Если ваше заведение действительно нацелено на приготовление всегда свежего и правильно приготовленного эспрессо и напитков на его основе, то вы должны обязательно подружиться с грамотным бариста или обучить собственный персонал у соответствующих мастеров.

При открытии кофейни важно предусмотреть несколько параметров.

Сегодня на человека за стойкой - а в кофейне это бариста - ложится множество задач.

В подаче десертов в кофейне сложно выводить какие-то четкие правила. Все сугубо индивидуально и, наверно, в большей мере зависит от желания и воображения ресторатора. Если концепция кофейни изначально не предполагает неких экспериментов и весьма лаконична в оформлении в целом, то вполне логична и обоснована стандартная подача на обыкновенных пирожковых тарелках, белых или цветных – опять же, по решению ресторатора. Надо отметить, что десертная тарелка – это тарелка небольшого диаметра, от 15 до 20 см, а не блюдце: на ней нет внутренней выемки для чашки, а борт может как присутствовать, так и отсутствовать. На обычных тарелках борт присутствует.

Несколько лет назад, когда кофейни стали явлением очень модным и массовым, специалисты прогнозировали выделение в будущем как минимум трех самостоятельных форматов данной концепции. Кофейня фаст-фуд, куда гости приходят «выпить кофе по-быстрому»; кофейня, где можно не спеша посидеть и расслабиться; кофейня с ресторанным уклоном.

Вдохновленные популярностью панакоты, готовящейся на глазах у гостей, стратеги «Идеальной чашки» решили продолжить линию десертов, готовящихся непосредственно в кофейнях. Они подошли к этому делу с необыкновенным размахом: пригласили французского кондитера Жерара Тарана (Gerard Taurin) для того, чтобы он провел мастер-класс для сотрудников кофеен по приготовлению различных десертов.

Если даже небольшим заведениям, как говорят представители рынка, в результате выгоднее иметь собственное производство, нежели заказывать десерты на стороне, то, кажется, крупным предприятиям выгодно и подавно. Действительно, мы вряд ли обнаружим на рынке большой ресторан без собственной кухни и кондитерского цеха, хотя даже очень большие заведения зачастую часть ассортимента заказывают на стороне.

Преимущество привозных десертов прежде всего в том, что руководитель заведения не думает ни о содержании штата кондитеров, ни о покупке и обновлении оборудования. Именно на это сделали ставку учредители петербургской сети кофеен Sal de Riso: быстрая отдача, высокий уровень продуктов и блюд и очень простая кухня. Организовать это оказалось проще, чем нанимать шефа, искать и закупать продукты, создавать производство и все оплачивать. Но эта сеть предлагает то, чего нет ни у кого на нашем рынке, - десерты от лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо, - и поэтому имеет право и возможность рассчитывать на популярность у своих гостей.

Есть мнение, что определенные десерты подходят к определенным сортам кофе – в зависимости от того, какой у кофе оттенок вкуса, насколько сильно выражена кислинка или горчинка. К черному кофе и кофе с молоком десерты также будут различаться. В действительности такое различие сознательно делают лишь опытные гурманы: в основном, гости заказывают любимые и привычные блюда.

Концепция кофейни является одной из современных тенденций из-за достаточно небольшого количества затрат на оборудование и открытие по сравнению с затратами на открытие пусть даже небольшого ресторана.