На первом этаже под балконом располагается открытая кухня, где повара колдуют над приготовлениями блюд, и каждый гость при желании может посмотреть, как же идет этот увлекательный процесс. Помимо стандартного оборудования, кухня оснащена печью на дровах, где готовится пицца, коптильней для холодного и горячего копчения, хосперами для приготовления блюд на углях и лавовым грилем. Кроме того, в центре основного торгового зала стоит французская печь начала 19 века – на ней прямо в зале, при гостях готовятся блины.
Легко учиться, когда занимаешься тем, что тебе по душе
— Игорь Александрович, в ресторан Вы пришли совсем без опыта работы?
— Нет, работать я начал очень рано, с 14 лет – шил одежду, поскольку в стране были проблемы, потом ее продавал. Чуть позже, уже в более взрослом возрасте, я масштабы расширил, занявшись другим видом бизнеса – непосредственно торговлей: продуктами, напитками, одеждой и прочим, что можно продать. А потом наступило время поиска какой-то более стабильной работы, с помощью которой можно было бы прокормить семью. На тот момент мне был 21 год. Меня взяли барменом. Я себя там очень быстро проявил и через три месяца стал администратором. А еще через какой-то короткий период времени меня поставили уже на управляющие позиции. Будучи управленцем, я поработал и на кухне – поваром, а потом и шеф-поваром, был завпроизводством, потом дошел до бухгалтерии, потому что мне очень интересна экономика управления финансами, работал бухгалтером-калькулятором и непосредственно бухгалтером тоже. И, в конце концов, я дорос до директора – менее чем за пять лет, между прочим.
— А ресторан-то какой?
— Хороший ресторан. В те времена о нем много говорили и даже книжки писали – это второй частный ресторан Санкт-Петербурга. После него мне удалось поработать в ресторане «Метрополь». Это было очень интересно! Там работали сотрудники старой закалки, и мы вместе пытались вписаться в новое время. Я горжусь этим опытом, потому что мне, к счастью, удалось поработать с такими официантами, которые застали еще Брежнева, им было по 60 лет и глядя на них я понимал, что вот таким должен быть настоящий официант.
— В ресторане «Метрополь» была действительно Школа.
— Да, у них была отличная школа, своя выправка, они были не халдеями, а именно официантами: людьми образованными, которые могли себя очень интеллигентно преподнести и с которыми можно было о многом поговорить. У них были стандарты, причем стандарты высокого уровня, особенно по тем временам, и для меня это тоже было Школой, которая пригодилась в дальнейшем – и когда меня позвали в другой ресторан, загородный, в Комарово, — уже на должность директора, и во время работы за границей.
— Быстро же Вы обучились!
— Знаете, легко учиться, когда ты занимаешься любимым делом – а оно быстро стало любимым. Я учился и внутреннему, и внешнему управлению, и у меня получалось – думаю, потому, что я по-хозяйски относился к своему делу, считая, что на мне такая же ответственность, как и на владельце.
— А учились на собственных ошибках, специального образования не было?
— У меня два высших образования, экономическое и торговое, их я получал в процессе работы. Учился по программе ТАСИС – по обмену опытом в сфере HoReCa в Европейском Союзе: проходил обучение непосредственно в Дании – в Копенгагене и Ольборге. Но помимо этого, у меня были свои учителя в профессии. Первый и главный из них – Александр Петрович Солдатов, который и дал мне путевку в эту жизнь, — тот самый владелец первого ресторана, с которым я прошел хорошую жесткую школу, за что я ему очень признателен.
— Насколько жесткую?
— Достаточно, чтобы понять, как и с кем разговаривать, как и с кем себя вести. Я еще не владел до конца ситуацией, порой бывал несколько ветреным, слишком быстрым…
— Молодым.
— Да, молодым. Он меня действительно вразумил. Учитывая, что были очень сложные годы не только в ресторанном бизнесе, но и вообще в стране, он меня научил очень многому, прежде всего – как и с кем общаться, как взаимодействовать с различными структурами и при этом сохранить свое лицо. За это я этому человеку очень благодарен.
