Марина, вы родились в Грузии. В ваших ресторанах подаётся аутентичная грузинская кухня?
– Классическая, да. Но у нас не только блюда грузинской кухни. Меню создавалось годами, и мы подаём и борщ, и солянку, и щучьи котлеты, и, к примеру, Том Ям. Что же касается приготовления, то я действительно стараюсь делать всё по классике. Может быть, как шеф чуть-чуть какие-то свои элементы добавляю, но в целом всё аутентично. Я считаю, что должны оставаться шефы, которые будут нести традиции и культуру своей страны. Если каждый из нас перевернёт блюда с ног на голову, то через сто лет наши дети и внуки не будут понимать, как выглядели щи, борщи и кисели.
Или харчо…
– Или харчо. Если говорить о грузинской кухне, то любое название её блюда несёт в себе или метод приготовления, или продукт, из которого готовят: никак по-другому. Поэтому харчо, конечно, можно приготовить из свинины, баранины, птицы, но само это слово переводится как «варить говяжье мясо». Или, например, чашушули: это слово переводится как «тушить», и это говядина или телятина, тушенная с помидорами. Всё понятно из названия! Но тонкость в том, что в грузинской кухне оно ещё называется солянкой по-грузински, и в России его иногда можно увидеть в суповом ряду. Для меня это странно! В солянке есть оливки, лимоны, какие-то колбаски. А в чашушули ничего этого нет: солянка по-грузински вообще никакого отношения к суповому ряду не имеет, это основное блюдо. У нас в меню, конечно, есть солянка, но я её исполняю, опять же, в классической форме – с оливками, лимоном и прочим.
МАРИНА НАУМОВА
шеф-повар и соинвестор петербургских ресторанов
«Шеф Маруся и Ко» и Mindal Café
Марина Наумова родилась в западной Грузии. Окончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. Руководила собственными магазинами посуды в Москве, управляла ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» в Тбилиси. В 2008 году переехала в Петербург, став управляющей ресторана «Тархун», где поняла, что её судьба — грузинская кухня в собственном прочтении. Вскоре заняла позицию шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу», потом — «Аджапсандал». В 2012 году стала совладельцем и шеф-поваром ресторана Mindal Café, который открыли на Английской набережной, 26 Александр и Елена Кондратьевы. В 2013 году открылся второй Mindal Café — на пр. Чернышевского, 5; в 2014-м — третий. В пандемию было принято решение третий ресторан закрыть, а первый переименовать в «Шеф Маруся и Ко»
Почему не стали делать просто грузинский ресторан?
– Я считаю, что чисто грузинскую кухню невозможно держать по причине того, что в ней нет культуры салатного ряда, нет культуры супового ряда. Фактически в ней можно обозначить всего два супа – это чихиртма и харчо. А мы свои рестораны рассматриваем как семейные. К нам дети ходят, бабушки, даже животные могут появляться. Мы приветствуем собак в своих заведениях, потому что я считаю их неотъемлемой частью семьи. У нас есть постоянные гости в виде животных, которые чётко знают, куда приходят, и радуются, когда идут, хвостами машут, узнают нас (улыбается). И они не будут тявкать, мешать гостям, потому что все очень культурные и воспитанные. Поэтому мы не делаем монопродукт: мы готовим продукт, который даёт право выбора нашим гостям. И сезонное меню у нас постоянно меняется, появляются новинки. Слетала я, например, в Сочи, привезла черноморскую камбалу: она тут же появилась в меню. Сейчас я прилетела с Урала, где как раз сезон пистиков – соответственно, появились блюда с пистиками. Я всегда привожу продукты из всех регионов, где бываю, а летаю я часто. Туда везу, например, нашу корюшку, оттуда – их локальный продукт, чтобы побаловать гостей.
ШЕФ-ПОВАР ПЕРВОГО РАЗРЯДА
При этом вы шеф-повар без профильного образования, у вас физмат МГТУ им. Н. Баумана, правильно?
– Профессионального образования у меня нет, но я с детства любила готовить. Хотя никогда себя не видела в этой профессии, даже подумать об этом не могла. Настолько, что, когда в своё время открыла в Москве ресторан как инвестор, смогла попасть в смешную историю.
Как так?
