Шеф-повар «Анонимного общества усердных дегустаторов»: в меню должен быть минимальный выбор и большой ассортимент

С середины августа на главной ресторанной улице Петербурга команда The Hat Group (The Hat, Apotheke, Fiddler's Green) открыла лавку с мясными деликатесами, объединенную с буфетом и рюмочной. Заведение получило  название «Анонимное общество усердных дегустаторов» («А.Д.», «Общество» - сокр.).  Ресторановедъ поговорил с шеф-поваром  Антоном Осочниковым о формате, ассортименте и меню заведения.

Меню с минимальным выбором и большим ассортиментом 

Базовое меню появится после сентября месяца и будет состоять максимум из пяти-шести горячих блюд, все остальное -

то,  что имеем в цехе, где мы больше года производим 10 видов сыровяленого мяса и 8 сортов сырокопченой колбасы. В меню должен быть минимальный выбор, при этом большой ассортимент. Если вы хотите рыбу - она есть, баранина - есть , говядина тоже. И так как мы занимаемся фаршами, на наш взгляд, вполне логично, что в нашем меню представлены сосиски трех видов: бараньи, куриные и свиные.  Также есть треска, лапша с креветками и молодой колбасой - это классическая история, хотя я добавил бананы, и не думаю, что до меня этого никто не делал, наверняка делал. В 21 веке так не бывает, просто здесь могут не знать, что например, делали в деревушке в Испании или в Южной Америке.

У нас открытая кухня, и все, горячее оборудование, которым мы располагаем здесь: духовка, 2 плиты, и так и задумано, потому что основное - это мясные тарелки. Гости, могут сами выбрать, сказав, а нарежьте  этого и этого. Чаще всего, что стало для меня неожиданностью, заказывают  сыровяленую говядину.  Скоро, в зависимости от нашего настроения и доступных продуктов, мы уже к выходным будем добавлять к  меню новые блюда.

Наладить свой проект, а потом продавать

У нас есть коллеги, с которыми уже есть определенные договоренности о закупке мяса, но время созревания  одних окороков - одно, свиных- другое,  поэтому  сначала надо наладить свой проект, а после этого уже продавать.  И нет проблем, мы увеличим объем, и если мы с вами договаривались на столько-то кг мяса, я сам буду считать объем,  говорить с фермерами у которых все закупаем. Я  работаю на кухне и не люблю поставщиков, которые меня подводят, а здесь получается, что кто-то от моего имени будет что-то предлагать, поэтому я к этому очень скрупулезно  отношусь. Сейчас для нас принципиально  наше заведение, а дальше все будет постепенно.

Не изобретать велосипед, а раскрывать накопленный потенциал Европы 

Одна из наших идей в том, что я не пытаюсь придумать что-то новое. Мне кажется, что в этой отрасли старая Европа накопила такой потенциал, который в общем-то в России не раскрыт,  мы идем рывками. Например,  на предыдущей работе я говорил: «Давайте сделаем бургеры и это хорошо пойдет», мне говорили: «Ну, Антоха, кто у нас их ест? А сейчас, что происходит? Только ленивый не открывает свою  бургерную, в любом меню есть бургеры, потом такая же история была со стейками. Нашему цеху почти год, мне кажется  в Петербурге и в Москве не представлены колбасные лавки с буфетом и рюмочной, если они и есть, то для какого-то богатого класса, я хочу это сделать в формате среднего класса, который реально существует в Питере. Не того класса, который нам правительство говорит, не те 2000 людей, которые могут купить Ламборджини,  считаю, что у нас очень много заведений, рассчитанных на этот класс, которых замучили предложениями куда -то прийти, попробовать, померить,  хочу, чтобы к нам ходили люди с моим доходом, с доходом среднего человека.

Емкость рынка и отсутствие конкуренции 

В городе есть емкость рынка, то есть всего гостей посещает рестораны какой-то объем и на мой взгляд, объем остается примерно одинаковым.  Каждое заведение предлагает свое и всем хватает. Я много работаю и мало гуляю, но подобных лавок или заведений с  сыровяленым мясом  и таким ассортиментом, как наше, не знаю. 

Ранее сообщалось, что ресторанная группа The Hat Group (Сид Фишер, Билли Новик, Андрей Клименко) 13 августа 2017 года в тестовом режиме в Петербурге открыла мясную лавку, объединенную с рюмочной и буфетом. Проект получил название «Анонимное Общество Усердных Дегустаторов». Площадь заведения 120 кв. метров, в нем тридцать посадочных мест за барной стойкой, в меню несколько салатов и горячих блюд. В рюмочной предлагают самогон, чачу, кальвадос. Инвестиции в проект составили десять миллионов рублей. Ресторанной группе The Hat Group принадлежат также бары The Hat Bar, Apotheke Bar и Fiddler's Green и ресторан «Полный балет». 

Подготовила: Асмик Ванцян