Мне очень нравятся сотрудники, которые поработали за границей
— После «Метрополя» работали в Комарово?
— Да, а потом вернулся в Петербург, но уже в кейтеринговую компанию. Их было несколько, в том числе собственная. Весь этот опыт пригодился во время работы за границей – в Париже, где я управлял русским рестораном.
— Вы успели понять, в чем разница в управлении заведением в Париже и у нас?
— Вы знаете, управлять там, несомненно, проще. Потому что люди, работающие в Европе, не имеют каких-то наших стереотипов, которые исчезнут, может быть, лишь спустя 2-3 поколения. И что меня больше всего поразило – работали-то у меня тоже выходцы из СНГ, из той же самой Украины, но они почему-то были уже с другим менталитетом. И меня до сих пор удивляет, что когда к нам приезжает управленец-европеец, у наших людей – поваров, официантов, — все равно ничего не получается: менталитет, говорят! Но попадая в ту среду, даже выходцы из нашей страны ощущают себя белыми воронами и, наверное, поддаются влиянию того менталитета, того мышления, которое существует в той стране. Может, поэтому они в него и вписываются.
— Или не вписываются и уезжают.
— Или уезжают – но, как правило, вписываются, — он смеется. – Мне очень нравятся сотрудники, которые поработали за границей. А самая сложная работа – на круизном лайнере. Где очень разные люди и очень разные страны. Там обучаются работе с любым контингентом. И у этих сотрудников все понятия менталитета сведены к минимуму.
— Помимо персонала, с остальным тоже было проще – с местной властью, продуктами?
— Там не сложнее со всеми бюрократами – в какой-то мере у нас сейчас стало даже проще. Что же касается продуктов, то мне безумно нравилось самому их закупать – с утра, на рынке. Я научился там шутить и торговаться с местными жителями-торговцами, которые, продавая рыбу, говорят, что у тебя глаза тускнее, чем у этой рыбешки, имея в виду что рыба очень свежая, — я научился им отвечать в той же манере и так далее. Но владелец продал этот бизнес, и я вернулся в Санкт-Петербург.
Для кейтеринга нужна команда, готовая к постоянным экстремальным условиям
— В свою кейтеринговую компанию?
— Да, в кейтеринговую компанию. Мне это было очень интересно, и творчески я себя там полностью реализовывал. Потому что я сам занимался дизайном мероприятий, которые мы проводили, — свадьбами, юбилеями, — сам занимался оформлением, выбором посуды, меню, сам просчитывал бюджет этого мероприятия. Но мне нужно было что-то постоянное, о чем бы я мог сказать прежде всего самому себе: вот! Кейтеринг – это интересно, он забирает много сил, доставляя при этом много удовольствия, а вот сказать: вот оно! – этого, к сожалению, там не было.
— Но ведь есть примеры кейтеринговых компаний, которые имеют собственное заведение, в котором показывают свои возможности…
— Я тоже давно хожу вокруг этого, думаю: а не стоит ли этим капитально заняться? Но для себя решил: если заниматься, то заниматься очень серьезно, потому что сейчас время сильной конкуренции, и это должна быть такая организация, которая переходила бы из поколения в поколение как у больших корпоративных компаний, так и в семьях. Я пока к этому, наверное, не готов: на это нужно потратить очень много сил и иметь сильную команду. Пока у меня две хорошие команды, которые прекрасны на своих местах – в ресторанах. Вероятно, в будущем я к этой теме все же вернусь, но не сейчас.
— А команда ресторанная и кейтеринговая отличаются…
— Очень отличаются! Кейтеринг – это более экстремальные условия и, несомненно, более жесткие нервы. Сам я к этому готов, но без команды в данном случае один в поле не воин.
— А тогда, вернувшись из Парижа и занявшись кейтерингом, Вы продолжали думать о ресторане…
— Продолжал. На какое-то время уехал в Краснодарский край – мы с моим компаньоном решили взять в аренду большой проект. И многое у нас получалось, но, наверное, или я не вжился в менталитет, или он в меня, но мои революционные методы управления рестораном и создания атмосферы не прижились.
