к примеру, он использует лаймовый шраб, готовящийся с уксусом, что позволяет сохранять этот ингредиент достаточно долго и в то же время отражает уникальную кислотность, типичную для многих азиатских соусов. Мы наблюдаем здесь явную отсылку к тренду, связывающему бар и кухню. А каламанси — это азиатский цитрусовый фрукт, похожий на кумкват и обладающий цветочными ароматами. Это продукт, типичный для Сингапура и придающий коктейлю уникальный привкус — с одной стороны, знакомый любому гостю и в то же время непривычный для него.

— Для Азии типичен баланс солёного, сладкого и горького, поэтому я представил коктейль Cederberg Today на основе текилы и чая ройбуш с добавлением битеров и сиропа солёной карамели, — улыбается Уилл.
Он постоянно улыбается, считая, что нет ничего лучше, чем несмолкающий гул бара, наполненного гостями, так что если в каком-то уголке мира вы увидите за стойкой бара человека, наслаждающегося освежающей «Паломой» или коктейлем Old Fashioned с текилой, поднимите бокал и улыбнитесь ему в ответ, ведь он вполне может оказаться Уиллом Томпсоном!