Французская кухня обновляет традиции, создавая новые шедевры

В продолжение проекта «Вкус Франции/Goût de France/Good France» мы говорим с Генеральным консулом Франции в Санкт-Петербурге господином Уго де Шаваньяком об особенностях фестиваля-2019.

Цифра 5 стала в этом году знаковой для международного фестиваля французской гастрономической кухни: он проходит в 5-й раз на 5-ти континентах, в нём примут участие порядка 5000 шеф-поваров. Время проведения фестиваля — с 21 по 24 марта. Более подробно о нём можно прочитать здесь.

Кухня Франции как источник вдохновения и как живая кухня, продолжающая развиваться

— Господин де Шаваньяк, год назад в Санкт-Петербурге впервые прошёл фестиваль «Вкус Франции/Goût de France/Good France». Какую цель он ставит в отношении развития французской кухни в нашей стране?

— В организации этого фестиваля мы в любом случае исходили из того, что он будет проходить не единожды. Общей целью фестиваля по всему миру является желание ещё раз подогреть интерес не только к французской кухне самой по себе, а к французской кухне как к историческому источнику, благодаря которому сформировалось и оформилось множество гастрономических направлений в других кухнях мира. Да и сама эта кухня продолжает жить и развиваться — и это интересно показать.

Особенно важно это сделать в Санкт-Петербурге, потому что, конечно же, отношение к французской кухне в Северной столице всегда было и остаётся очень позитивным. Таким оно сложилось исторически, ведь многие шеф-повара, которые трудились в Санкт-Петербурге в 19 веке, были французами. Но у этого исторического факта есть и другая сторона: именно поэтому отношение современных поваров и шеф-поваров к французской кухне в этом прекрасном городе оказалось несколько замершим — застывшим в том, несомненно, интересном времени.

Поэтому ещё одной нашей целью является показать, что французская кухня — это не только источник вдохновения, сложившийся исторически. Это живая кухня, которая продолжает развиваться и вдохновлять шеф-поваров и рестораторов как во Франции, так и в России, задавая свои тенденции мировой гастрономии. За прошедший год я неоднократно встречался со многими шеф-поварами и рестораторами Санкт-Петербурга и убедился, что это действительно так и есть.

Мы смогли зажечь огонь интереса к французской кухне в ресторанах!

— Можно ли говорить о каких-то непосредственных результатах фестиваля, проявившихся в процессе прошлого года?

— Думаю, мы смогли зажечь огонь интереса к французской кухне в ресторанах! (он улыбается — ред.) Не могу сказать, явилось ли это прямым результатом фестиваля, но, к примеру, французское бистро Le Moujik открылось в Санкт-Петербурге на набережной реки Фонтанка уже после его проведения. Кроме того, опять-таки, не знаю, прямое ли следствие это проведённого фестиваля, но я недавно зашёл в одно из петербургских кафе и увидел, что там подают традиционные бретонские блины из гречневой муки — крепы, о которых мы говорили как раз год назад (Бретань — регион на северо-западе Франции — ред.). И они были превосходного качества!

— Это действительно радостно! Хотя в целом количество ресторанов французской кухни в нашем городе пока не увеличивается…

— В этом и заключается парадокс! При том что многие шеф-повара вдохновляются французской кухней в создании своих меню, ресторанов французской кухни в Санкт-Петербурге действительно по-прежнему очень мало. Для шеф-поваров эта кухня в их меню настолько очевидна, что они об этом даже не заявляют. И нашей задачей и желанием является ещё и то, чтобы это не было просто «очевидно». Мы хотим говорить о французской кухне, продолжать размышлять о ней и, конечно, развивать.

«Для шеф-поваров Санкт-Петербурга французская кухня в их меню настолько очевидна, что они об этом даже не заявляют. И нашей задачей и желанием является ещё и то, чтобы это не было просто «очевидно». Мы хотим говорить о французской кухне, продолжать размышлять о ней и, конечно, развивать».

Кулинарное богатство Франции заключается в её регионах

— Господин консул, фестиваль «Вкус Франции», каким бы крупным ни было это мероприятие, сам по себе вряд ли охватит всю масштабность целей…

— Этот фестиваль — лишь один из инструментов на пути к их достижению: у нас есть и другие, не менее амбициозные проекты. Каждый из них, конечно, требует определённых инвестиций и человеческих ресурсов, на их реализацию необходимо время, но мы надеемся на успех.

В прошлом году я присутствовал на выставке MEGUSTRO, был впечатлён и, надеюсь, присутствие французских шеф-поваров будет более масштабным на этом и других мероприятиях Санкт-Петербурга.

Ещё один проект, который я надеюсь реализовать, — это организация путешествий в различные регионы Франции для гастрономических критиков, журналистов и шеф-поваров. Это сможет продемонстрировать, что кулинарное богатство Франции — как и других стран Европы — заключается в её регионах.

Есть и ещё ряд проектов, направленных на достижение наших целей.