— В чем была революция-то?
— Знаете, когда город небольшой, тем более колоритный, а ты пытаешься привнести в него какие-то европейские «фишки» — методы обслуживания, технологии приготовления, — они там непонятны. Несомненно, каждый регион имеет свои особенности, которые надо учитывать, но я не готов был ехать туда, чтобы делать что-то похожее на то, что там уже есть. Зачем тогда ехать? Я предлагал нечто кардинально другое.
— Но что-то же получилось?
— Получилось очень многое! Я был один из первых, кто делал в Краснодарском крае банкеты по 500 долларов на человека. Помню, из Петербурга вез километры ткани для оформления! Была ситуация, когда я принял заказ за пять дней до проведения банкета. Познакомился на мероприятии с человеком из правительства – он говорит: «Вот, через пять дней юбилей, не приложу ума, где его провести». Я предложил свои услуги: «Давайте сделаем нечто невероятное, такое, чего здесь никогда не делали!» Прилетел в Петербург, собрал людей-управленцев, купил посуду, ткань, продукты – даже продукты отсюда вез.
— В Краснодарский край?
— В те времена там не было, допустим, семги, лосося, креветки. Я все это закупал здесь и багажом отправлял туда, а по приезду получал. И металлические мармиты для подогрева блюд вез из Петербурга – на юге тогда их невозможно было достать. За день-два пошили банкетное белье, я проработал меню, объяснил юбиляру, как все будет подаваться – в несколько курсов, часть блюд будет готовиться в зале (а гостей было 260 человек!), — и я видел, что он не просто меня слышит, но понимает, что я хочу до него донести.
— Солидный банкет!
— Вы понимаете, сколько работы! Мы огромную часть зала не просто декорировали под этот банкет, а в какой-то степени обновили – им очень понравилось. Я сам встречал у входа гостей, видел их изумление тем, что происходит, их удовольствие, когда их провожают каждого на свое место, а там написано его имя, — на меня, наверное, это действовало, как на артиста на сцене, когда у него все получается и он видит потрясенный зрительный зал.
Горжусь тем, что официанты работают с нами годами и им все еще интересно!
— Но тем не менее Вы вернулись в Петербург…
— Вернулся, работал в холдинге отелей «Туррис», был директором ресторанной службы, и могу гордиться тем, что реконструировал все производство отеля «Балтиец». Загрузка у этого отеля большая, а производство очень серьезное, учитывая, что там четырехразовое питание – это даже не совсем ресторан был, а комбинат питания. Моей задачей было, не закрывая отель, реконструировать производство. Нужно было распределить, как в рабочем режиме его отремонтировать, заменить оборудование, ввести новые технологии и новое меню – была проведена большая работа. Мы с этим справились, я затеял что-то еще, но так как предприятие очень большое, согласовывать приходится буквально каждый шаг и очень долго, а я человек быстрый, мне нужно быстро все решить и уже начать делать, я оттуда ушел. Какое-то время занимался консалтингом, и до сих пор веду семинары в Академии Гостеприимства, много ездил по регионам, строил и открывал ресторан премиум класса «More. Yachts & Seafood» — по темпам его открытия мы, между прочим, могли попасть в Книгу рекордов Гиннеса, — он улыбается. – Мы его отремонтировали, завезли оборудование, закупили посуду, текстиль, мебель, разработали меню вплоть до технологических карт, обучили официантов – и все это чуть более чем за два месяца!
— Как я понимаю, это Ваша обычная скорость – Вы и сейчас так живете, только ведете уже два ресторана.
— Сначала был «Парк Джузеппе», куда я пришел в январе 2007 года. Это проект, который мне очень интересен – хотя, к счастью, все, за что я брался в своей жизни, оказывалось для меня интересным. Идея «Парка» была, конечно, не моя, но, руководствуясь своим опытом, вводя какие-то свои «фишки», работа у меня там тоже пошла. Об этом говорит и финансовый результат – экономические показатели.
