Россия, — в финале «Золотого Бокюза»… станет ли мечта реальностью?

Конкурс состоялся 10-11 мая в Будапеште (Венгрия). Россию представляли Артур Овчинников (шеф), Артем Скворцов (су-шеф), Дмитрий Халюков (тренер), Сергей Ерошенко (президент).

В Будапеште, во время проведения «Золотого Бокюза», многих удивило небольшое количество российских болельщиков, присутствующих на конкурсе. Сама организация мероприятия была на высоте, было «много приятных и правильных моментов, продуманность в мелочах, потрясающий ужин для конкурсантов с участием представителей венгерского правительства, — отмечает фотограф Ярослав Фролов. —  Но атмосферу соревнований создавали все-таки болельщики. Например, в зоне поддержки Англии играл мини-оркестр. А малочисленность трибуны с российской стороны огорчила». Конечно, наши болельщики старались, как могли. И Артур Овчинников выражает особую благодарность «тем немногим, подбадривающим команду». Но отсутствие интереса российской аудитории к самому престижному конкурсу среди поваров, адекватного масштабу мероприятия, на данный момент очевидно. «В нашей стране, к сожалению, пока не совсем верно относятся к конкурсам, и в особенности к событию такого уровня как Bocuse d'Or. Нет понимания их значимости для отрасли и ее представителей, — поясняет Наринэ Багманян (Asti Group, Москва), организатор Bocuse d’Or  Russia 2015. —  «Золотой Бокюз» — это «олимпиада» для поваров, а не очередной чемпионат или шоу»

Если говорить об участии России в Bocuse d’Or, то мы пока в начале пути. В европейском полуфинале Россия участвовала всего 2 раза. В 2014 году нашу страну представлял Игорь Сусь, в 2016 — Артур Овчинников.

«Игорь Сусь и Артур Овчинников в основном полагались на себя и свои возможности. Государству высокая кулинария и гастрономия пока не нужны… Не знаю, что и как делали до меня, но последние два самых сложных этапа, европейские конкурсы Bocuse d'Or, «посчастливилось» курировать именно мне, — говорит Наринэ Багманян. — Я склоняю свою голову перед нашими ребятами за веру и профессионализм, так как с таким финансированием и возможностями которые у них были — это подвиг. Еще в 2014 году один из очень известных в Москве поваров сказал мне, что если у вас нет 100-120 000 €, то вы даже до Стокгольма не доедете. Мы доехали и до Стокгольма, и до Будапешта»

«Теоретическая проработка заняла много времени, мы уделили ей достаточно внимания. К сожалению, не могу сказать того же о практической стороне вопроса, — рассказывает Артур Овчинников. — Одиннадцать месяцев собирались и обрабатывались идеи. До конкурса дошли только 10 % из них, поменялось почти всё. Практические отработки мы делали в поместье Кыуэ, под Таллином. Исполняли всё на кухне ресторана в тот момент, когда не было основной работы. Так как со стороны спонсоров мы не нашли поддержки и понимания, на тренировки уходили почти все свободные средства. В основном нам помогали только Asti Group и лично Наринэ Багманян, а также Сергей Ерошенко, — президент Bocuse d’or Russia, шеф-повар и владелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!». В течение четырех месяцев я был без работы, и средств не хватало еще больше. Мы рассчитывали провести не менее 30 тренировок на продукте, но всех финансов хватило только на 6 полных тренировок. Сразу, как только появилась возможность получить из Венгрии сырьё, которое будем использовать на выступлении, я сел в машину и привёз из Будапешта оригинальную оленину и стерлядь. И мясо очень отличалось от того, с чего мы начинали…   Фактически, у команды не было отработано все до автоматизма»

Отсутствие полноценного тренировочного процесса дало о себе знать, и в процессе конкурса у нашей команды произошел сбой.  Блюда для жюри были отданы вовремя, но ошибки сказались на результате. Артур отметил, что выступать было непросто: «Хотя за плечами весьма долгий путь, но каждый раз все по-новому. В аналогичном боксе выступал в 2013 году, но в этот раз сложность состояла в том, что не хватало тренировок и каждое движение приходилось обдумывать и просчитывать. Прибавим неудачное стечение обстоятельств: несколько раз уронил, пролил соус, в результате, — потеря времени и минус баллы от технического жюри»

