Гуляя по Нижнему Новгороду, сегодня невозможно поверить, что каких-то двадцать лет назад ресторанов в нем было не более пары десятков. Долгие десятилетия Нижний оставался закрытым городом, и въезд в него иностранным туристам запрещался. Как следствие, благоустройством города власти занимались мало, и туристическая отрасль не только не развивалась, а год за годом приходила в убыток. Ветшала «Нижегородская ярмарка», превращаясь в магазин промтоваров, терял свою привлекательность Кремль. Когда в город не приезжают туристы, он гаснет. Это и происходило с Нижним Новгородом. Общественное питание полностью соответствовало своему названию: оно не приносило удовольствия, являясь лишь механизмом удовлетворения голода. Столовые при заводах, столовые в институтах, просто столовые… В городе располагались всего три приличных ресторана, попасть в которые было невозможно. Всё изменилось за каких-то 20–25 лет.

О ресторанных рынках Москвы и Санкт-Петербурга говорится достаточно часто, а что сегодня происходит с ресторанами и ресторанными концепциями в регионах? Например, на юге России — в Сочи? Об этом мы разговариваем с Георгием Хвистани, создателем и владельцем сочинского ресторанного холдинга London Restaurant Group, включающем рестораны Barceloneta, «Магеллан», «Мамино», «Синдикат».

Говоря об активно развивающихся концепциях, вспомним про винные заведения. Гости ресторанов сегодня всё чаще выбирают вино, и рестораторы всё чаще открывают заведения, специализирующиеся на вине, — рестораны, винотеки, бары. Где именно их лучше всего открывать, на какие помещения обращать внимание и каким требованиям они должны соответствовать, мы спросили Елену Догузову — генерального директора, создателя винных карт московских ресторанов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, а также руководителя московской винной школы «Простые Вещи».

Небольшие кафе-пекарни, так называемые бейкерии, уже очень давно и плотно завоевали популярность в Европе. Невозможно представить европейскую улочку без уютной пекарни, в которой всегда толпится народ, причём в одном доме может размещаться и две, и три пекарни, и каждая будет уникальной и популярной. В последние годы тренд на мини-пекарни появился и в нашей стране. Мини-пекарен стало открываться множество, и я бы сказала, что их открытие пока очень стихийно. Российские пекарни, сетевые и единичные, пока только приучают покупателя к новому для рынка продукту, к новому формату, изучают его спрос, пытаются на него реагировать, создают свой рынок и, конечно, завоёвывают любовь потребителя. Совсем скоро в культуру потребления и в России прочно войдут пекарни со своим уникальным российским акцентом.

Одной из традиционных, хорошо прижившихся на российском рынке и постоянно развивающихся концепций является кофейня. И это именно тот концепт, который очень хорошо вписывается в современную тенденцию небольших по площади заведений.

За свою жизнь в ресторанном бизнесе Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов», работал с заведениями разных концепций и форматов, от бара до чайхоны и ресторана. Мы говорим с ним об особенностях 

Раменные, бургерные, винные бары, пиццерии или рестораны поп-ап — мода на ресторанные концепции успевает смениться несколько раз в год. При этом для заведений любого формата, от крошечной кофейни до большой сети ресторанов, общим остается одно — необходимость автоматизации. Рассказываем, как программному обеспечению Tillypad («Тиллипад») удается удовлетворить потребности всех типов предприятий.
 

Связь концепции заведения с площадью помещения, где оно располагается, несомненно, существует – хотя я не могу сказать, что на сто процентов прямая, и выбирать концепцию, исключительно исходя из площади, я бы всё-таки не советовал. Гораздо важнее район, в котором открывается ресторан, его потенциальная целевая аудитория, потребитель, на которого он в конечном итоге сориентирован. Оцените, что расположено вокруг – логистику этого места. Потому что площадь – это далеко не ключевой фактор при выборе «идеи». А самое главное – как бы это ни прозвучало! – ресторатор прежде всего должен делать то, что ему нравится. То, что он реально сможет сделать. А не то, что делать просто надо.

Мы говорим о подходе к бизнесу с Дмитрием Блиновым — одним из самых известных поваров Петербурга, развивающих вместе с другом и партнёром Ренатом Маликовым свои заведения DUO Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia и Harvest (ресторанная группа DuoBand).

Развитие ресторанов, которые открывают шеф-повара, сомелье или бармены, сегодня является явной тенденцией, и в сторону концепции авторского — своего! — заведения смотрят многие из представителей ресторанного рынка, пока ещё работающие как наёмный персонал. Если владение поваром либо барменом своим заведением в Европе считается нормой, то в России эта тенденция возобновилась всего лет пять-шесть назад (возобновилась — потому что до революции 1917 года для нас это тоже было вполне естественно).