Представляем июньский номер журнала «РесторановедЪ»

Номер июньский обычно спокойный – как и сам этот месяц. Затихают до осени шумные выставки, рестораны уже открыли летние площадки (или не смогли этого сделать), шеф-повара подготовили летнее меню и готовятся встречать туристов.

Да, летние площадки – поистине больная тема петербургского ресторанного сезона-2012. Мы писали о проблеме открытия в апрельском номере нашего журнала (см. материал «Летние веранды: какими им быть?..»), но от городских властей сложно чего-то ожидать в срочном порядке. Недавно главы двух крупнейших российских ресторанных холдингов Ginza Project и «Конкорд Менеджмент и Консалтинг» попросили петербургского губернатора упростить процедуру согласования открытия летних кафе, и уже прошла информация, что власти собираются пойти навстречу рестораторам. Что ж, будем ждать данного шага – может быть, к следующему году проблема решится.

В целом же, к лету рынок несколько замер. Но это не то напряженное ожидание взрыва, которое мы могли ощущать перед президентскими выборами и которое, к счастью, сошло на нет после выборов. Это спокойная расслабленность наступающего тепла, ожидание прогнозируемого наплыва туристов и, как следствие, подъем ресторанных доходов.

Однако совсем уж расслабляться не следует. Это для туристов лето – время отдыха, а для рестораторов и шеф-поваров – самая работа. Мы продолжаем их консультировать по ведению бизнеса и в июньском номере предлагаем интервью с одним из ведущих рестораторов России Денисом Ивановым. Он обращает внимание не на то, о чем пишут учебники по маркетингу и продвижению заведений, а на то, как говорит сам, что «в этой жизни реально пригодится»: «Я видел много учебников, как воспитывать персонал, как его развивать, и никто не говорит о самом главном». А главное – оно и самое трудное. Денис Иванов делится своим опытом работы с персоналом, говорит о своих удачах и ошибках – которые делают все, но не каждый осознает и учится.

Конкретные советы по ведению бизнеса дают рестораторам наши консультанты Александр Мусатов и Александр Киндеев.

Темой номера мы выбрали украинскую кухню. И поначалу был соблазн объявить тему в честь футбольного чемпионата Евро-2012, но мы не станем этого делать. Украинская кухня – яркая сама по себе. Она проста, как сало, и понятна, как вареники, но, как это ни парадоксально, повара, приходящие работать в рестораны данной направленности, мало что умеют и мало к чему готовы. Столь же мало готовы рестораторы, решившие заняться открытием и продвижением украинских заведений, заметив эту и в самом деле свободную нишу на российском рынке.

Кроме того, в этом номере мы предлагаем читателям разговор с Жераром Маржоном – сомелье высочайшего уровня. Господин Маржон – главный сомелье сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Entreprise (ADE) и курирует винные карты 26 ресторанов в Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других городах мира (один из них – российский Санкт-Петербург). Жерар поднимает важнейшие проблемы винного рынка, о которых сейчас мало кто говорит.

Об этих и других актуальных трендах российского ресторанного рынка читайте в новом номере журнала «РесторановедЪ».