Оборудование становится более технологичным и интересным

Гриль, конечно, остаётся главным оборудованием кухни стейк-хаусов, однако сегодня появляются новые виды грилей — необычные, но, как утверждают рестораторы, выгодные в перспективе. Кроме того, шеф-повара освоили и стали использовать технологии влажного и сухого вызревания с соответствующим оборудованием.

Чурраско в центре Петербурга

В «Стейк by Steak» грилей два — обычный и гриль чурраско, и оба они привезены непосредственно из Техаса. Там же, в Техасе, учился на них готовить бренд-шеф компании Вадим Скляров, где был на стажировке. Оттуда он также привёз рецепт фирменного соуса и фирменной специи.

На обычном гриле готовят стейки. Особенностью приготовления на гриле чурраско является то, что мясо одевается на шампур, жарится и колеруется при очень высокой температуре — 550°С — очень равномерно благодаря механизму, который постоянно вращается. Из-за такой температуры оно сразу же запечатывается, а из-за постоянного поворачивания — готовится очень равномерно.

— Кроме того, перед приготовлением мы обваливаем мясо в особой специи, и оно во время жарки карамелизуется, приобретая особый вкус, — дополняет шеф-повар Павел Бойцов. — На каждом виде мяса эта специя выражается по-своему: в курице, например, появляется некоторая сладость, а в говядине — остринка.

Один и тот же метод приготовления и одни и те же продукты — но в результате гостям можно предложить достаточно разнообразные блюда. При этом в заведении полностью открытая кухня: гриль, холодный цех, чурраско — блюда везде готовятся на глазах у гостей.

Теперь каждую пятницу ресторан «Стейк by Steak» трансформируется в настоящую аргентинскую чураскарию. Официанты приносят мясо на шампурах и, орудуя огромными ножами, отрезают тонкие слайсы любого понравившегося кусочка. Такой стиль подачи довольно популярен в Бразилии и Аргентине — он называется espeto corrido или rodízio. А главная фишка таких заведений — все блюда подаются без ограничения при оплате гостем фиксированной стоимости чураско-сета. Стоимость в «Стейк by Steak», к примеру, составляет 1490 рублей на человека.

— В России культура мяса только развивается, — говорит Павел Бойцов. — До сих пор люди хорошо знали фактически только холодцы и тушёное мясо, а сегодня мы видим тенденцию интереса к мясу — к стейк-хаусам, к сухой выдержке.

Камера сухого вызревания 

Камеры сухого вызревания в «Стейк by Steak» нет, но, как рассказывает Павел, ресторан работает с фирмой, у которой она есть, и там непосредственно под это заведение ферментируют мясо — выдерживают его от 15 до 35 дней.

А вот «Блок» — ресторан, изначально заявивший о собственной камере сухого вызревания. Она достраивалась уже после открытия самого заведения, и сегодня гости воочию могут увидеть, как за прочным стеклом вызревает мясо — и на полках, и на крюках.

 Гости ресторана «Блок» воочию могут увидеть, как за прочным стеклом вызревает мясо — и на полках, и на крюках 

— Сухое вызревание должно происходить в полностью герметичном обветриваемом помещении при температуре +2°С и влажности воздуха 75 %, — рассказывает су-шеф Артём Поцало. — У мяса образуется корочка, а через 14 дней — белый налёт: полезные для организма бактерии. Оно начинает размягчаться, и через какое-то время его необходимо почистить: оно готово. Мы выдерживаем мясо в течение 27–30 дней в зависимости от отруба.

Помимо сухого вызревания, повара работают с влажным. Для влажного вызревания не нужна камера: оно происходит, когда мясо просто вакуумируют и убирают в холодильник с температурой +2°С (в «Блоке», к примеру, его просто держат в камере сухого вызревания). Это простой способ размягчения мяса: в нём замедляется процесс ферментации, волокна размягчаются, вкус становится более ярким. Влажное вызревание может происходить на протяжении всего срока реализации мяса.

— Мы держим отруба таким образом примерно три четверти их срока реализации, после чего начинаем предлагать гостям, — уточняет Артём.