— В 2018 году почётным регионом фестиваля «Вкус Франции» была выбрана Новая Аквитания, а в 2019-м — Прованс…

— В прошлом году действительно почётным регионом стала Новая Аквитания, но так как информация об этом была озвучена достаточно поздно, не знаю, насколько она была принята шеф-поварами во внимание. В целом, это требование не обязательное — скорее, рекомендация к размышлению. Но, думаю, в этом году откликов будет больше, и Прованс будет представлен в большем количестве ресторанов. Во-первых, мы проинформировали об этом чуть раньше, а во-вторых — блюда Прованса присутствуют во многих меню современных заведений.

Чтобы узнать, что такое кухня Прованса, нужно поехать вглубь региона

— У гостей ресторанов Прованс ассоциируется прежде всего с морепродуктами. Это действительно главная гордость региона?

— Думаю, что в понимании многих русских гостей Прованс действительно прежде всего — это Лазурный берег и морепродукты. Конечно, на территории Лазурного берега можно найти множество хороших ресторанов, представляющих своим гостям аутентичную — традиционную кухню Прованса, но чтобы на самом деле узнать, что она собой представляет, нужно всё же поехать вглубь региона. Ведь Прованс — это также и Ницца, и Марсель, где кухни достаточно специфичные.

— Какие именно?

— В Марселе это буйабес, в Ницце — писсаладьер: традиционный прованский луковый пирог с анчоусами, типичный именно для этой территории. Есть и другие аутентичные блюда, которые мало известны туристам, поскольку не всегда предлагаются в популярных ресторанах Лазурного берега. Один из участников фестиваля, петербургский ресторан «Трюфельный дом BRUNO», является побратимом одноимённого и очень известного ресторана, созданного ярким ресторатором Клеманом Бруно. Да мои уважаемые, диплом колледжа, это очень важный документ, поэтому настоятельно рекомендую Вам - купить диплом колледжа , благодаря диплому колледжа, вы поступите в любое учебное заведение! Этот ресторан располагается как раз в Провансе. В нём подаётся именно традиционная кухня этого региона, но со своей особенностью: в каждом блюде используется трюфель, поскольку трюфель также является частью кухни Прованса.

— То есть по-хорошему фестиваль «Вкус Франции/Goût de France/Good France» — это ещё и образовательный проект.

— Да!

Направление ответственной кухни носит рекомендательный характер

— Господин де Шаваньяк, второе направление фестиваля — ответственная кухня. Что это означает?

— Это действительно очень интересный и важный аспект, и мы только начинаем работу в этом направлении. Думаю, что многие шеф-повара, являющиеся участниками нашего фестиваля, уже работают с фермерскими продуктами, с местными производителями, уделяют большое внимание вопросам качества продукции, её экологичности. И это идёт в параллели с тем, что сегодня происходит во Франции. Мы заявили об этом в условиях фестиваля, но это заявление также носит рекомендательный характер.

Довольство участников результатами фестиваля — залог их поддержки в будущем

— Если в прошлом году фестиваль был ограничен одним днём 21 марта, то в этом году время его проведения расширено до 24 числа официально. А неофициально шеф-повар может объявить о проведении недельного фестиваля или даже ещё более расширить границы его периода — с условием, что центральное событие всё же состоится 21 марта. С чем это связано?

— Можно сказать, что в Санкт-Петербурге мы даже опередили общую тенденцию (улыбается — ред.). Потому что ещё в прошлом году предложили рестораторам и шеф-поварам самим выбирать период его проведения — конечно, предварительно согласовав это предложение с организаторами международного фестиваля. Многие шеф-повара и рестораторы вкладывают действительно большое количество сил, чтобы разработать меню, закупить продукты, донести информацию о фестивале до гостей. Они часто являются перфекционистами и стремятся всё сделать на очень высоком уровне. И, конечно, им интересно предлагать это меню на более длительный срок, чем всего один день. Поэтому вершиной фестиваля, основным днём по-прежнему остаётся 21 марта, а в остальном мы не ставим каких-то обязательств перед участниками: каждый из них выбирает срок проведения самостоятельно. Ведь для нас крайне важным является то, чтобы каждый из тех, кто принимает участие в нашем празднике французской кухни, был доволен его результатами и с радостью включался в него и далее.

— То есть перспективы фестиваля «Вкус Франции/Goût de France/Good France» вполне положительные?

— Я на это искренне надеюсь! Потому что я в любом случае планирую поддерживать этот фестиваль на протяжении периода занимаемой мной должности в Петербурге, а потом буду очень сильно рекомендовать коллеге, который займёт пост Генерального консула Франции, продолжать это делать.

— Господин де Шаваньяк, спасибо большое за уделённое время и — удачи фестивалю «Вкус Франции/Goût de France/Good France»! Мы тоже обязательно будем его поддерживать.

«Я планирую поддерживать этот фестиваль на протяжении всего периода занимаемой мной должности в Петербурге, а потом буду очень сильно рекомендовать коллеге, который займёт пост Генерального консула Франции, продолжать это делать».

Беседовала Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены Генеральным консульством Франции в Санкт-Петербурге.