Для успешного участия в подобных конкурсах нужно очень много тренировок и значительная финансовая поддержка. «Без спонсорской поддержки очень сложно, — говорит Артур Овчинников. —  Как со стороны государства, так и со стороны частного капитала. Необходимо подключать телевидение, прессу» Для тренировок участникам необходимо помещение, соответствующее условиям регламента конкурса, полная копия бокса, стоимость которого составляет около 50 000 €. «И, в основном, деньги уходят на продукты, — поясняет Артур. — Ведь чем больше повар будет работать с материалом, тем выше будет результат. Стоимость полного комплекта продуктов на одну тренировку с доставкой сырья составляет порядка 950 – 1000 €. Но таких денег у нас не было, на тренировку уходило максимально около 350€»

Помимо Наринэ Багманян и Сергея Ерошенко, нашей команде оказывали посильную помощь Усадьба Кыуэ (Kau Мanor) и ресторан Kaheksajalg, — основная площадка для тренировок и работодатель Артура Овчинникова, Tallinna Erateeninduskool (Частная Кулинарная Школа) и лично Андрей Грицков (Таллинн), Валерий Платонов (Русский Культурный Центр, Будапешт, Венгрия), Ирина Звонова (пресс-атташе посольства России в Венгрии), Василий Стрелков (ресторан «36 линия», Юрмала, Латвия), серебряный Призёр Bocuse dOr 2015 Russia Андрей Матюха (ресторан «The Печь», Краснодар), фуд-фотограф Ярослав Фролов (С. Петербург), бренд-шеф Андрей Шмаков (ресторан «Метрополь»). По словам Артура, список можно продолжать ещё долго: «Друзья помогали, чем могли. И моя семья всегда была рядом» Но, так или иначе, финансовой помощи и удачи на этом этапе оказалось недостаточно для того, чтобы Россия вышла в финал Bocuse D’Or.

«Очень хочется надеяться, что в самое ближайшее время мы с Сергеем Ерошенко сможем создать фонд или некую структуру, с попечительским советом во главе, которая в России станет реальной базой и платформой для тренировок. А также, даст нашим конкурсантам все необходимые возможности так для развития, так и для побед, — делится планами Наринэ Багманян. — Ведь этот конкурс — это рождение новых трендов в гастрономии. Бесплатный мастер-класс от самых лучших шефов, — в одном месте, в одно и то же время. Одна из основных целей которого, — выбирать лучших и заставлять их менять наше восприятие еды и всей гастрономии в целом»

«Не хочу загадывать, но для меня тема Bocuse dOr не закрыта. Все, что мы сделали на сегодняшний день, — это лишь часть дороги к успеху», — так говорит о будущем Артур Овчинников. «Есть несколько стран, которые уже давно впереди всей гастрономической планеты. Именно они задают тон всем остальным конкурсантам, — уточняет Наринэ Багманян. — Хотелось бы видеть среди них и Россию»

Справка:

Конкурс «Золотой Бокюз» носит имя великого шеф-повара Поля Бокюза. Является одним из самых престижных состязаний между поварами, проводится с 1987 года. С 2003 года Россия неоднократно принимала участие в конкурсе, но ни разу его не выигрывала.

Европейский отборочный тур в «Золотом Бокюзе» появился в 2008 году. В нем принимают участие команды-победительницы национальных отборочных туров. Команда состоит из шефа (candidate), су-шефа (commis), тренера (сoach) и президента (president). Регламент конкурса таков, что команде дается 5 часов 35 минут на приготовление 2х блюд из рыбы и мяса, каждое из которых делается в количестве 14 порций. 10 порций — для членов жюри, 2 порции — для почетного жюри, одна показывается зрителям, одна — на фотосессию. Жюри разделено на 2 группы — одни тестируют мясо, другие — рыбу. При этом, мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос, презентуется жюри и зрителям, и только после этого делится на порции. Команды стартуют с интервалом в 10 минут. Через 5 часов от начала конкурса каждой команде необходимо отдать рыбные блюда, а спустя еще 35 минут — сервировать поднос с мясным блюдом и подготовить тарелки для сервировки.

Bocuse d’Or Europe 2016 состоялся 10-11 мая в рамках выставки Sirha в Будапеште (Венгрия). Выступили представители 20-ти европейских стран. Первое место заняла команда из Венгрии, — повар Тамаш Селль и его команда. На втором месте Норвегия, на третьем — Швеция.

Финал конкурса будет проводиться в выставочном центре Lyon Euroexpo (Лион, Франция) 24-25 января 2017 года. В нем примут участие 11 команд. Помимо победителей, это будут представители Франции, Исландии, Финляндии, Нидерландам, Швейцарии, Бельгии, Дании и Эстонии.

Дарья Антонова

Фото: Ярослав Фролов  (www.foodruk.com)