Ксавье Матье – молодой прованский повар, являющийся автором свыше 700 оригинальных блюд и 300 соусов! Он владелец пятизвездочной гостиницы La Phebus в Провансе и ресторана Xavier Mathier при этой гостинице. Он же является шеф-поваром этого ресторана – обладателем одной звезды гида Мишлен. В конце прошлого года французский шеф-повар провел презентацию блюд в панорамном ресторане «Виктория» петербургского «Талион Империал Отеля». Месье Матье представлял свои авторские блюда по прованским, как он сам обозначил, мотивам. В своем интервью он рассказывает нам о том, как создаются блюда и что является главным в профессии шеф-повара.
Ксавье Матье (Xavier Mathieu) провел свое детство в Марселе. В 1983 году его родители открывают отель Le Phoebus – «Феб», и Ксавье перебрается в деревушку Горд, где в заповеднике Люберон располагается этот отель. Здесь он решает посвятить себя кулинарии и становится учеником знаменитого Роже Верже (Roger Verge), благодаря чему попадает на кухню 3-звездочного мишленовского ресторана Moulin de Mougins (Канны). Чтобы повысить уровень своего мастерства, Ксавье Матье проходит обучение в гостиничной школе Авиньона и в Руссильоне. Его дальнейшее развитие и совершенствование в кулинарном мастерстве проходят в ресторане Hiely Lucullus (одна звезда гида «Мишлен») в Авиньоне и ресторане отеля Trianon Palace (одна звезда гида «Мишлен») в Париже, где он работал с Жоэлем Робушоном (Joel Robuchon).
Наконец, вернувшись в семейный бизнес, Ксавье Матье возглавляет кухню Le Phoebus. В 2001 году ресторану Xavier Mathieu при 5-звездочном отеле Le Phebus была присуждена звезда гида Мишлен. А в 2008 году Ксавье Матье был признан лучшим поваром международной сети отелей Relais&Chateau (куда входит и Le Phebus).
Ксавье Матье – почетный член Национальной Академии Кулинарии, участвовавший в промо-акциях и продвижении ресторанов во многих 5-звездочных гостиницах мира в Марокко, ОАЭ, Нью-Йорке. С 1999 Ксавье Матье – посол Прованской кухни в Нью-Йорке.
С одной стороны, как шеф-повар я должен быть артистом-художником. Но одновременно мне нужно взаимодействовать с поставщиками, с клиентами, нужно знать, что они думают о том, что я делаю. Помимо того, я обязан заботиться о тех, кто со мной работает, ведь если я не буду об этом думать, не буду предоставлять хорошие условия работы моим сотрудникам, то они вряд ли будут хорошо трудиться. Я должен открывать перед людьми новые возможности, позволять им реализовывать себя. Поэтому шеф-повар не может ограничиться только своими творческими талантами и на них «выезжать» — он, ко всему прочему, должен быть еще и психологом, и просто человеком и со своей командой, и с поставщиками, и с гостями, и, наконец, с теми поварами, с которыми он встречается в силу своей профессии.
Когда я задумываю какое-то блюдо, я, конечно, должен отдавать себе отчет в способностях моей команды. Я сам могу сделать такую еду, что все будут в восхищении, но за 20 минут 50 порций этого блюда не сделаешь. Соответственно, используемая техника должна быть воспроизводимой абсолютно безукоризненно в нужных количествах и за короткое время. У меня в меню – 5-6 блюд, в зале – 50-60 человек. Это 250-300 тарелок одновременно. Весь ужин происходит за два часа: представьте, какая интенсивность! Поэтому я должен думать о концепции блюда и не должен зацикливаться о его составе, каком-то творческом моменте, что сейчас будет «ах!», а дальше – как хотите, так его и реализуйте. Я должен продумать все технические, технологические моменты.
Когда я задумываю какое-то блюдо, я, конечно, должен отдавать себе отчет в способностях моей команды. Я сам могу сделать такую еду, что все будут в восхищении, но за 20 минут 50 порций этого блюда не сделаешь. Соответственно, используемая техника должна быть воспроизводимой абсолютно безукоризненно в нужных количествах и за короткое время. У меня в меню – 5-6 блюд, в зале – 50-60 человек. Это 250-300 тарелок одновременно. Весь ужин происходит за два часа: представьте, какая интенсивность! Поэтому я должен думать о концепции блюда и не должен зацикливаться о его составе, каком-то творческом моменте, что сейчас будет «ах!», а дальше – как хотите, так его и реализуйте. Я должен продумать все технические, технологические моменты.
У нас у всех есть проблемы – в семье, со здоровьем, где-то еще, — но приходя на кухню, вы должны оставлять их за дверями. Потому что, войдя на кухню, вам нужно вспомнить о том, что было сделано раньше, и подумать, как это воспроизвести. Только так вы можете гарантировать качество – повторяемое качество, по вкусу неотличимое от того, что было раньше. Но кроме того, нужно гарантировать, что ваши сотрудники тоже будут в хорошем настроении и будут готовы воспроизвести те же самые блюда.
Главное качество повара – это помнить вкусы, иметь огромный архив вкусовых ощущений в голове. Пробуя блюдо, я должен определить, какой из ингредиентов портит тот вкус, который я знаю. Что было ошибочно добавлено, что изменило свой вкус и, соответственно, вкус блюда. Это, конечно, трудно.
