Вим Бальо: «Мы работаем над мясом, а партнёры — над славой!»

Представляем Вима Бальо (Wim Balieu) — шеф-повара ресторана-победителя, бельгийского заведения Balls & Glory. В прошлом году оно в Бельгии получило главный международный приз — Золотую «Пальмовую ветвь». Вим приезжал в Москву для выступления на российском Фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь»: в этом году его организаторы пригласили на вручение премии победителей и лауреатов прошлых лет. Они выступали на площадке московского клуба ICON Club перед рестораторами, рассказывая о своих концепциях, успехах и сложностях. Подробно об этом мы пишем в третьем номере журнала «РесторановедЪ» — он выйдет в мае.

— Мне 30 лет, и я владелец небольшой растущей фирмы, — рассказывает Вим. — Начал работать с родителями в 20 лет — они занимались кейтеринговой компанией, у которой было очень много клиентов и в Амстердаме, и в Париже. Три года назад я продал эту компанию, решив заняться рестораном, потому что до этого много встречался с разными людьми в разных местах, и это мне надоело: я хотел осесть, пожить на одном месте.

Так я начал изучать ресторанный рынок. Понял тренд: люди хотят, чтобы их быстро обслуживали, хорошо кормили и недорого бы за это брали. Так родилась концепция.

У бабушки и дедушки была своя ферма, и я задался вопросом: может быть, можно что-то делать с мясом? Работать с локальным продуктом — это отлично: вы можете играть на ценах, закупать дешевле сырьё. Кроме того, ведь люди хотят найти нечто, чего нет в супермаркетах.
Так пришла мысль готовить мясные шарики, начиняя их чем-то оригинальным.

Мой ресторан занимает площадь в 100 кв. метров, и я готовлю шарики с около 20 видами начинки. Помимо этого я предлагаю очень ограниченный перечень напитков, воду и фрукты бесплатно. Вино у меня можно заказать не более одного бокала. Одним словом, это ресторан быстрого питания при высоком качестве.

За 20 минут гость успевает заказать свой обед и съесть его, потому что обслуживание происходит в течение всего 8 минут.

Сегодня в нашей сети три ресторана с одной центральной кухней, где каждый день готовятся соусы и начинки. В каждом ресторане — свой владелец. Я не люблю называть нашу деятельность словом франчайзинг — мне не нравится это слово, потому что у нас каждый ресторан — часть одной компании.

Я говорю своим партнёрам: «Мы работаем над мясом, а вы — над славой (glory)!» Центральный офис занимается маркетингом. При этом моё основное условие — чтобы все рестораны были местными, ведь в нашем бизнесе главное — чтобы тебя знали в лицо.