Кондитерский цех в ресторане

Рынок кондитерского оборудования очень насыщен, и можно выбрать на любой вкус и кошелек. Как всегда, ресторатор вынужден выбирать между подешевле и попроще и подороже и покачественнее. Определиться с выбором оборудования можно разделив его условно на 2 категории: основное оборудование кондитерского цеха и вспомогательное. Для того, чтобы оптимизировать затраты, вспомогательное оборудование можно выбрать отечественного производства или не дорогое китайское. К этой категории можно отнести нейтральное оборудование, настольные плитки, микроволновые печи, стерилизаторы и бактерицидные облучатели. А вот к основному оборудованию отнесем то, что непосредственно производит наш ассортимент десертов и мороженного: оборудование для взбивания и производства крема, замешивания теста и печи для выпечки. Важно помнить, что выпекать кондитерские изделия нужно деликатно, без избыточной конвекции. Поэтому печи должны быть либо с регулируемой конвекцией и реверсом, либо подовые. Одним из лидеров в производстве широкой линейки подовых печей является итальянский производитель Mondial Forni, линейка печей Domino, особенно в сочетании с конвекционной серией AIR крайне успешно конкурирует на российском и европейском рынках с немецкими и скандинавскими производителями печей.

Для производства кондитерских смесей в последнее время на рынке оборудования появилось уникальное предложение, существенно облегчающее жизнь кондитеру, от Компании Bravo, Италия. Это универсальные машины для приготовления кремов, мармеладов, заварного теста, темперирования шоколада и отличного итальянского мороженного. Основным преимуществом этих машин является то, что они могут работать круглосуточно, 7 дней в неделю, без остановки и всегда выдают продукт одного качества. Во многих рецептурах очень важен контроль температуры продукта, нагрев и охлаждение ингредиентов в определённой последовательности. Нагрев и охлаждение продукта до заданной температуры являются трудоёмкими операциями, при этом точность полученных температурных значений часто очень влияет на качество изделия. Машины Bravo позволяют объединить и автоматизировать эти процессы, получая продукцию стандартно высокого качества. Таким образом, шеф-кондитеру не придется заботиться ни о чем, только выбрать программу и загрузить необходимые ингредиенты в аппарат.

Дополнительно, может понадобится еще миксер для взбивания и блендер для измельчения топпингов. В данном случае тоже не желательно экономить, так как, даже если оборудование будет работать не постоянно, на него будет идти большая разовая нагрузка.

Дополнительным шагом к привлечению клиентов в ресторан будет создание такого сервиса, как торты на заказ и продажа десертов на вынос. Для этого желательно будет разработать свою собственную упаковку для продукции.

В целом, если Вы решились на введение нового ассортимента десертов, не стоит опасаться трудностей, талантливый шеф-кондитер и опытный партнер по оборудованию помогут Вам создать новое направление с быстрым возвратом инвестиций.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №4/2015