– Я уже тогда хорошо знала бизнес, умела разговаривать с людьми, и при первой проверке подумала: «Скажу, что я сама шеф: проще будет отчитаться». Они спрашивают: «Кто шеф-повар?» Я говорю: «Я!». «Какой разряд имеете?» Я говорю: «Первый». Они опять: «Скажите нам, кто шеф?» «Я». «Разряд какой?» «Первый». Они на меня смотрят: «Вы над нами издеваетесь». Я говорю: «Нет». (Смеётся.) Я думала, что шеф-повар – это первый разряд, а мы ведь понимаем, что минимум пятый, а по тем временам вообще шестой. Ну, не углублялась я в такие тонкости! Но профессиональная карьера шеф-повара началась всё-таки в Петербурге, когда я уже всерьёз встала на эту позицию.
Шеф-повар – это же не только готовка, это же ещё, к примеру, технологические карты…
– Что касаемо технологических карт, то я категорически против них. Мы ведь не живем на одном огороде, не выращиваем из одних семян: продукт, который мы получаем, абсолютно разный. К примеру, пахлаву я готовлю не один год, и в зависимости от региона буду использовать для неё абсолютно разное количество сахара. Грубо говоря, на килограмм грецких орехов в Петербурге я буду использовать килограмм сахара. А где-нибудь на севере – может быть, всего 400 или 500 г. Другими словами, соль бывает солёной и несолёной, сахар – сладким и несладким, перец в одной коробке – острым и неострым. Зелень вся разная, и количество этой зелени мне понадобится меньше или больше – как и времени для приготовления блюда, кстати. Опять же, состав клейковины в муке может быть разным, и количество её будет зависеть ещё и от влажности: чем выше влажность, тем больше муки мы будем использовать в выпечке. Фарш тоже каждый раз требует разного количества воды. Соответственно, я не учу готовить по технологической карте: считаю, что она относится больше к отчетности, нежели к реальной жизни.
А что самое важное в профессии шеф-повара?
– Желание. Важно её любить, потому что это сложная профессия. Ресторан – это вообще сложная история, и с каждым годом она становится всё сложнее. Но у меня есть умение собирать кухонную команду, причём я предпочитаю женщин. Да, на кухне нет вероисповедания, возраста, гендерной принадлежности, но если у мужчин лучше развиты вкусовые рецепторы (это признанный факт), то женщины более выносливы. А на кухне очень тяжело работать!
ГОСТЬ НЕ ВСЕГДА ПРАВ
Вы очень яркая женщина, и даже ресторан назван вашим именем – это намеренно?
– Намеренно, конечно. В современном мире идут на шеф-повара, и многие рестораторы это понимают. Кроме того, я отвечаю за свой ресторан целиком и полностью, и далеко не только за еду. Я всегда говорю: невкусную кухню можно забыть, хамское отношение к себе – невозможно. Поэтому еда и гостеприимство – это неразделимые вещи. Понятно, что я как шеф могу допускать ошибки, прийти на кухню не с тем настроением. Но это не должно отражаться на гостях.
Гость всегда прав?
– Не всегда прав гость. Хорошо обслуживать не означает лизать ботинки! Есть гости, которые мне пытаются объяснить, как готовить цыпленка по-кхмерски: говорят, что он должен быть в сливках. Они не знают, что в культуре грузинской кухни сливок никогда не было. Я не говорю о современной домохозяйке, которая их, конечно же, сейчас вполне может использовать: я говорю о культуре и традициях, понимаете? О классическом варианте этого блюда. Нам в интернете порой могут писать: «Научите шефа готовить хачапури по-аджарски: там должен быть только желток». И мне все время хочется ответить: представьте грузинскую хозяйку хотя бы 100 лет тому назад – а хачапури насчитывает восемь столетий. Давайте представим, как 100 лет тому назад в Аджарии, высоко в горах, домохозяйка выпекала хачапури и разбивала яйцо. Белок она не могла выбросить – и что она из него делала? Французскую меренгу готовила? Нет, конечно же: яйцо всегда было цельным. Другое дело, что в современном мире подача аджарского хачапури поменялась, ведь появилась новая техника, соответственно – новые технологии приготовления. Но я всё равно стараюсь готовить классику.
БУФЕТЧИЦА МАРУСЯ
Свой ресторан «Шеф Маруся и Ко» вы открыли 14 лет назад – тогда он назывался Mindal Café. И уже тогда понимали что шеф-повар должен быть лицом заведения? Потому что раньше об этом мало кто думал.
– Я всегда это понимала. Сейчас, конечно, гости привыкли видеть в зале шеф-повара, общаться с ним, а 10–12 лет назад к этому вообще не были готовы. Да и сейчас, когда я к ним подхожу, иногда удивляются, что я шеф, хотя у меня на фартуке большими буквами написано: «Шеф-повар Маруся». Но у меня всегда была мечта написать «Буфетчица Маруся», и я ещё бы на голову кружевной чепчик надела, чтобы совсем войти в образ! (Смеётся.) Всё это нужно для позитива – чтобы в ресторане улыбались.