— Там у Вас очень сильная команда.
— Да, мы очень много вложили в сервис, в персонал. Там действительно отличная команда как управленцев, так и линейных сотрудников, бессменный шеф-повар Владимир Довалго, который проходил обучение в академии кулинарного мастерства Барилло в Италии, стажировался и работал у поваров – обладателей звезд Мишлена. С ним у нас дружеские отношения. Это очень хорошо, когда ты можешь профессиональные, рабочие отношения сочетать с дружескими. Меня радует, что в наших ресторанах – и в «Парке Джузеппе», и в «Ферме», которую мы открыли два годя назад, — костяк коллектива составляют постоянные сотрудники. В «Парке» есть официанты, которые работают там уже более 5 лет, и я горжусь тем, что несмотря на такой большой промежуток времени, им все еще интересно с нами работать.
Отношусь к ресторану как к своему дому, а к сотрудникам – как к членам семьи
— В «Ферме» сотрудникам наверняка тоже интересно работать…
— Надеюсь! Дизайном этого ресторана занимались Аркадий Игоревич Теплицкий и Александр Борисович Белов, а технологией оборудования и меню, а также его идеологией в целом – мы вместе с шеф-поваром Зиннятом Акбашевым. В понятие идеологии в данном случае входит то, что мы определяли, на кого он будет рассчитан и чем мы будем удивлять.
— Удивлять-то здесь, сразу видно, есть чем.
— Интересный дизайн, современное оборудование – да, но главное в нашем бизнесе – это люди. Нашего замечательного шеф-повара Зиннята Акбашева, победителя множества кулинарных конкурсов, сегодня приглашают в жюри. Егор Алешков, наш сомелье, является лучшим сомелье России 2009 года. У нас отличные повара и официанты!
— Игорь Александрович, а какой Вы руководитель?
— Очень жесткий – это все знают. Но бываю добрым братом. Корректно делаю замечания, могу сам показать, как правильно накрыть стол, как правильно помыть посуду. Если я прохожу по залу и вижу, что у гостя упала салфетка, могу сам поменять ее, дав ему свежую. Потому что я отношусь к ресторану как к своему дому – и ко всем своим сотрудникам как к членам семьи. Наверное, это важный аспект в успехе заведения. Мы их обучаем, возим за границу – им ведь нужно как-то отвлекаться, чтобы творчески расти. Я прекрасно понимаю, что делать новое на старом рабочем месте можно, только видя что-то новое и преобразуя его в свое.
— Наверняка рассчитываете на долгую жизнь ресторана?..
— Надеюсь, что этот проект будет жить действительно долго, потому что очень много внимания мы уделяем детям: у нас проводятся семейные праздники, детские мастер-классы, конечно, есть детская комната. Я помню себя ребенком и думаю, что мне бы здесь понравилось. Отношения персонала с гостями в нашем ресторане по-настоящему дружеские, домашние, что нас радует. Детям у нас не только вкусно, но прежде всего интересно, и мне хочется верить, что мы все же воспитываем правильное отношение к ресторану у будущего поколения.
— И своих будущих гостей, как бы там ни было.
— Конечно, но мне, как и многим моим коллегам, очень хочется дожить до времени, когда рестораны станут правильными – доживем ли?.. Я хочу, чтобы мы все же дожили, когда в рестораны будут ходить с праздником в душе, чтобы это стало семейной традицией – именно в это мы вкладываем больше всего сил.
На первом этаже под балконом располагается открытая кухня, где повара колдуют над приготовлениями блюд, и каждый гость при желании может посмотреть, как же идет этот увлекательный процесс. Помимо стандартного оборудования, кухня оснащена печью на дровах, где готовится пицца, коптильней для холодного и горячего копчения, хосперами для приготовления блюд на углях и лавовым грилем. Кроме того, в центре основного торгового зала стоит французская печь начала 19 века – на ней прямо в зале, при гостях готовятся блины.
