Кофейный рынок России еще совсем не насыщен. И даже такие крупные города, как Москва и Санкт-Петербург, нельзя считать полностью охваченными кофейными сетями, хотя, по данным агентства РБК.research, по темпу роста кофейные сети сопоставимы с сегментом фастфуда и занимают сегодня 21,7% всех российских сетевых заведений. По данным компании inFOLIO Research Group, на конец 2012 года в России насчитывалось 5212 кофеен, из которых 673 находилось в Москве и еще 467 — в Санкт-Петербурге. Несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в крупных городах, рынки мегаполисов далеки от насыщения. На рынке Москвы могут разместиться еще как минимум 230 точек среднего сегмента и 10–15 кофеен сегмента премиум. Санкт-Петербург может вместить 120 кофеен для среднего класса и 5–7 заведений класса премиум.
Гости ожидают от кофеен быстрого обслуживания полезных для здоровья блюд в меню
Согласно данным исследования компании РБК.research, для посетителей кофеен очень важно быстрое обслуживание, а также чтобы в меню можно было легко найти любимые блюда и напитки, а при случае попробовать новые предложения. Для российских потребителей постепенно растет важность таких факторов, как наличие зон для некурящих и наличие возможности выбора в меню полезных для здоровья блюд. В последнее время в России наблюдается очевидный рост популярности безналичных платежей, в том числе оплаты товаров и услуг пластиковыми картами.
В регионах хорошо работает модель франчайзинга
Количество посетителей кофеен наиболее велико в Новосибирске и Санкт-Петербурге. По данным компании РБК.research, почти 75% жителей Новосибирска и около 70% петербуржцев посещают кофейни хотя бы раз в полгода. В Москве значение аналогичного показателя несколько ниже и составляет 64,5%, а в других городах-«миллионерах» — 63,5%. Значительное количество посетителей кофеен наблюдается в Омске, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Челябинске, где показатели частоты посещения кофеен среди опрошенных жителей превосходят среднее по России в целом значение.
Это касается крупных городов, куда сетевые игроки рынка кофеен чаще всего выходят самостоятельно. Однако менее крупные города охватить своим присутствием сложно даже «мастодонтам»: слишком велик риск не угадать с позиционированием. В таких городах работают франчайзи.
Количество любителей кофе постепенно увеличится
Согласно результатам многих исследований, основные посетители кофеен в вечернее время — студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. При этом 20–30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют деловые люди: сегодня стало модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Однако уровень потребления кофе в России по сравнению с мировыми показателями остается крайне низким. Эксперты ожидают, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн россиян, на каждого из которых будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год. Что касается расстановки сил среди сетевых игроков российского рынка, то в тройку лидеров среди сетевых кофеен и кафе-кондитерских по доле посетителей в Москве и Московской области входят сети «Шоколадница», «Кофе Хауз» и Starbucks (в Петербурге — «Шоколадница» и «Кофе Хауз»). Их отрыв от остальных участников рынка достаточно велик, поэтому каких-то неожиданных изменений в расстановке сил на рынке в ближайшие годы не ожидается.
Российский рынок кофеен становится все более цивилизованным
Рынок кофеен в России сегодня четко разделился на заведения, где работают официанты, и заведения формата самообслуживания. Свои преимущества есть у того и другого сегмента, и тот и другой сегмент может интересовать одну и ту же гостевую аудиторию, которая выбирает кофейню в зависимости от целей ее посещения и наличия свободного времени. В целом эксперты отмечают, что российский рынок кофеен становится все более цивилизованным и по уровню своего развития постепенно приближается к американскому или европейскому. Отставание будет преодолено, когда посещение заведений общественного питания станет для россиян совершенно обычным событием.
Не Москвой единой
— Алексей, если взять кофейный рынок в целом — СНГ, Москва, Петербург, регионы: как бы Вы расставили приоритеты?
— Если говорить о существующей ситуации, то львиная доля нашего бизнеса сосредоточена, безусловно, в Москве. Вместе с тем мы очень активно наращиваем присутствие в Санкт-Петербурге и других городах-миллионниках, потому что понимаем, что «не Москвой единой» жива компания. (Улыбается.)
— То есть, условно говоря, Москва «окучена» — и «Шоколадница» сейчас идет в СНГ и регионы?
