Новый взгляд на привычные продукты

Речь о том, что в наших заведениях общественного питания фактически одинаковые меню с идентичными предложениями, идет уже давно. И, кажется, это замкнутый круг: поставщики продукции у всех заведений одни и те же, продукты – с той или иной разницей в цене и качестве – один и те же, и, как следствие, блюда, с печальной предопределенностью, - одни и те же. Однако есть, есть и в нашем городе люди, пытающиеся этот замкнутый круг разорвать!

Ухвачу козла за бороду!

Петербургский ресторан «Северянин», открытый недавно Эдуардом Мурадяном, отличается своей демократичностью. Лаконичный дизайн, простая мебель, «Цезарь» в меню. И хотя и перепела с французской фермы тоже имеются, и утка пиренейская, и рагу из кабана, шеф-повар ресторана Сергей Малаховский делает ставку не на них. Или не только на них…

- Привезли мне из Польши забытый нами ныне продукт – корень козлобородника! – рассказывает Малаховский. – Его еще называют овсяным, или белым корнем. По виду этот корешок отпугнет какого хочешь повара: черные страшные стебли. И мало какая бабушка сегодня помнит, что их можно очистить и отварить, потому что внутри – снежно-белая мякоть! Беда в том, что пока будешь чистить – все руки чернотой покроются. А вот поляки чистят – я им две тонны чистого корня заказал.

Сергей Малаховский этот чистый корень размораживает и жарит на сливочном и оливковом масле с укропом, чесноком и луком.

- Получается нежный вкус, между картофелем и спаржей, - говорит он. – Гости счастливы! Даже пюре с трюфелями там не так идет, как овсяный корень.
Этот повар – вообще любитель изыскивать забытые вкусы. У него в ходу, например, - заячья капуста и ревень, из которого он варит напиток:
- С детства-то мы все помним этот кисловатый вкус, а потом бабушки ушли, и готовить пирожки с ревенем стало некому. А я сажаю ревень на карамель, добавляю кипяток, мяту, чабрец и целиковые коричные палочки. И вместо уже приевшегося всем клюквенного морса подаю гостям ледяной напиток со вкусом штруделя!
 

Известный продукт под другим углом зрения

Иногда повара, достаточно часто используя какой-то продукт в одном блюде, забывают, что возможности этого продукта гораздо шире, чем это одно блюдо. Возьмем, к примеру, патагонского клыкача (Dissostichus eleginoides). Эту рыбу в наших ресторанах чаще знают как чилийского сибаса – но это ее торговое имя в США и к известному у нас средиземноморскому сибасу никакого отношения она не имеет: просто на мировом рыбном рынке фактически всех промысловых рыб описывают с использованием терминов bass, snaper и прочих. Клыкач, с одной стороны, очень популярен – во всяком случае, мало кто о нем не слышал, с другой – демократичные рестораны часто не могут позволить себе его купить: филе крупной рыбы (коммерческий вес тушки от 9-10 кг) стоит порядка 1500 рублей за 1 кг. В более дорогих ресторанах из таких филе готовят стейки и… по сути – все.

- А стоимость килограмма более мелких особей составляет около 700 рублей! – говорит Юрий Дедов, шеф-повар ресторана «Бали». – И я подумал: а почему бы не использовать такую «мелочь» в своем меню? Мелочь-то она относительная – как раз на порцию, а вкус заслуживает внимания.

И он реализовал свою задумку в ресторане: его гости теперь могут отведать блюдо из патагонского клыкача небольшого размера. Для ресторанного меню эта рыба удобна еще и тем, что помимо хорошего вкуса, обладает способностью к заморозке – благодаря крепкому плотному мясу она легко переносит замораживание и хорошо – размораживание (при условии правильного оттаивания). Надо отметить, это важная характеристика, поскольку свежим патогонский клыкач до нас не доезжает: только замороженным, потрошеным, без головы. Дорогая рыба приходит в филе.

- Если на траулере происходит шоковая заморозка, а в ресторане – аккуратное медленное оттаивание в холодильнике, то при подаче блюда по вкусу фактически невозможно отличить, замороженной пришла эта рыба в ресторан или охлажденной, - говорит Юрий Дедов.

Юрий – повар с большим стажем шефской работы не только в петербургских заведениях, но и в региональных: не так давно он уезжал из Петербурга по приглашениям рестораторов Предкавказья и Поволжья.

