С середины августа на главной ресторанной улице Петербурга команда The Hat Group (The Hat, Apotheke, Fiddler's Green) открыла лавку с мясными деликатесами, объединенную с буфетом и рюмочной. Заведение получило название «Анонимное общество усердных дегустаторов» («А.Д.», «Общество» — сокр.). Ресторановедъ поговорил с шеф-поваром Антоном Осочниковым о формате, ассортименте и меню заведения.
Меню с минимальным выбором и большим ассортиментом
Базовое меню появится после сентября месяца и будет состоять максимум из пяти-шести горячих блюд, все остальное —
то, что имеем в цехе, где мы больше года производим 10 видов сыровяленого мяса и 8 сортов сырокопченой колбасы. В меню должен быть минимальный выбор, при этом большой ассортимент. Если вы хотите рыбу — она есть, баранина — есть , говядина тоже. И так как мы занимаемся фаршами, на наш взгляд, вполне логично, что в нашем меню представлены сосиски трех видов: бараньи, куриные и свиные. Также есть треска, лапша с креветками и молодой колбасой — это классическая история, хотя я добавил бананы, и не думаю, что до меня этого никто не делал, наверняка делал. В 21 веке так не бывает, просто здесь могут не знать, что например, делали в деревушке в Испании или в Южной Америке.
У нас открытая кухня, и все, горячее оборудование, которым мы располагаем здесь: духовка, 2 плиты, и так и задумано, потому что основное — это мясные тарелки. Гости, могут сами выбрать, сказав, а нарежьте этого и этого. Чаще всего, что стало для меня неожиданностью, заказывают сыровяленую говядину. Скоро, в зависимости от нашего настроения и доступных продуктов, мы уже к выходным будем добавлять к меню новые блюда.
Наладить свой проект, а потом продавать
У нас есть коллеги, с которыми уже есть определенные договоренности о закупке мяса, но время созревания одних окороков — одно, свиных- другое, поэтому сначала надо наладить свой проект, а после этого уже продавать. И нет проблем, мы увеличим объем, и если мы с вами договаривались на столько-то кг мяса, я сам буду считать объем, говорить с фермерами у которых все закупаем. Я работаю на кухне и не люблю поставщиков, которые меня подводят, а здесь получается, что кто-то от моего имени будет что-то предлагать, поэтому я к этому очень скрупулезно отношусь. Сейчас для нас принципиально наше заведение, а дальше все будет постепенно.
Не изобретать велосипед, а раскрывать накопленный потенциал Европы
Одна из наших идей в том, что я не пытаюсь придумать что-то новое. Мне кажется, что в этой отрасли старая Европа накопила такой потенциал, который в общем-то в России не раскрыт, мы идем рывками. Например, на предыдущей работе я говорил: «Давайте сделаем бургеры и это хорошо пойдет», мне говорили: «Ну, Антоха, кто у нас их ест? А сейчас, что происходит? Только ленивый не открывает свою бургерную, в любом меню есть бургеры, потом такая же история была со стейками. Нашему цеху почти год, мне кажется в Петербурге и в Москве не представлены колбасные лавки с буфетом и рюмочной, если они и есть, то для какого-то богатого класса, я хочу это сделать в формате среднего класса, который реально существует в Питере. Не того класса, который нам правительство говорит, не те 2000 людей, которые могут купить Ламборджини, считаю, что у нас очень много заведений, рассчитанных на этот класс, которых замучили предложениями куда -то прийти, попробовать, померить, хочу, чтобы к нам ходили люди с моим доходом, с доходом среднего человека.
Емкость рынка и отсутствие конкуренции
В городе есть емкость рынка, то есть всего гостей посещает рестораны какой-то объем и на мой взгляд, объем остается примерно одинаковым. Каждое заведение предлагает свое и всем хватает. Я много работаю и мало гуляю, но подобных лавок или заведений с сыровяленым мясом и таким ассортиментом, как наше, не знаю.
Ранее сообщалось, что ресторанная группа The Hat Group (Сид Фишер, Билли Новик, Андрей Клименко) 13 августа 2017 года в тестовом режиме в Петербурге открыла мясную лавку, объединенную с рюмочной и буфетом. Проект получил название «Анонимное Общество Усердных Дегустаторов». Площадь заведения 120 кв. метров, в нем тридцать посадочных мест за барной стойкой, в меню несколько салатов и горячих блюд. В рюмочной предлагают самогон, чачу, кальвадос. Инвестиции в проект составили десять миллионов рублей. Ресторанной группе The Hat Group принадлежат также бары The Hat Bar, Apotheke Bar и Fiddler's Green и ресторан «Полный балет».
Подготовила: Асмик Ванцян