— Сейчас, наверное, вряд ли можно говорить, что мы удвоим или, допустим, утроим присутствие в Москве — однако в последние несколько лет мы открываем здесь по 20–25 кофеен в год и понимаем, что ближайшие несколько лет можем идти такими же темпами. Поэтому «окучена» ли она, как Вы выразились, я пока не знаю. Сомневаюсь… Говоря про регионы и СНГ, то здесь мы самостоятельно выходим в крупные города, города-миллионники, а в населенные пункты с меньшей численностью населения идем с помощью партнеров-франчайзи. Сегодня таким образом открыто более 50 кофеен по всей стране (своих — более 300). Это успешно работающая бизнес-модель, поскольку мы понимаем, что в города с 300, 500 тысячами жителей мы вряд ли бы сами когда-либо пошли. Наверное, могли бы пойти, но когда, с какими ресурсами, в каком далеком будущем? Это вопрос.
— А куда предполагаете продвигать свои кофейни?
— Как видите, еще не до конца исчерпана тема развития Москвы. И — Санкт-Петербург: достаточно насыщенный в отношении конкуренции город — да, однако перспектива есть. Есть города-миллионники, которые показывают неплохой рост, и мы понимаем, что сегодняшняя тенденция отражает растущее благосостояние и там. При этом кофейный рынок в этих городах еще вообще не насыщен. Поэтому сегодня мы ведем активную деятельность во всех направлениях, везде открываем свои кофейни — в Москве, в Санкт-Петербурге, в Сочи.
— То есть еще работать и работать…
— Конечно.
Меню: небольшое, но качественное
— Алексей, в ассортимент продукции «Шоколадницы» входят не только кофе-пирожные, но и супы, салаты, вина, коктейли и прочие блюда и напитки. Насколько, как Вы считаете, можно расширять меню, чтобы все же остаться кофейней, не перейти в другой формат?
— А вот — до нашего ассортимента! (Смеется.) А если серьезно, то мы, конечно, никогда не будем по меню конкурировать с ресторанами. Но мы очень внимательно слушаем нашего гостя, который говорит нам, что бы он хотел еще получить.
— Он хотел бы все! Суши, пиццу…
— Я думаю, что эти времена отходят — когда в одном месте можно было получить суши, пиццу, плов и еще покурить кальян. Пример тому — Европа: небольшое меню, но гарантированно высокий результат. И ресторан, предлагающий стейк, пасту и суши вызывает подозрение. Если смотреть на наше меню, то с момента первого открытия — а прошло уже порядка 12 лет — оно, конечно, трансформировалось. В нашей первой «Шоколаднице» меню, безусловно, было менее обширным, чем сейчас. Однако люди просили больше еды, и постепенно мы им эту еду начали предлагать. Но лишь до определенного момента. Как только ты начинаешь включаться в ресторан — начинаешь играть на чужом поле. И ты должен либо на этом поле качественно выступать, либо вообще не заниматься не своим делом. Наш ассортимент вполне удовлетворяет спрос нашего гостя, и мы при этом можем гарантировать качество. Увеличивать меню… Можно, например, ввести мясо, правильно? В теории вообще можно все. Вопрос — насколько это мясо будет качественным и насколько гости от него получат удовольствие?..
— Получат?
— Не думаю. Качественно мясо делают профессионалы. Мы умеем делать качественный кофе, качественные блинчики — это наша гордость — и определенный ассортимент кондитерских изделий и горячих блюд. Все! Этого достаточно.
— Зато у кофейни есть дополнительные возможности по продаже кофе, каких-то кофейных аксессуаров…
— Безусловно: это продажа сопут-ствующих товаров с собственной символикой. Мы пока только начинаем идти по этому пути. У нас есть несколько кофеен, где мы уже продаем продукцию с нашей символикой — посуду, подарки к праздникам, кофе, чай, шоколад. Это только начало большого пути! Мы пока только смотрим, на что лучше всего реагируют гости, что им больше всего нравится. Посмотрим!
В России постепенно формируется кофейная культура
— Алексей, как Вы считаете, сложилась ли у нас в стране кофейная культура? Люди любят кофе?
— Да. Я люблю кофе. Мои коллеги любят. Гости, которые приходят к нам каждое утро. Это постепенно становится хорошей, правильной привычкой: выпить с утра чашку любимого кофе, а другую, может быть, за обедом — это здорово.
— То есть в больших городах это уже фактически норма?