- Не во всех регионах рыбу понимают – там качественного продукта нет, за исключением, естественно, Волги, - рассказывает Юрий. – В ресторанах у них всегда готовили замороженную рыбу, не думая о свежей, и до сих пор удивляются, насколько различается вкус, если попробовать два блюда – из замороженной и свежей рыбы. Да и на Волге тоже особенно не задумываются ни о соусах к рыбе, ни о ее подаче. В Санкт-Петербурге сейчас есть качественные поставки, очень много активных «рыбников», которые заинтересованы в продвижении новых пород рыбы, и появляются настоящие знатоки рыбной культуры. Вспомните: когда у нас появились первые пангасиусы, они были очень вкусны! А сейчас у них вкус совершенно другой, потому что вся рыба стала промышленно выведенной. С клыкачом такого не произойдет – это морская глубоководная рыба, одна из вкуснейших на этой планете. Она всегда будет дикой, поскольку ни одна рыбная ферма не обеспечит 60-80-метровую глубину.

Специально для нашего журнала Юрий Дедов представил мастер-класс по приготовлению блюда Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом – его можно посмотреть на стр. 74.

Другой петербургский мастер, шеф-повар компании «Гинза» Александр Белькович, также готовит необычные блюда из обычных продуктов. Для нашего журнала он провел мастер-класс по приготовлению палтуса в необычном европейско-азиатском стиле – см. стр. 71.
 

Джиз-Быз по-петербургски

Из привычных продуктов могут быть приготовлены необычные блюда – этому мы посвящали большую часть материала об авторской кухне: он вышел в августовском номере нашего издания. И, исходя из идеи, что те блюда, в которые автор вкладывает свою душу, свои мысли и свой характер, отличаются от всех готовящихся в мире, каждое представленное нами в рубрике «Мастер-класс» блюдо является авторским и необычным – будь то Рождественское полено французского шеф-кондитера Александра Перрина или Жареный утенок с соусом Бригард русского шеф-повара Владимира Мухина.

Тем не менее, очень часто по-настоящему необычные для нас блюда готовят заведения, представляющие национальные кухни. И хотя ни кавказский шашлык, ни узбекский плов мы не можем назвать диковинными для нас, поскольку за советское время они прочно вошли в нашу жизнь, кулинарные предложения кавказских стран поистине безграничны – так же, как и восточных. А так как представители этих национальностей уверенно обживают Россию, они продолжают знакомить нас со своей культурой, в том числе и культурой питания.
При этом, как это часто бывает в кулинарии, кавказские национальные блюда могут быть крайне близки русским или европейским, однако у всех них есть своя «изюминка». В сентябрьском номере нашего журнала мы представляли мастер-класс шеф-повара петербургского ресторана «Арагви» Марины Тур. Она готовила Оджахури. Название этого блюдо переводится с грузинского очень просто: «Мясо по-домашнему». Оно и готовится действительно просто: мясо, картофель, перец, помидоры и специи – все! Однако мясо никогда не перепутаешь с подобным блюдом, приготовленным хозяйкой любой другой страны мира. Помимо обычных ингредиентов, в нем используется особый грузинский соус Сацебели, ставший настоящим национальным продуктом этой страны, - именно он и придает блюду специфический кавказский вкус.

А одно из петербургских кафе, расположенных в спальном районе города, даже называется по названию своего коронного блюда – «Джиз-Быз».

Джиз-быз – это бараньи внутренности, обжаренные с картошкой на сильном огне. Свое забавное название это несложное в приготовлении и питательное блюдо получило из-за звуков, которые издают потрошки при готовке: сковородка шипит и посвистывает. Простота приготовления, чрезвычайная полезность и натуральность делают это старинное блюдо любимым и очень популярным у гостей заведения и в сегодняшний день.

- Это истинно азербайджанское блюдо и вряд ли в мировой кухне найдется ему аналог, - рассказывает Азер Алиев, шеф-повар кафе «Джиз-Быз». – Дело в том, что только на Кавказе принято съедать барана до конца, используя все его мясо, в том числе внутренности.

Азер Алиев готовит в кафе и другие азербайджанские блюда из привычных нам продуктов – например, шашлыки из баранины. И, как он говорит, азербайджанский шашлык отличается тем, что готовится безо всякого маринада – используются только соль и перец. Кутабы – еще одно интересное азербайджанское блюдо. Оно похоже на всем известные чебуреки, но эти чебуреки жарятся без масла – только уже после приготовления смазываются сливочным маслом.

Фиалки в сахаре и розовые лепестки в придачу

Заморские редкости

Вкус еды в темноте меняется кардинально