Третий, завершающий день форума для поваров «Завтрак шефа» выделил сформировавшиеся на сегодняшний день тенденции в мире современной кухни.
«Зелёное масло: как быстро сделать такой колоритный продукт дурным тоном?» — задаёт риторический вопрос Василий Емельяненко, один из лидеров мнений на поварском рынке. И сам же отвечает на него: «Начать готовить его везде!».
Действительно, шефы представляют друг другу свои разработки: «У меня масло с сельдереем!», «Кинзой!», «Рукколой!»…
«Друзья, — говорит Василий, — вы всерьёз думаете, что ваши гости отличают его от обычного зелёного масла на петрушке с укропом?..» И это настоящий риторический вопрос — не требующий ответа.
Новомодных подач было выделено две. Первая — полумесяцем, по краю тарелки.
Причём тарелка сегодня может быть не чисто белой, а «грязной» — с абстрактным рисунком, в крапинку или, например, «под камень». И, как рассказывают повара, даже лучше, если она будет такой.
Когда тарелка чисто белая, любая капля соуса, упавшая чуть более неравномерно, бросается в глаза и кажется ошибочной. Если же тарелка «грязная», то блюдо воспринимаемся в целом, где каждая капля на своём месте.
Вторая подача даже более необычна. Тарелка для неё годится любая, и основное блюдо при такой подаче неочевидно: оно скрывается внутри гарнира и соуса, буквально обливаясь ими и оказываясь неким сюрпризом для гостя.
Маринады: мочения, соления и прочее — тренд, который сейчас набирает серьёзную силу. Об этом говорит шеф-повар московского ресторана Selfie Анатолий Казаков.
«Мы должны развивать региональные кухни! Потому что у них колоссальный потенциал развития, и именно за ними будущее!» — убеждён этот шеф, давно предлагающий в своём заведении блюда из курской свинины, мурманского палтуса, тверской спаржи, крымского трюфеля и прочих региональных продуктов.
Русская кухня: несомненный тренд! Технологии & старинные рецепты — этот симбиоз в умелых руках шеф-повара становится залогом успеха.
Кулебяка из русской печи, маринованный в свёкле лосось, гребешок с кремом из запечённых яблок с мёдом, крапивный суп с копчёным лососем и пашотом из перепелиного яйца и прочие хитовые блюда ресторана Ruski — лишь небольшие примеры возможностей, о которых рассказывает шеф-повар ресторана Александр Волков-Медведев.
Сыр, микрозелень, грибы, рыба, гребешки, крабы — все продукты из российских регионов, все поступают в рестораны и очень любимы гостями.
Рецепты от бабушек и поваров, сотрудничество с историками, рецепты из старинных книг: шефы, кулинарный талант вам в помощь!
«Завтрак шефа» завершил свою работу в Москве, всё внимание — регионам!
Читайте также: Шефы — наши новые рок-звёзды!