— Мы видим, что продажи кофе в зернах растут — и это здорово: значит, люди пьют хороший кофе, они хотят пить настоящий кофе, а не тот напиток, который им считался еще, может быть, десять лет назад. Понятно, что в крупных городах с этим гораздо проще, но и города поменьше идут к этому. Кстати, это касается не только кофе: то же самое происходит и с чаем. Люди покупают не дешевые пакетики, а выбирают хороший развесной чай. И это правильно! Это говорит о формировании культуры. Мы сравниваем себя с Западом, но они к этому шли десятки лет. Нашему ресторанному рынку 20 с небольшим лет: у нас все впереди.
— А кофе навынос?
— Мы также видим устойчивый рост. Эта культура в России только складывается. Еще пять лет назад невозможно было увидеть на улице человека со стаканом кофе в руках. С пивом, с каким-то другим напитком — легко! С кофе — нет. Сегодня этих людей становится все больше, и это приятно.
— Это касается только Москвы и Санкт-Петербурга или других регионах тоже?
— Безусловно, наблюдается, но менее активно. Должно пройти какое-то время, люди должны попробовать в первый раз, чтобы понять: это удобно. Мы видим, как развивается эта культура на Украине, как привыкают люди покупать кофе навынос, и думаем, что и к нам она придет в полную силу.
Кавалерийский наскок на регионы ничего не даст: нужны те, кто знает местный рынок
— Алексей, работать в регионах сложнее, чем в столице, или, может быть, в чем-то проще?
— Я бы не стал говорить, что где-то сложнее, а где-то проще. Везде есть свои особенности и детали, на которые нельзя не обращать внимания. Возьмем, например, открытие новых кофеен, подбор помещений. Если ты — крупная федеральная компания, нельзя, сидя в Москве, ткнуть пальцем в карту и сказать: «Здесь нас ждет успех!» Нужно глубокое знание рынка, знание местных особенностей. Ведь недаром даже крупные международные компании, выходя на другие рынки, очень внимательно сначала их изучают, проводят определенные исследования. И в нашем случае кавалерийский наскок также неприменим, мы используем модель франчайзинга. Нашими партнерами являются люди, у которых уже есть бизнес в этих городах. Чаще всего это успешные предприниматели, и их знание местных особенностей позволяет избежать многих ошибок, которые могли бы быть у крупной компании. Им, безусловно, проще вести свой бизнес в небольших городах. В крупных городах, которые мы для себя определяем как приоритетные и куда выходим сами, — понятно, мы изучали местный рынок, смотрели его перспективы, иногда ошибались: это совершенно нормально.
— Ошибались в чем?
— Могли, например, ошибиться с локацией, а это, как известно, один из важнейших факторов успеха. И если ты не попал в «свое» место или по каким-то причинам оно у тебя изменилось, чаще всего это приводит к негативным последствиям, касающимся товарооборота. Но команда сильная, профессиональная, поэтому количество ошибок у нас небольшое.
Монополистом быть здорово, но для рынка неполезно
— А конкуренцию чувствуете? Вот к нам западные сети пришли, тоже планируют активное развитие.
— Конкуренция — это хорошо. Конечно, у нас у всех есть два ограничивающих фактора: арендные ставки и отсут-ствие персонала. Поэтому с точки зрения рынка труда и арендных ставок конкуренция сильно усложняет работу. Вместе с тем она побуждает нас всех шевелиться активнее, что-то придумывать — не стоять на месте. Я думаю, что «Макдоналдсу» скучно было бы без «Бургер Кинга». Конечно, здорово быть монополистом! Но мы понимаем, что у нас много конкурентов, причем это не только кофейни в чистом виде, но и кафе: у человека, который хочет перекусить, сегодня выбор достаточно широк. Сделать так, чтобы люди выбирали именно тебя — задача сложная, но мы сегодня первые, и хотим такими оставаться и дальше.
— А кто дышит в спину, как бы Вы оценили своих конкурентов?
— По количеству заведений, по концепции — конечно же, «Кофе Хауз». Starbucks — очень сильный бренд, очень сильная компания. Но немного другая, не наша целевая аудитория.
— Более взрослая?
— Нет, я говорю не о возрасте. Кафе с официантами или без официантов: другая модель потребления. Когда ты приходишь в кафе с официантами, у тебя определенные ожидания, определенная модель поведения и так далее. В Starbucks все демократичнее и проще, удобно с точки зрения take away, но это абсолютно разные модели, с разной целевой аудиторией. Хотя в некоторых ситуациях мы пересекаемся.
