Ризотто с уткой и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа итальянской кухни «Якитория» и Mojo

Ингредиенты на 4 порции:
рис — 300 г;
белое сухое вино — 100 г;
оливковое масло;
чеснок — 20 г;
лук-шалот — 50 г;
репчатый лук;
черри — 100 г;
сыр пармезан — 80 г;
сыр таледжио — 100 г;
лисички — 200 г;
утиное мясо — 200

Технология приготовления
▶ Из 1 кг утки сделать конфи. Для этого сырую утку обжарить, выдержать порядка 6 часов в красном вине с травами, специями и овощами, а потом в этом же маринаде поставить в жарочный шкаф с температурой 110 °С. Потом мяса утки понадобится 200 г.
▶ Приготовить рис. Для этого взять сотейник с толстым дном. Налить примерно 0,5 столовой ложки оливкового масла, положить половину головки репчатого лука, поставить на плиту. Как только лук начнет обжариваться, высыпать рис.
▶ Рис прогреть — прокалить на медленном огне, постоянно помешивая. Залить теплым (подогретым до температуры 40–50 °С) вином. Греть вино нужно для того, чтобы не было термического шока, — иначе рис превратится в вату.
▶ Мешать. Добавить 200 г горячей воды (кипятка). Выпарить бульон.
▶ В соседний сотейник на холодное масло положить чеснок, лук-шалот, перец чили и подогреть.
▶ Добавить лисички, обжарить.
▶ Соединить все с рисом и добавить 200 г воды и утку.
▶ Довести до готовности, постоянно мешая.
▶ Перед снятием с огня добавить помидоры черри, выжав их рукой.
▶ Добавить сыры, зелень, травы.
▶ Дать ризотто отдохнуть.
▶ Добавить оливковое масло и взбить лопаткой, активно перемешивая.
▶ Сверху для вкуса можно положить сыр маскарпоне.