Bushe de Noel (Рождественское полено) от Александра Перрена, шеф-кондитера miX in St.Petersburg

Начиная с 12 века во Франции в канун Рождества всей семьей во дворе дома из свежей древесины (как правило, вишневого дерева) начинали заготавливать рождественское полено — Буш де Ноэль (Buche de Noel). С определенными церемониями его торжественно заносили в дом. Глава семьи поливал его маслом и подогретым вином, и вся семья воздавала молитвы. Маленькие девочки поджигали полено с помощью щепок, оставшихся от полена предыдущего года (согласно поверью, зола и щепки, остававшиеся от сжигания рождественского полена, хранили дом от молний и проделок дьявола в течение года, поэтому их тщательно собирали и хранили). Считалось важным, чтобы у всех, кто участвует в процессе поджигания нового полена, были чистые руки. Постепенно традиция сжигания Буш де Ноэль отмирала, хотя и сегодня в домах, имеющих камины, ее придерживаются. В 19 веке один предприимчивые французские кондитеры придумали заменить деревянное полено выпечкой, и с тех пор большинство французов украшают свой стол маленьким макетом Буш де Ноэль, праздничным шоколадным рулетом, украшенным сахарными фигурками, листьями. Традиция прижилась во многих странах, и сегодня существует великое множество рецептов этого блюда. Французские домохозяйки готовят полено из бисквитного теста и крема, закатывая их рулетом. Но мастера в ресторанах делают очень разные виды этого десерта, даже в форме Эйфелевой башни. Александр Перрен говорит, что при множестве рецептов этого рождественского десерта хотел бы приготовить легкий и насыщенный бисквитный торт со взбитыми сливками, выполненный в форме цилиндра. «Я также хочу положить сладкие безе сверху полена и вокруг него, чтобы каждый мог попробовать, но в целом не люблю множество декораций, которые отвлекают от того, что внутри», - добавляет он.

Ингредиенты для мусса «Шоколадный черный лес»:
сахар, вода, яйца, яичный желток, шоколад 64%, сливки.

Для лимонного крема:

сахар, лимонный сок, яйца, яичный желток, топленое масло, желатин.
Для пралине с белым шоколадом и вафельной крошкой:
пралине, вафельная крошка, белый шоколад.

Для орехового дакуаза:

лесные орехи, сахарная пудра, мука, яичный белок, сахар.
Для желе с пралине:

молоко, яичный желток, желатин, пралине, сахар, сливки, лимонный сок.
Винное дополнение к десерту - шампанское Piper-Heidsieck Brut nv;
специальный кофейный напиток «Мятная прохлада».

Технология приготовления

Приготовить бисквит «Ореховый дакуаз». Для этого взбить белки, постепенно добавляя сахар. Все сухие ингредиенты смешать вместе и соединить со взбитым белком. Выложить на лист и выпекать около 14 минут при температуре 165оС.
Растопить шоколад, перемешать его с пралине и вафельной крошкой, полить этим бисквит и убрать в морозильную камеру.

Для мусса «Шоколадный черный лес» приготовить сироп температурой 121оС, соединить его с яйцами и желтками, взбивать, пока не остынет. Растопить шоколад, взбить сливки и соединить все вместе.

Приготовить лимонный крем. Лимонный сок, сахар, яйца и желтки довести на водяной бане до температуры 82оС, затем добавить мягкое масло и желатин. Охладить.

Приготовить желе с пралине. Для этого сварить заварной крем из молока, желтка, лимонного сока и сахара при температуре 20-25оС, добавить желатин и сливки. Залить в прямоугольную форму, поставить в морозильную камеру.
Собрать десерт. Достать из морозильной камеры бисквит «Ореховый дакуаз» с пралине с белым шоколадом и вафельной крошкой. Освободить из формы желе с пралине, положить на бисквит. Сверху – лимонный крем, который залить шоколадным муссом.

Шоколад во Франции используется на Рождество в больших количествах, потому что это традиционный продукт. И для полена подходит именно горький шоколад, чтобы ощущался контраст со сладким пралине и кисловатым лимонным кремом.
Украсить Рождественское полено шоколадными фигурками и фигурками из безе, орешками и съедобной золотой фольгой.

Интервью с Александром Перрином можно прочитать здесь.