— Потом я сменил еще несколько заведений, — рассказывает повар. — Многое узнал, многому научился. Работал в ресторане русской охотничьей кухни «Охотничья изба» — готовил мясные блюда, дичь, работал в «Хемингуэй-баре». Очень интересно!
И, наконец, Александра пригласили попробовать себя в качестве шеф-повара в Brook Stone Pub, что стало для него еще одной ступенькой в повышении мастерства. Он пришел в совершенно новое заведение, где кухню нужно было ставить с нуля.
— Хотя это паб, кухня у нас европейская домашняя. Мне очень нравится фантазировать, — говорит Александр и добавляет с гордостью: — Некоторые блюда нигде, кроме как у нас, найти нельзя.
Это, например, «Королевские медальоны из лосося» или «Стейк с сюрпризом» — с королевской креветкой. Для представления в нашем журнале повар специально разработал новое блюдо, которое в будущем планирует ввести в меню — закуску «Тунец под шапкой со свежей спаржей и сливочным соусом».
Ингредиенты на 2 порции:
филе тунца — 200 г;
яйца — 3 шт.;
сливки (22%) — 150 г;
сыр с плесенью — 20 г;
королевские креветки — 4 шт.;
зеленая спаржа — 3 стебля;
чеснок — 1 зубчик;
свежевыжатый морковный сок — 2 ст. ложки;
мука — 2 ст. ложки для «шапки» и немного для обваливания тунца;
красная икра — 2 чайные ложки (для украшения);
кресс-салат (для украшения);
пророщенные ростки фасоли (для украшения);
оливковое масло (для обжарки) — немного;
белое сухое вино — немного.
Технология приготовления
Филе тунца при помощи специальной формы нарезать на медальоны.
Начать готовить «шапку». Для этого яичные белки отделить от желтков, влить в желтки 50 г сливок, взбить миксером.
Медальоны из тунца подсолить, слегка запанировать в муке (для этого можно взять не пшеничную, а кукурузную муку) и обжарить с двух сторон по 0,5 минуты каждую сторону на оливковом масле. В конце жарки для аромата можно чуть-чуть сбрызнуть белым сухим вином.
Во взбитые со сливками желтки добавить 2 ст. ложки муки и еще раз взбить.
Взбить белки до крепкой пены.
На обжаренные медальоны из тунца поставить подготовленные металлические формы, внутрь положить по 5 г любого сыра с плесенью (Александр взял Дор Блю).
Ввести белок во взбитые желтки, аккуратно перемешать, чтобы омлет не осел, и залить полученной массой формы до половины.
На каждую форму «посадить» по 2 королевские креветки хвостами вверх.
Залить формы омлетной массой еще чуть-чуть — не до конца, так как она потом поднимется, и поставить их в разогретую до 230-240оС духовку примерно на 10 минут.
Тем временем приготовить гарнир. Для этого стебли зеленой спаржи разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле с добавлением в конце 1 раздавленного и мелко порубленного зубчика чеснока для запаха.
Приготовить соус. 100 г сливок смешать с 2 ст. ложками свежевыжатого морковного сока (для придания ему красивого сливочного цвета), натереть 10 г сыра с плесенью.
Соус прогреть на плите, чтобы сливки загустели, а сыр разошелся. До кипения его лучше не доводить.
Вытащить формы из духовки. Аккуратно, но быстро (чтобы не осел омлет) снять их с рыбы под шапкой.
Подготовить блюдо к подаче. На тарелку налить соус, уложить 3 стебелька спаржи, сверху «посадить» тунца под «шапкой», на которую положить ложечку красной икры для украшения: по виду это блюдо напоминает краба.
Украсить тарелку кресс-салатом и пророщенными ростками фасоли.
Ориентировочно, как определяет шеф-повар, стоимость этого блюда в меню будет составлять 350 рублей.