Кто, кто в ресторанчик придет?..

Приезжавший недавно в Петербург английский шеф-повар Маркус Верберн рассказал нам о том, что во время экономического спада англичане отнюдь не перестали ходить в рестораны, несмотря на 30-процентное повышение цен – они просто отказались от корпоративных праздников и банкетов (полное интервью с Маркусом Верберном можно будет прочитать в августовском номере журнала «РесторановедЪ»). Понятно, что российские гости ведут себя далеко не так лояльно по отношению к заведениям общественного питания. На прошлой неделе Центр экономического анализа «РИА-Аналитика» опубликовал рейтинг из 38 европейских государств, выяснив, жители какой из стран больше всего тратят средств на времяпрепровождение в барах и ресторанах.

По данным Центра, самая низкая доля расходов домохозяйств на общественное питание в Литве (только 1,9%), далее следуют Польша (2,2%) и Румыния (2,8%). Россияне находятся на четвертом месте этого печального рейтинга, выделяя на общепит 3,3% из доли расходов на продукты питания в структуре потребительских расходов. На пятом месте находится Латвия.
Выше всего затраты на общественное питание в структуре общих расходов в Испании (14,8%) – здесь они даже превышают расходы на домашнюю еду. На втором месте Ирландия (11,8%), на третьем – Греция (10,4%). Как показывает статистика, население этих стран склонно к времяпрепровождению в барах и ресторанах – они в первой десятке по данному показателю. И это несмотря на то, что экономика этих стран сегодня, как пишут эксперты, трещит по швам. Нет, война войной, а обед по распорядку.
Мы же предпочитаем готовить сами. Ну, в крайнем случае – перекусить в заведении быстрого питания. Недаром за время кризиса количество сетей в России хотя и уменьшилось, но среднее количество точек на каждую сеть возросло. Об этом свидетельствует агентство РБК.research, опубликовавшее на прошлой неделе данные своего исследования российского рынка ресторанных сетей. Как выяснилось, если в первом полугодии 2008 года в России работало 393 сети общественного питания с общим количеством точек 5557, то в конце первого квартала 2011 года – около 344 сетей с общим количеством точек 6379. Таким образом, среднее количество точек, приходящееся на одну сеть, работающую на российском рынке, увеличилось с 14 до 18,5.
Не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование прежде всего сетевые проекты с небольшим числом точек (3-5 заведения), а крупные сети пострадали менее всего. Оборот крупнейших игроков рынка, по данным исследования, стал уверенно расти уже к концу 2009 года. Помимо этого, сети стали открывать новые заведения, продолжая политику географической экспансии. Сеть имеет возможность за счет больших закупок снизить себестоимость продуктов и, вслед за этим, себестоимость готовых блюд. И так как, судя по данным статистики, россияне традиционно считают траты на заведения общественного питания лишними и ненужными, в большинстве своем они если и заходят куда-то, то в заведения фаст-фуда.
- Однако могу вас уверить, что мы наблюдаем огромный интерес наших соотечественников к качественному продукту, - говорит Оксана Стороженко, управляющая пока еще небольшой петербургской сетью кафе Sal de Riso. – Все блюда, представленные в нашем заведении, привозятся замороженными непосредственно из Италии и, соответственно, стоят на 15-20% выше блюд в кафе по соседству. И если поначалу нашим официантам приходилось объяснять гостям, что это за блюда, почему у них такая цена и из чего она складывается, то теперь у нас сложился костяк постоянных гостей, которые все это объясняют уже своим друзьям. И мы видим по-настоящему живой интерес к качественному кофе, качественным десертам и вообще – к качественному продукту в целом. За это гость готов платить!
Интервью с Оксаной Стороженко читайте в августовском номере журнала «РесторановедЪ».