В свободное время устраивался на дополнительную работу — хотелось как можно больше набрать разнообразного опыта. Чуть позже в трудовой карьере Андрея появились рестораны: «Сокос-отель», где научился секретам испанской кухни, казино «Олимпия» с его европейской и авторской кухней, «Пармезан» с итальянской кухней, ресторан «Классик» где Андрей открыл для себя новое направление — кейтеринг, пивной ресторан «Бровар», ресторан русской традиционной кухни «Иваныч».
— Выездное обслуживание мне пришлось очень по душе — говорит Андрей. — Когда предложили стать шеф-консультантом в компании «Фиеста», организующей праздники, я с радостью согласился, потому что выездной банкет интересен своими широкими возможностями. Ведь для того, чтобы накормить одновременно несколько сотен человек, нужно быть хорошим организатором. Ты координируешь работу всех — поваров, официантов, — каждый должен работать как часы, так как четкость работы на выездных банкетах должна быть на высоте. Кроме того, здесь повар не связан рамками определенного меню. Клиент может заказать и итальянскую и русскую и, например, тайскую кухню: и мы воплотим любое желание заказчика, даже самое экзотическое.
На сегодняшний день Андрей является шеф-консультантом компании «Фиеста» и шеф-поваром элитного загородного ресторана «Иваныч». Состоит в Академии Гостеприимства.
Особое внимание Андрей уделяет разработке авторских блюд, больше всего ему нравится работать с морепродуктами в традициях средиземноморской кухни. Поэтому для представления в нашем журнале он выбрал именно Королевские креветки-чили, сервированные томатами черри.
— Идея создания блюда родилась во время путешествия по Италии, — рассказывает шеф-повар. — Его технология приготовления сочетает в себе традиции итальянской и французской кухни.
Ингредиенты:
креветки королевские — 7 шт.;
томаты черри свежие — 3 шт.;
соль по вкусу;
перец чили — 3 г;
чеснок свежий — 5 г;
лист лавровый — 2 шт.;
масло оливковое — 20 г;
базилик сухой — 2 г;
масло растительное для обжарки лимона — 10 г.
Для декора:
лимон — 10 г;
кунжут — 3 г;
спагетти — 2 шт.;
крем-бальзамик — 3 г;
лист салата — 5 г.
Технология приготовления:
— Свежие томаты черри надрезать крест-накрест. В полученные прорези вставить предварительно очищенную и нарезанную лепестками дольку свежего чеснока и лавровый лист.
— Выложить черри на противень, предварительно подсолив и сбрызнув оливковым маслом, и поставить в духовку, разогретую до 180оС, на 5-7 минут.
— Зачистить королевские креветки, оставив голову и хвост.
— Смешать для маринада мелко нарезанный чеснок, соль, сухой перец чили, сухой базилик и оливковое масло. Для особой пикантности можно добавить одну веточку свежего розмарина. Положить в маринад очищенные креветки и оставить на один час.
— Обжарить промаринованные креветки на гриле и в течение 2-4 минут довести до готовности в духовке при температуре 180оС.
— От лимона отрезать дольку и обжарить ее во фритюре или на сковороде — так, чтобы сегменты лимона исчезли и остались одни перемычки.
— Обмакнуть обжаренный лимон в кунжут (можно мак) с обеих сторон.
— На квадратную тарелку с правой стороны выложить запеченные томаты черри, слева в ряд креветки. Декорировать блюдо листом салата (на выбор: руккола, лоло-россо, био).
— Между креветками и черри выложить чипс из лимона, пронзенный спагетти. С правой стороны, напротив каждого томата черри, капнуть выпаренным бальзамическим уксусом.
Блюдо подается горячим!