В Москве все больше франчайзинговых ресторанов

В Москве все чаще открываются рестораны по франчайзингу: не нужно самому придумывать концепцию и дизайн, искать оборудование и составлять меню

Вывески, которые можно увидеть практически в любой стране мира: Burger King, Country Chicken, Dunkin' Donuts, Pinkberry, Muzz Buzz, Wendy's, Chili's, — на московских улицах появились совсем недавно и практически одновременно. «За последний год крупные иностранные ресторанные компании стали активнее выходить на российский рынок, — говорит Екатерина Панова, ведущий специалист Российской ассоциации франчайзинга. — По итогам прошлого года их предложения составили 33 процента от всего франчайзингового рынка, а на этот год запланирован рост не менее чем на 10-15 процентов».

Открыть ресторан по франчайзингу проще, чем сделать его «с нуля»: не нужно придумывать концепцию и дизайн, искать оборудование, составлять меню — все это берет на себя франчайзер (владелец бренда). В Москве, по данным Российской ассоциации франчайзинга, стоимость ресторанной франшизы начинается от 12 тыс. долларов — это единовременный платеж, после которого предполагается регулярная выплата процентов от прибыли и отчисление в общий маркетинговый бюджет. За эти деньги новоиспеченный ресторатор вместе с правом на использование бренда получает пакет услуг: дизайнера, бизнес-тренера, консультанта-ресторатора, шеф-повара. Правда, и обязательства договор франчайзинга накладывает строгие: компания может потребовать от своего нового партнера закупать оборудование и продукты только в определенных местах и согласовывать каждое блюдо, которое планируется включить в меню. У каждой компании свои стандарты: одни хотят, чтобы все рестораны и меню выглядели одинаково (не важно, где они находятся), другие — с готовностью адаптируют свой бренд к стране, где куплена франшиза.

В июле в торговом центре «Афимолл» открылся ресторан Kitchenette — для турецкой компании Istanbul Doors Restaurant Group это второй ресторан, открытый по франчайзингу (первый три месяца назад появился в Баку). «Перед открытием мы всей командой отправились в Турцию — управляющие должны были пройти месячную стажировку, повара — трехмесячную, — рассказывает Толга Унсал, владелец московского Kitchenette. — За два месяца до начала работы тренеры приехали сюда, чтобы подготовить персонал в зале и кухню: учили даже правильно встречать и провожать гостей. Смотрели, чтобы каждое блюдо выглядело как в “родном” Kitchenette: к примеру, американский кофе мы должны подавать на маленьком подносе со стаканом воды, молоком и печеньем. Все должно быть точь-в-точь как у них».

По условиям договора за три года в Москве должно быть открыто пять ресторанов. Российские партнеры имеют право внести только 5% своих блюд в оригинальное меню Kitchenette — каждый рецепт при этом должен быть согласован. Раз в полгода из Стамбула в Москву будет приходить новое меню, и каждый раз шеф-повару месяц придется проводить в Турции, чтобы выучить все рецепты.

Еще один новый для Москвы бренд — мексиканский ресторан Cantina Mariachi, принадлежащий испанскому холдингу Comess Group. «Этот бренд практически не пришлось адаптировать к московскому рынку, — объясняет Сергей Миронов, совладелец ресторана и руководитель агентства “РестКонсалт”. — Мы просто что-то сделали менее острым, какие-то блюда добавили, исходя из того, что любят в Москве, в других изменили состав, выбрав более доступные продукты. Например, мы готовим буррито с курицей — намеренно отказались от говяжьей вырезки, которая сильно увеличивала его цену». Главное отличие российской Cantina Mariachi от ее европейских родственников в том, что пришлось построить кухню полного цикла — в Москве не нашлось фабрик-кухонь, которые смогли бы обеспечить ее полуфабрикатами такого уровня, которые поступают к поварам испанских, итальянских и прочих Cantina.

По франчайзингу в столицу приходят не только демократичные заведения — таким же образом можно открыть и солидный ресторан. В арсенале холдинга «Ресторанный синдикат» есть работающие по франшизе Bistrot и Beefbar, а в этом году к ним добавился Beefbar Junior. Условия договора позволили российским рестораторам ввести в меню с обязательными сэндвичами, бургерами и мясом 20% своих блюд. Потому в ресторане, расположенном в гостинице «Украина», появились сашими, тартары, роллы — нигде в мире в этой сети азиатская кухня не представлена. Разрешили изменить и интерьер, поверив, что сидеть на пластиковых стульях возле красных стен московским клиентам, в отличие от клиентов люксембургского Beefbar Junior, не понравится.

В этом году в Москве появились и заведения, не имеющие аналогов на российском рынке. Среди них международная сеть веганских кафе и ресторанов Loving Hut (работает в 21 стране мира). Правда, русскому Loving Hut пришлось довольно быстро отказаться от дала, тофу «Гоби сабджи» и других блюд индийской кухни в пользу борща, кабачковых оладий и пельменей с соевым фаршем.

Самая заметная премьера — рыбный ресторан самообслуживания Nordsee, открытый по немецкой франшизе.