— Starbucks как-то заметно изменил рынок?
— Они у нас уже пять лет. По Петербургу ничего не могу сказать, там три кофейни, в двух из них я был: отличные места, везде много гостей — это ожидаемо. По Москве… У нас — 200 с лишним, у них — порядка 50, но дело даже не в количестве. Когда мы стоим рядом… У каждого своя аудитория.
— То есть можно стоять рядом и иметь полные залы и там, и там.
— Конечно! Главное — чтобы было достаточно большое количество людей, которые не думают судорожно о том, как бы сэкономить последние сто рублей, а тратят деньги на себя, на какие-то свои приятные привычки и так далее. Весь бизнес во многом зависит от того, насколько население платежеспособно.
Кофейный рынок России еще совсем не насыщен. И даже такие крупные города, как Москва и Санкт-Петербург, нельзя считать полностью охваченными кофейными сетями, хотя, по данным агентства РБК.research, по темпу роста кофейные сети сопоставимы с сегментом фастфуда и занимают сегодня 21,7% всех российских сетевых заведений. По данным компании inFOLIO Research Group, на конец 2012 года в России насчитывалось 5212 кофеен, из которых 673 находилось в Москве и еще 467 — в Санкт-Петербурге. Несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в крупных городах, рынки мегаполисов далеки от насыщения. На рынке Москвы могут разместиться еще как минимум 230 точек среднего сегмента и 10–15 кофеен сегмента премиум. Санкт-Петербург может вместить 120 кофеен для среднего класса и 5–7 заведений класса премиум.
Гости ожидают от кофеен быстрого обслуживания полезных для здоровья блюд в меню
Согласно данным исследования компании РБК.research, для посетителей кофеен очень важно быстрое обслуживание, а также чтобы в меню можно было легко найти любимые блюда и напитки, а при случае попробовать новые предложения. Для российских потребителей постепенно растет важность таких факторов, как наличие зон для некурящих и наличие возможности выбора в меню полезных для здоровья блюд. В последнее время в России наблюдается очевидный рост популярности безналичных платежей, в том числе оплаты товаров и услуг пластиковыми картами.
В регионах хорошо работает модель франчайзинга
Количество посетителей кофеен наиболее велико в Новосибирске и Санкт-Петербурге. По данным компании РБК.research, почти 75% жителей Новосибирска и около 70% петербуржцев посещают кофейни хотя бы раз в полгода. В Москве значение аналогичного показателя несколько ниже и составляет 64,5%, а в других городах-«миллионерах» — 63,5%. Значительное количество посетителей кофеен наблюдается в Омске, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Челябинске, где показатели частоты посещения кофеен среди опрошенных жителей превосходят среднее по России в целом значение.
Это касается крупных городов, куда сетевые игроки рынка кофеен чаще всего выходят самостоятельно. Однако менее крупные города охватить своим присутствием сложно даже «мастодонтам»: слишком велик риск не угадать с позиционированием. В таких городах работают франчайзи.
Количество любителей кофе постепенно увеличится
Согласно результатам многих исследований, основные посетители кофеен в вечернее время — студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. При этом 20–30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют деловые люди: сегодня стало модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Однако уровень потребления кофе в России по сравнению с мировыми показателями остается крайне низким. Эксперты ожидают, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн россиян, на каждого из которых будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год. Что касается расстановки сил среди сетевых игроков российского рынка, то в тройку лидеров среди сетевых кофеен и кафе-кондитерских по доле посетителей в Москве и Московской области входят сети «Шоколадница», «Кофе Хауз» и Starbucks (в Петербурге — «Шоколадница» и «Кофе Хауз»). Их отрыв от остальных участников рынка достаточно велик, поэтому каких-то неожиданных изменений в расстановке сил на рынке в ближайшие годы не ожидается.
Российский рынок кофеен становится все более цивилизованным
Рынок кофеен в России сегодня четко разделился на заведения, где работают официанты, и заведения формата самообслуживания. Свои преимущества есть у того и другого сегмента, и тот и другой сегмент может интересовать одну и ту же гостевую аудиторию, которая выбирает кофейню в зависимости от целей ее посещения и наличия свободного времени. В целом эксперты отмечают, что российский рынок кофеен становится все более цивилизованным и по уровню своего развития постепенно приближается к американскому или европейскому. Отставание будет преодолено, когда посещение заведений общественного питания станет для россиян совершенно обычным событием.
