Но, с другой стороны, это делает наши рыбные рестораны более доступными. Есть данные, что рыба охлажденная может храниться 20 суток. Если обратиться к стандартам предприятий питания, то сроки хранения намного скромнее: «живая рыба» — 2 суток, охлажденная рыба – 5-6 дней и на предприятии 2 суток, замороженная – от 1 до 8 месяцев (чем жирнее, тем меньше срок хранения). Поэтому стоимость рыбных блюд из охлажденной рыбы в разы дороже обычных.
В первичной обработке рыбы есть несколько особенностей, которые сказываются на выборе оборудования. Рыба покрыта слизью и имеет ярко выраженный запах, поэтому необходим отдельный участок со специальным инвентарем для ее обработки. Участок должен быть без посторонних предметов, рыбу также рекомендуется обрабатывать в защитных перчатках. Очистку рыбы можно механизировать, установив настольный рыбный очиститель (Фирма КТ, например, выпускает подобный). Из оборудования российских производителей можно купить УКМ (универсальный привод) с соответственным сменным механизмом.
Часто забывают про процесс фиксации рыбы в охлажденном рассоле (18% раствор соли). Этот процесс нужен для придания филе рыбы упругой формы и уменьшения потерь в дальнейшей обработке. Другими словами, нужно предусмотреть специальную продолговатую ванну со льдом и солью или охлаждаемую ванну. Отдельно промышленностью выпускаются только охлаждаемые витрины либо охлаждаемые лари, но можно фиксацию производить и в холодильной камере. Хранению рыбных полуфабрикатов помогают вакуумные упаковщики.
В тепловой обработке рыбы тоже есть особенности. В частности, рыба требует меньшей температуры – часто ее готовят на пару. В горячем цеху рыбного ресторана можно проектировать менее мощный инжекторный конвектомат или конвекционную печь (например, Unox, Smeg, Garbin). В то же время следует помнить, что если упор делается на щадящие режимы приготовления (варка на пару, припускание либо варка основным способом), то лучше всего купить более дорогой бойлерный конвектомат, который, кстати, есть и в недорогом российском исполнении (например, серия ПП «Чувашторгтехника»).
Для придания рыбе рисунка часто используют жарочную поверхность. Здесь необходимо обратить внимание на глубину ребра: чем больше глубина, тем лучше. Можно использовать недорогой лавовый гриль – неплохие грили выпускает, например, производство Zanussi. Вообще, рыбная кухня проста, но требует высокой квалификации и ответственности персонала, более дорогого складского хозяйства. В то же время рыбная кухня очень популярна среди населения и быстро позволяет завоевывать постоянных клиентов.