— Наверное, был единственным 19-летним шеф-поваром, — смеется он. — Правда, с подчинением еще двум иностранным поварам. А если серьезно, помогло то, что знал английский язык и мог стать посредником между ними и нашими поварами.
Но это дало Алексею возможность учиться у иностранцев, примечая тонкости приготовления блюд. Неудобство службы составляла ее сезонность: теплоход плавал лишь в период навигации, а зимой надо было искать другую работу. Поэтому молодой повар между навигациями успел поработать в ресторане «Санкт-Петербург», а потом устроился коком на сухогруз: посмотрел, как он говорит, мир и решил «приземлиться» на суше.
— Работал в нескольких заведениях, — рассказывает он. — В ресторанах «1913-й год», «Русская рыбалка», в ресторане «Золотое яблоко» на первом этаже гостиницы «Россия», успел и шефом поработать в ресторане «Водопад желаний» во дворах Капеллы и на Марсовом поле в «Привал.com» — сейчас он называется «Гастроном». Года полтора работал в Манеже Кадетского корпуса. Там было очень интересно: я обучался кейтерингу. В «Беллини» поработал с французским шефом — учился у него; работал в «Кафе Звезд» — подучился у сушиста приготовлению японских суши и роллов; разрабатывал меню в «Мариус Пабе», в почившем «Бухарине»… Одним из последних был ресторан «Тройка», и вот я в «Старом Пловдиве», — он улыбается. — И здесь готов наконец-то «приземлиться», потому что пора, да и хочется мне кухню хорошую поставить.
В этом году Алексей Хиро впервые принял участие в районных конкурсах «Золотая Кулина» — готовил «Фаршированную форель» и «Полярного поросенка» — и в обеих номинациях («Фирменное блюдо из рыбы» и «Фирменное мясное банкетное блюдо») занял первое место. В целом Алексей умеет готовить китайские, японские, итальянские, французские блюда. Но больше всего ему нравится своя родная русская кухня — собственно, именно такая и подходит более всего для ресторана, располагающегося в спальном районе.
— Люди к нам приходят пить и есть, — убежден шеф-повар. — Им не нужны особые изыски, им должен быть понятен вкус блюд, которые подаются в заведении, они любят большие порции. Мне все это по душе. Я, наверное, и есть шеф-повар спального района!
Для представления в журнале он выбрал «Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов» — как раз то, что любят жители спального района.
Ингредиенты:
говядина (вырезка) — 180 г;
картофельное пюре со сливками и маслом — 170 г;
морковное пюре — 30 г;
готовый соус — около 70 г.
Для соуса:
репчатый лук — 30 г;
белые грибы (свежие замороженные) — 50 г;
сливки 22-33% — 30 г;
соус Деми гляс (сухой) — порядка 10 г.
Для украшения:
болгарский перец — около 20 г;
петрушка, лук чивес.
сладкая паприка, соль, перец, оливковое масло.
Технология приготовления:
Мясо посолить, поперчить, хорошо смазать оливковым маслом, дать ему немного помариноваться, после чего обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде, не смазанной растительным маслом (это уже делать не обязательно).
Пока мясо жарится, на другой сковороде начать готовить соус: обжарить репчатый лук, нарезанный кубиками.
Добавить к жарящемуся луку грибы, нарезанные крупными кубиками (мельчить не нужно).
Обжаренное мясо доготовить в конвектомате в течение 10 минут при температуре 183оС.
В сковороду с луком и грибами добавить немного воды.
Подготовить перец для украшения: тонко нарезать филе из перца, заморозить во льду. Цвет перца может быть любым, но более красиво на блюде смотрится красный.
Развести сухой соус Деми гляс в небольшом количестве воды и постепенно ввести его в кипящий бульон с луком и грибами. Для нежности добавить сливки — их можно не вымешивать до конца, и тогда соус получится с мраморными разводами.
Изначально, продумывая блюдо, Алексей планировал использовать для него пюре картофеля батат: он интересен по вкусу и имеет очень красивый розоватый цвет. Но себестоимость такого картофеля очень велика — он сильно удорожил бы блюдо, и Алексей нашел ему достойную замену. Он смешивает готовое картофельное пюре с морковным: гарнир получается того же самого приятного сладковатого вкуса и красивого цвета.
Собрать блюдо. Поставить на тарелку форму, в которое выложить пюре. Форма может быть какой угодно, в данном случае она круглая — под форму стейка.
Форму снять, на пюре выложить мясо.
Вокруг расположить кусочки грибов из соуса и полить соусом мясо.
Украсить блюдо ледяным перцем, петрушкой и луком чивес. Посыпать молотой сладкой паприкой.