Для вас ещё и образ Марины-балерины придуман…
– Да, я помню, когда дизайн-студия нарисовала мне такой образ, я его сразу одобрила: такой веселый шеф-повар в пачке, в балетках и с половником. Первое время даже своим гостям показывала: «Посмотрите, какая у меня будет форма». И все на меня огромными глазами смотрели. Я думала: «Что происходит?». А потом поняла. Я же не объяснила, что это просто рисунок, и все думали, что я действительно буду в пачке и в балетках по залу ходить (хохочет).
УРОКИ СЛОЖНЫХ ВРЕМЕН
Вам позитив помогает переживать сложные времена?
– Конечно. Я всегда говорю: «Успешный человек – это тот, который прежде всего сам себя считает успешным». Это влияет на собственное восприятие, придает уверенность. Мне не страшно выходить к гостям. Я уверена в том, что я делаю, уверена в своей кухне. Я с детства привыкла к свежим блюдам. У меня дома всегда готовили исключительно день в день: все остатки утилизировали уткам, курочкам – хозяйству, словом. Хотя моя мама из Петербурга, она блокадница и выросла в детдоме. Говорят, блокадники никогда не выкинут кусок хлеба, а моя мама говорила наоборот: «Я так наголодалась, что ещё не хватает, чтобы теперь ела еду на второй день». И мы никогда на второй день даже хлеб не ели – это была её позиция. И это моя позиция в наших ресторанах!
В пандемию вы пытались выйти в доставку. Она получилась успешной?
– Да, она и сейчас работает. Надо сказать, что до пандемии я была категорически против доставки, хотя у нас всегда было небольшое количество гостей, которые приезжали и сами чтото забирали. Но когда нас закрыли в один день, надо было действовать. Два ресторана (у нас тогда их было три) мы закрыли, а в третий, флагманский, я вышла сама, думаю: посмотрю, что и как будет. А гости стали звонить и делать заказы. А так как в этот первый день пандемии я была одна, мне нужно было всё собрать, придумать какую-то коробку, заказать машину – это был тот ещё день! Потом уже, вечером, весь персонал звонил: «Придумайте что-нибудь, мы не можем дома находиться». И вся команда вышла!
Доставка пошла?
– Два-три дня мы все бесплатно работали, а потом стало понятно, что всё будет в порядке. У нас всегда был большой запрос на пельмени-вареники, и это дало шанс на развитие в этом направлении. И после пандемии мы от доставки не отказались, потому что она очень сильно стала развиваться. Так что хотя изначально я была против, жизнь поменялась.
ВСЕ ДЕСЯТЬ БЫ ЕЗДИЛИ
Третий ресторан после пандемии пришлось закрыть?
– Он к тому моменту уже требовал ремонта, да и месторасположение его было не столь хорошим, как раньше: мы ведь потеряли иностранный туристический поток. Поэтому да, решили с ним расстаться.
Как вы считаете, насколько сейчас силен гастрономический рынок Петербурга?
– Вы знаете, я вижу у нас 25–35-летних шефов, которые гениальны. Понимаете? Прямо великие с точки зрения вкуса блюд, которые они создают. Сейчас гастрономия в России в целом выросла очень сильно. А у меня есть с чем сравнивать, я очень много летаю. Я проехала больше полпланеты – 183 страны мира. И считаю, что у нас высокий уровень и сервиса, и кухни. Та же самая грузинская кухня, считаю, в России представлена выше, нежели в Грузии – при условии, что качество продуктов, конечно, там лучше. Но с точки зрения подачи она выше здесь.
МАРИНА НАУМОВА
шеф-повар и соинвестор петербургских ресторанов
«Шеф Маруся и Ко» и Mindal Café
Сегодня Марина Наумова является совладельцем и брендшефом двух петербургских ресторанов Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко». Ведёт как бренд-шеф ещё три проекта — в Перми (ресторан «Наири»), Архангельске (ресторан грузинской и итальянской кухни Cheesy) и Сочи (ресторан «Хмели & Сунели» холдинга London Restaurant Group)
Вы по работе столько ездите и летаете?
– Чаще по работе. У меня достаточно проектов, которыми я занимаюсь, и не только в Петербурге, а ещё и в Перми, Архангельске и Сочи. Кроме того, у меня много гастролей: я востребованный шеф и иногда шучу, что если бы меня было десять, все десять бы ездили. И это не шутка! (Смеётся.)
Разговаривала Светлана Куликова
Фото предоставлены пресс-службой Марины Наумовой
Эксперт
