Top.Mail.Ru
WORLD FOOD

Разделка альтернативных отрубов

01 Декабря 2011

В двух прошлых номерах журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.

Джей МакКарти, корпоративный шеф-повар Catskill Place Restaurant Company (шесть заведений, два из которых стейк-хаусы)


Лопатка (Blade)



Целую лопатку мы берем, когда заказываем телятину – всю плечевую часть теленка с удаленной костью. В телятине это один из самых дешевых отрубов, который может быть очень удачным, если вы знаете, как с ним работать. Но его нельзя использовать для приготовления шницелей!
Во-первых, такую лопатку можно запечь. Для этого я сверху промазываю ее сухой смесью на основе горчицы. Во-вторых, можно тушить. Для этого я разрезаю лопатку на стейки, которые сначала прожариваю (температура мяса внутри должна быть около 45оС), а потом – охлаждаю и нарезаю на порции весом 350-370 г. По приходу заказа я их просто разогреваю.
Проблема со стейками из лопатки в том, что они дают большие отходы, поскольку к краям лопатка сужается. Я срезаю эти концы и, нарезав их на мелкие кусочки, использую в соусе для пасты.


Верхняя часть лопатки (Top Blade)



Это второй по нежности отруб после вырезки.
Мне поступает кусок в упаковке. У него с внешней стороны жир, с внутренней – мембрана, составляющая 10-15% объема. Мембрану необходимо удалить. Но проблема не только в этом: в середине проходит еще одна мембрана, очень жесткая – в ней много коллагена, желатина. Она проходит через всю лопатку, и ее тоже нужно удалить.
К дальнему краю она фактически исчезает, и с этого края можно делать «перьевые» стейки. Они состоят из мяса с одной и другой стороны, а в середине – мембрана, проходящая как шов. Но это желатин, и после приготовления он становится мягким. Для приготовления таких стейков можно использовать около половины лопатки – а дальше мембрана становится очень толстой и жесткой.

Эту половину лопатки можно использовать, лишь удалив мембрану.
Тогда можно приготовить, например, стейк Утюг. Единственное – волокна в нем будут идти не так, как в других стейках, вертикально поверхности гриля: в Утюге волокна идут горизонтально грилю, из-за чего этот стейк при приготовлении немного сжимается и поднимается. После приготовления ему обязательно нужно дать немного отдохнуть.
Из этой части лопатки можно сделать еще одно блюдо – Рулон. Для этого стейк нужно разделить на две части и положить внутрь начинку – я обычно использую шпинат и грибы. Скатываю стейк, обжариваю в сковороде и доготавливаю. Это прекрасное блюдо для зимнего времени года!
Мясо можно использовать и в салат (например, Цезарь). Мы режем его на маленькие порции, по 100-120 г на блюдо. Это одни из наших хитов продаж – стейк Утюг и салат Цезарь!

Из одного куска лопатки получается примерно шесть стейков Утюг, шесть или восемь перьевых, а края идут на салат Цезарь. Таким образом используется весь отруб.

При приготовлении лопатки нужно быть готовым к достаточно большим потерям: после удаления мембраны и жилы в середине теряется 30-35% отруба. Но так как это вторая по нежности мышца, отруб все равно прибылен.

Благодаря тому, что эта мышца активно работает, через нее проходит много крови, а значит – в ней много железа, - может показаться, что у стейка печеночный привкус.

Стоит отметить, что внутреннюю мембрану можно и не удалять – если, например, не делать стейки, а запечь лопатку целиком. В Германии и Голландии она запекается целиком до состояния well down при низкой температуре. Но максимальную прибыль можно получить, разделяя лопатку на стейки и разогревая их на гриле.


Огузок (Eye of Round)



Это круглая мышца бедра, глазной мускул – один из самых нежных кусков мяса, который можно получить.

Он прекрасно подходит для сэндвичей с ростбифом. Из-за того, что мышца плотная, она хорошо ложится на сэндвич. Еще из нее мы делаем шницель – но обязательно отбиваем!

Кроме этого, огузок можно тушить. Мы разрезаем его на порционные куски по 280 г и тушим с овощами в овощном бульоне, подавая потом целиком с теми же овощами.

Огузок можно медленно коптить, нанеся на него корочку из перца, а потом тонко нарезать – он становится похож на бастурму.

Другие рецепты
Смотреть все

Постная ботвинья от Олега Ольхова

Постная ботвинья от Олега Ольхова

Холодная похлёбка, традиционное русское первое блюдо (Устав рыба)

19 Июля 2012

Летние пиццы от Гаэтано Калабрезе, шеф-повара ресторана Capuletti

Летние пиццы от Гаэтано Калабрезе, шеф-повара ресторана Capuletti

Свои секреты итальянский шеф-повар не раскрывает: на вопросы о точных пропорциях теста (пасты) только смеется. Подчеркивает лишь, что оно ...

17 Декабря 2013

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Это блюдо, простое и сытное, — как раз в стиле молодого шеф-повара Дмитрия Блинова. Он большой сторонник подавать своим гостям понят...

Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Бренд-шеф  ресторана Hedonist
Шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi
Вверх