Тем более, как сказал Сергей Клинов, управляющий проектом Biblioteka, если брать соотношение себестоимости десерта и ресторанных блюд, то себестоимость продукции, из которой делаются десерты, раза в два ниже себестоимости ресторанной.
Обязательно нужно учитывать, что современный гость уже вполне образован и понимает разницу между «не очень дорогим», среднего вкуса продуктом и вкусным и качественным, пусть даже по более высокой цене. Из этого следует, что особое внимание, как бы там ни было, сегодня следует уделить не широте десертного ассортимента, а его качеству. Вопрос качества оказанных услуг и самого продукта имеет первостепенное значение: если весь комплекс не на высоте и хромает хотя бы один из пунктов, кондитерская будет терять гостей.
■ использование натуральных ингредиентов — сегодня это крайне важно для успешного развития заведения;
■ по возможности организация собственного кондитерского цеха в каждой продающей точке;
■ развитие формата take away.